Las manitas de cerdo con setas representan un excelente plato otoñal. Sano (su carne lleva gelatina, colágeno, sin grasas) y muy apetitoso si formas parte de los humanos que toleran la casquería, vísceras y otras partes nada pudientes del animal. Entonces te gustarán las curvas, las texturas sinuosas. ¡Enhorabuena! En realidad, en esta receta se juntan dos mundos enfrentados: hay personas, civilizaciones enteras, diríamos, que tampoco disfrutan con las setas. Si eres de los que han superado el doble cribaje (patas de cerdo más frutos del bosque) es momento para disfrutar. Se trata de un guiso sabroso y montañés. El plato acepta todo tipo de hongos comestibles, incluidos champiñones o gírgolas, pero combina bien con níscalos, boletus o llanegas. A las patas del cerdo también las llaman "manos de ministro" (Hispania, tierra de conejos e ingenio). La receta funciona con manitas de cordero.

Receta de manitas de cerdo con setas

Ingredientes 2 personas:

• 2 manitas de cerdo.
• Setas de temporada (alrededor de 100 gr).
• 1-2 zanahorias.
• Un trozo de puerro.
• 1 cebolla mediana.
• 1 pimiento verde.
• 1-2 tomates maduros.
• 1/4 de pimiento rojo.
• 1 hoja de laurel.
• Media guindilla de cayena (opcional).
• Pimentón dulce.
• Almendras y/o avellanas.
• Varios dientes de ajo.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

Las manitas de cerdo deben guisarse con mimo. Es un plato que exige tener en alerta los sentidos. La carne tiene que cocerse en la olla exprés, antes de juntarla al sofrito, para que quede blanda y gelatinosa. Uno de los errores comunes es sacarla antes de tiempo, presentando entonces una textura rígida y con dificultad para descarnarse del hueso. Tienes que hacer el sofrito con las verduras y setas (con paciencia, bien formado). Después se aprovecha el jugo de la cocción en la olla exprés para rematar la faena (al contener gelatina ayudará a espesar la salsa). Existen distintos modos de prepararlas. Algunos cocineros, por ejemplo, pasan las verduras guisadas por un chino para igualar el resultado, o cuecen las manitas con chorizo para que tengan más sabor. Puedes cocerlas enteras, partidas por la mitad o en trozos. El tiempo de elaboración supera la hora.

1. Cuece las manitas de cerdo:

Lávalas y ponlas a cocer en la olla exprés durante al menos 30 minutos. Añade a la cocción una hoja de laurel, pimienta negra (mejor si es en grano), varios dientes de ajo, una o dos zanahorias y una pizca de sal.

2. Haz el sofrito con las setas:

Mientras se cuecen las manitas, prepara el sofrito. En una sartén u olla amplia, pon a pochar la cebolla, los pimientos y el puerro bien picados. Antes de que se terminen de hacer, añade las setas (tienen que estar bien lavadas). Cuando estén listas, agrega el tomate rallado. Deja que se guise junto a una pizca de pimentón dulce y una punta de guindilla. En un mortero haz una picada con un diente de ajo y almendras y/o avellanas. Añádelo a la salsa mientras se hace el tomate.

3. Guisa las manitas de cerdo:

Cuando las verduras estén bien hechas, añade parte del caldo de las manitas para formar la salsa. Calcula para que salgan con suficiente líquido pero sin pasarte (es plato de mojar pan). Introduce luego las piezas del cerdo y tápalo. Deja que se guise a fuego medio, todo junto, alrededor de unos 10 minutos. Debe reposar un rato.

➥ Continuamos con un pollo al chilindrón.