Pato confinado

Receta de lentejas guisadas con salmón

Lentejas guisadas con salmón.
Lentejas guisadas con salmón. Pato confinado.

Suena raro, una receta de lentejas con salmón. Con salmón, sí, has leído bien, no con chorizo o viudas. Chorizo es una palabra cuya etimología nada tiene que ver con salmón -supera el shock-, pero ahí está, otra ingeniosa fórmula que ha popularizado Ferran Adrià. Sale un guiso marinero de alto nivel sin demasiadas complicaciones. Y no es un invento, un Frankenstein o engendro. Tiene la dignidad de una paella, y un gusto exquisito, sorprendente. Se trata de modificar los pasos de unas lentejas viudas a las que solo en el último momento se le añade el pescado. Es una forma sana y diferente de comer legumbre, de abrir nuevos caminos en este territorio siempre gratificante.

Receta de lentejas guisadas con salmón

Plato de lentejas guisadas con salmón.
Plato de lentejas guisadas con salmón. Pato confinado.

Ingredientes 2 personas:

  • 300 gr. de lentejas.
  • 300 gr. de salmón fresco.
  • 2 tomates pera.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • Algas wakame (opcional).
  • Caldo de pescado (400 ml.)
  • Aceite de oliva.
  • Un puñado de almendras crudas.
  • Sal.

Elaboración:

Debes cocer las lentejas a parte o tenerlas cocidas de antemano (pueden ser de bote si son de calidad). La gracia está en preparar un buen sofrito y una picada de ajos y almendras para guisarlas. Las lentejas se cuecen junto a verduras, y unas algas tipo wakame les sientan de fábula. El salmón solo se añade cuando estén hechas, con el último hervor, dejando que se cocine con el calor residual. Debe estar cortado a dados, sin piel ni espinas (puedes pedirle al pescadero que te lo prepare o comprarlo congelado). Necesitarás un poco de caldo de pescado. Se trata, como dice el mismo Adrià, de que el salmón no quede demasiado hecho. Puedes consultar aquí la receta y otras de El Bulli Foundation. Acepta otro tipo de pescado como caballa, atún, e incluso moluscos, como chirlas, mejillones o almejas.

1. Cuece las lentejas:

Ten las lentejas en remojo el día anterior, o unas horas antes, si son pardinas. En una olla exprés o normal, pon las legumbres junto a dos zanahorias, medio puerro y varios dientes de ajo. Puedes añadirle un puñado de algas secas. Agrega un poco de sal. Llévalas a ebullición: 15 minutos en la exprés y alrededor de 40 minutos en la otra.

2. Prepara picada y sofrito:

En una sartén amplia y honda pon a pochar la cebolla bien picada. Cuando esté hecha, añade los tomates rallados. Haz una picada con ajo, perejil y almendras y unas hebras de azafrán. Añádela al sofrito. Cuando esté hecho, agrega una taza de caldo de pescado.

3. Guisa las lentejas con el salmón:

Deja que el sofrito se cocine con el caldo de pescado durante unos minutos. Añade las lentejas, y tenlas guisándose en la salsa unos minutos más. Si ves que están muy secas puedes añadir más caldo de pescado o el de las legumbres. Cuando las lentejas hayan cogido sabor, añade los trozos de salmón. Comprueba el punto de sal. Tenlos alrededor de un minuto en el fuego y después apágalo, tapa la sartén y deja que se haga con el calor residual.

➥ Seguimos con una lasaña de lentejas.