El vacío al horno es una especialidad argentina que consigue servir una carne muy sabrosa, tierna, jugosa, siempre bien condimentada. El truco está en su marinado, y ahí cada maestro tiene sus trucos, aunque muchos se decantan por un estilo chimichurri. Los programas de cocina argentina – ese show frenético donde todo el mundo habla y los platos y pasos parecen estrellas fugaces- ofrecen todo tipo de posibilidades. En su versión más sencilla y tradicional, la carne de vacío, tras condimentarla y pasarla sin más por el horno, consigue una factura de escándalo. El vacío es un tipo de corte en la zona lateral trasera de la vaca, entre las costillas y los huecos de la cadera. Presenta una capa de grasa que da mucho sabor. Sin bien puede ser una carne algo fibrosa, al horno sale fina y mantecosa. Puedes preguntar en tu carnicería de confianza por este corte, ir a una tienda especializada, o conseguirlo por Internet.

Receta de vacío de ternera al horno

Ingredientes 2 personas:

• 1/2 kilo de vacío de ternera.
• Orégano.
• Pimienta blanca o negra.
• Ají o 1 guindilla de cayena.
• Tomillo.
• Romero.
• Perejil o cilantro.
• Pimentón dulce.
• Comino en polvo.
• 2-3 dientes de ajo.
• Vinagre.
• Aceite de oliva virgen o suave.
• Sal gorda.

Elaboración:

Tiene que asarse en el horno la pieza entera del vacío para que no pierda sus jugos. Debes embadurnarlo bien con una mezcla de aceite y hierbas aromáticas. La posibilidades son casi infinitas: puedes hacer un mojo verde y después barnizarlo con las manos, o una mezcla parecida al chimichurri, como la que proponemos, y operar del mismo modo. Expande la salsa por toda la carne, masajeándola. Déjala marinando alrededor de media hora para que la res coja sabor. En la bandeja del horno, pon la parte de la grasa hacia arriba de modo que se expanda su elixir y obtengas el punto crocante. Algunos cocineros lo ponen tapado con papel de aluminio y así no pierden ni un poco de jugo. Otros utilizan una rejilla para que se haga de igual modo por los dos lados. Suele cocinarse con la rejilla sobre un lecho de verduras (cebollas, pimientos, patatas...). El tiempo de cocción depende del cocinero, de si quiere sacar el vacío más hecho o menos. Según el grosor de la pieza, unos 40 minutos a unos 200 grados, o algo menos, dará como resultado una carne bien hecha y tierna. Cuando esté sellada, puedes regarla con un chorrito de caldo de ave para que tenga aún más sabor.

1. Prepara el marinado:

Pica bien dos dientes de ajo y un manojo de perejil o cilantro (muy finito). Añade ají molido o una pimienta de cayena. Echa hierbas aromáticas: orégano, tomillo, romero, hierbas provenzales... Agrega pimienta blanca y una pizca de pimentón dulce y de comino en polvo. Machácalo todo (puedes pasarlo por la batidora). Echa un vasito de aceite de oliva (mejor si es suave) y un chorrito de vinagre. Tritúralo bien.

2. Embadurna la carne:

Esparce con generosidad la mezcla sobre la carne, repártela con las manos, que quede totalmente impregnada. Deja que la res esté media hora marinándose.

3. Hornea el vacío de ternera:

Ten el horno precalentado entre 200 y 170 grados. Dispón la carne en la bandeja. Añádele sal gorda (con cuidado, que no quede demasiado salado). Ten el vacío en el horno alrededor de 40 minutos. Puedes darle la vuelta a mitad de cocción si deseas que salga igual por ambos lados. Cuando empiece a estar dorada la carne, puedes regarla con un chorrito de caldo de ave o algún licor tipo brandi. Sácala cuando consideres que está suficientemente hecha para tu gusto.

➥ Seguimos con un fricandó de ternera y setas.