Pato confinado

Nuevos casos de bacterias en alimentos: cuáles son las más comunes y cómo evitarlas

Los huevos crudos pueden transmitir la salmonella. Pasja1000 en Pixabay

Hace unos días saltaron de nuevo las alarmas. Conocimos que la cadena Lidl había tenido que retirar un lote de queso brie por la presencia de la bacteria Escherichia coli. Este agente infeccioso es productor de toxinas Shiga y verotoxinas, que pueden tener consecuencias en la salud humana.

Las alarmas volvieron a saltar en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), a través de la Red de Alerta Alimentaria Europea, porque los lotes habían sido repartidos por Andalucía, Catalunya, País Vasco, Madrid, Murcia y País Valencià. El producto contaminado provenía de una empresa alemana: Jermi.

El recuerdo del episodio de listeriosis del año pasado, por unos lotes de carne mechada contaminados (tres alertas, más de 200 afectados, tres muertos y siete abortos), sigue presente. La recomendación ha sido la misma que entonces: no consumir los productos afectados y devolverlos al punto de compra.

Durante este mes de octubre la misma cadena de supermercados tuvo además que retirar un rulo de queso de cabra. Esta vez se había detectado otro patógeno, la listeria monocytogenes. Ambos lotes procedían de la misma empresa alemana, que envasa y comercializa los productos. Dos bacterias potencialmente peligrosas entraron en el mercado español y se comercializaron desde una misma quesería.

A pesar de que Europa está considerado como un territorio relativamente seguro en cuanto a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), y que los casos son menos frecuentes que en otras regiones del globo, estas patologías siguen afectando a una parte importante de su población. Según la OMS, cada minuto, 44 europeos (más de 23 millones anuales) enferman por comer alimentos contaminados. Estiman que al año mueren cerca de 5000.

Estamos hablando de bacterias, virus, parásitos, hongos, toxinas y productos químicos que en un mundo globalizado pueden propagarse rápidamente por la cadena alimentaria y saltar fronteras (uno de los últimos brotes masivos de salmonelosis en Europa y EE.UU, de este mismo agosto, podría estar relacionado con el consumo de unas nueces brasileñas procedentes de Bolivia, según el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades). Algunas de estas enfermedades tienen un impacto global, y otras están más vinculadas al desarrollo económico de los países, según la OMS.

Esta organización calcula que 550 millones de personas enferman en el mundo por esta causa, y 230.000 mueren. Anualmente las padecen una de cada diez personas en el mundo.

Cada año se producen en España alrededor de 400 brotes, normalmente leves, una media de uno o dos al día, la mitad de ellos por falta de higiene, o por manipulación y conservación incorrecta de los alimentos, según la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS). Pero también pueden ser graves y requerir hospitalización, especialmente si afectan a los más pequeños. Las enfermedades diarreicas son las más comunes.

Se calcula que en nuestro país mueren, por ejemplo, alrededor de 25 personas al año por listeria, bacteria peligrosa y resistente que causa la listeriosis. Se suceden los casos en los países de nuestro entorno, como Reino Unido, Alemania y Francia. Hay alimentos que suelen presentar mayor incidencia en estos casos, como los huevos, carnes, moluscos, leche, verduras, frutas y agua. Las enfermedades más comunes en España y Europa son, además de la listeriosis, la salmonelosis y los trastornos que provocan la e. coli y la campylobacter.

Salmonella:

¿Qué es?

La salmonelosis está causada por los microorganismos del género salmonella. Son bacilos gramnegativos con flagelos peritricos. Pertenecen a dos especies, la S. enterica y la S. Bongori, y presentan diversas subespecies.

Es el patógeno que más toca a la población española si hablamos de brotes alimentarios (aquellos que afectan a la vez a un número variable de personas). Su principal vector suele estar en los huevos contaminados. Mayonesas, cremas, tortillas poco hechas… España, según el último informe de la AESAN (2018), es el tercer país que más sufre sus epidemias, solo por detrás de Eslovaquia y Polonia.

La salmonelosis suele golpear a los intestinos. En los peores casos presenta síntomas de septicemia aguda, aborto, artritis y enfermedad respiratoria. Es más grave cuánto más avanzada es la edad de quien la padece. Sus síntomas empiezan a desarrollarse entre las 12 y 36 horas desde su ingesta, según el Instituto de Salud Carlos III, con una insistente diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre o incluso sangre en las heces. Es muy importante, en caso de padecerla, rehidratarse, sobre todo si la diarrea es contumaz, y acudir al médico.

¿Cómo evitarla?

Si bien se debe exigir a la industria, productores y distribuidores, que proporcione alimentos libres de esta y otras bacterias o tóxicos, los consumidores también tienen que hacer sus deberes en casa. El verano es una época especialmente favorable para este microorganismo. Los huevos siempre deben estar en la nevera. La salmonella se destruye si se cocina a alta temperatura (superior a 75 grados), por lo que su principal amenaza está en el consumo crudo de alimentos. Si se toman ensaladillas o productos con huevos crudos, deben consumirse inmediatamente.

Escherichia coli:

¿Qué es?

Es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias, un bacilo gramnegativo que habita en los intestinos de los animales. Se trata de una de las principales jugadoras en el tablero de las enfermedades alimentarias, y preocupa porque se está volviendo resistente a los antibióticos.

Sus variantes más agresivas llevan años poniendo en alerta a Europa, pues pueden causar el peligroso síndrome urémico hemolítico (SUH). Así ocurrió en Alemania y Suecia donde murieron 18 personas en 2011. Se acusó inicialmente a unos pepinos españoles de haber causado la infección. No se demostró, pero las autoridades recomendaron no consumir pepinos, ensaladas y tomates.

La mayoría de sus variantes son, sin embargo, inofensivas, causan diarreas leves, pero las cepas más agresivas desembocan en cólicos abdominales intensos, o diarreas con vómitos y sangre. Su vector de transmisión está en alimentos y agua contaminados. Suele aparecer en vegetales crudos (lechugas y espinacas son especialmente sensibles) y en la carne picada poco cocinada, como en las hamburguesas, o en la leche no pasteurizada. Los síntomas pueden surgir días después de la ingesta. Además, es posible el contagio entre personas, en niños y adultos que no se laven las manos.

¿Cómo evitarla?

Deben lavarse siempre las verduras, especialmente la que se consumirán crudas, y con cuidado (esto disminuirá la cantidad de bacteria presente en el alimento). Las carnes tienen que cocinarse por encima de los 70 grados. Leche y jugos: pasteurizados. Es importante vigilar la contaminación cruzada: mezclar alimentos que se cocinen con otros que se consuman crudos, o cuando se utilicen los mismos utensilios en uno y otro caso, ya que puede saltar de lugar. La higiene, tanto de los enseres de cocina como de las manos, es fundamental en este caso.

Campylobacter:

¿Qué es?

Son bacilos en forma espiral y que cuentan con diecisiete especies y seis subespecies. Están considerados como "la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo", según la OMS. Sus infecciones suelen ser leves, pero pueden complicarse en niños muy pequeños, ancianos y en personas inmunodeprimidas (enfermos de cáncer, VIH, receptores de trasplantes de órganos, diabéticos...).

En los países desarrollados, las infecciones por campylobacter son frecuentes en menores de 2 años, y a veces mortales. Los síntomas suelen aparecer a partir del segundo y quinto día después de la ingesta. Se manifiestan con diarrea (según el caso, sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos. No es frecuente que sea mortal, pero puede derivar en complicaciones: bacteremia, o presencia de bacterias en sangre, hepatitis, pancreatitis y abortos... Su principal vector está en las aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, y en animales de compañía, como gatos y perros.

¿Cómo evitarla?

Suele infectar a través de la carne poco cocida (se transmite por las heces cuando los animales son sacrificados) y por la leche contaminada. Lo mismo ocurre con el agua y el hielo. Se cree que el consumo de aves de corral es una de las fuentes principales de transmisión alimentaria. El pollo siempre debe estar bien cocinado, a altas temperaturas, nunca crudo.

Las recomendaciones para evitarla son parecidas a las de la e. coli: cocinar bien los productos sensibles, lavar manos y utensilios, evitar la contaminación cruzada (no utilizar, por ejemplo, el cuchillo que se ha usado para cortar el pollo crudo para trabajar luego la ensalada), y tener especial preocupación con las heces (por ejemplo, pañales de niños infectados). Es importante además no lavar las carnes en agua, pues esta y otras bacterias pueden extenderse por la cocina, y no es un remedio eficaz para eliminarlas.

Listeria:

¿Qué es?

Se encuentra en suelo y agua, y se llama listeria monocytogenes. Otro género bacteriano, bacilos grampositivos en forma de varilla. Causan la enfermedad de la listeriosis, que puede ser grave en embarazadas, fetos, personas de edad avanzada, e inmunodeprimidos. Como sus antecesoras, suele encontrarse en alimentos crudos, en carnes, pero también en alimentos procesados que hayan tenido contacto con leche contaminada.

Es capaz de soportar el frío del refrigerador, pero no el calor, y de vivir sin oxígeno. A pesar del impacto que tuvo el año pasado en España, es una enfermedad que rara vez desencadena brotes o epidemias. Puede ser asintomática o producir diarreas leves si no se dan complicaciones, pero también disparar una gastroenteritis con fiebre, o una grave meningitis en fetos y bebés. En los casos leves, dura apenas unos días, pero los severos pueden alargarse por semanas y deben ser tratados con antibióticos. No se transmite de persona a persona.

¿Cómo evitarla?

Idéntica recomendación: cocinar las carnes por encima de 70 grados. La leche es una de las principales fuentes de transmisión. La bacteria puede encontrarse en la leche cruda, quesos elaborados con leche sin pasteurizar, embutidos, patés, quesos poco curados o frescos. Es necesario lavarse con jabón las manos, antes y después de manipular los alimentos. Los comestibles que hayan sido cocinados no deben estar en contacto con los crudos en la nevera.