Ante la llegada del frío, las lluvias y el confinamiento perimetral: sopa de ajo. Plato castellano por antonomasia, fuerza rojiza de las mesas surgida de los pocos ingredientes que daba entonces la tierra yerma. Representa la historia misma de la gastronomía popular, el escudo de una cultura fronteriza, hoy vaciada y sin linaje, el magma de los labriegos y arrieros. Generaciones enteras han caído bajo los aromas de este excelente caldo, bien untado en pimentón, armado con un poco de jamón y el pan duro del día anterior. Aunque fuera considerada comida de pobres, cosa humilde y grosera, un signo de la cocina de aprovechamiento, es sin lugar a dudas una sopa digna de cualquier restaurante con estrellas, lunas y soles. Reconstituye, ofrece la protección del ajo (no contra vampiros, sino enfermedades) y alimenta. Tiene un sabor exquisito, y los pocos elementos que la forman se llevan de maravilla. Una sopa castellana, sí. Una jota universal en el paladar.

Receta de sopa de ajo

Ingredientes 4 personas:

• 2-3 dientes de ajo.
• Trozos de pan seco del día anterior (mejor si es de hogaza). Alrededor de 4 rebanadas.
• Jamón serrano cortado en lonchas o daditos (100 gr.).
• 1,5 litros de caldo de ave o de verduras o agua.
• 4 huevos.
• 1-2 cucharaditas de pimentón dulce o picante.
• 1 cucharadita de comino molido (opcional).
• 1 hoja de laurel (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Es una sopa muy sencilla, aunque tiene sus peligros. El principal: nunca debe quemarse el ajo y el pimentón, pues entonces amargará y todo el plato acabará en la piara del paladar. Cada castellano la hará a su manera, pero es interesante que los trozos de pan sean lo suficientemente gruesos como para que después, en la sopa, tengan cuerpo y no acabe en papilla. La sopa de ajo debe mantener un equilibrio entre lo sólido y lo líquido (cuando añadas el caldo, este debe cubrirla bien, pero respetando su consistencia). Algunos cocineros le echan un poco de cebolla muy picada que no le sienta mal. Los ajos pueden machacarse en un mortero, haciendo casi un puré con ellos, o cocinarlos en láminas gruesas. Cuando empiece a hervir debes vigilar que no esté el fuego demasiado fuerte y que los trozos de pan queden entonces despedazados. El pimentón va al gusto, es la marca de su intensidad, es una sopa que suele sacarse bastante rojiza. Hay quien le echa también una cucharadita de comino molido. Acepta jamón, chorizo y tocino.

1. Prepara la base de ajos:

Pela y corta los ajos. Puedes triturarlos en un mortero o cortarlos en láminas un poco gruesas. En una olla o sartén honda, añade los ajos junto a un buen chorro de aceite de oliva virgen. Caliéntalo, a fuego medio-bajo, que no se quemen. Añade el jamón cortado en daditos o lonchas.

2. Corta el pan:

Corta el pan en trozos gruesos. Añádelo a los ajos justo cuando estos empiezan a dorarse. Remueve, que el pan chupe bien el aceite y se dore un poco (unos minutos). Echa el pimentón, y no pares de remover durante un minuto más. Cuando el pan esté impregnado de la especia: agrega inmediatamente el caldo.

3. Cuece la sopa de ajo:

Echa una hoja de laurel y llévalo a ebullición, sin demasiada potencia. Que esté al fuego alrededor de 20 minutos. Comprueba el punto de sal. Si crees que le falta pimentón, puedes echarle un poco más. Agrega por último los huevos (uno por cada comensal), remueve para que parte de la clara se expanda por la sopa. Pasados unos 3 minutos apaga el fuego, y deja que repose.

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