Es una tradición al empezar el año, un baúl de curiosidades gastronómicas, un acto oracular difícil, como lanzar galletas al aire o vislumbrar el mañana en los posos del café encapsulado.

Cada año distintos medios especializados, instituciones, asociaciones empresariales del sector de la alimentación o chefs de prestigio, publican sus profecías. Cuáles serán las tendencias en el campo de la alimentación y nutrición. Qué comeremos, cuándo, dónde y por qué. Cuál será el nuevo filón, el producto estrella, la mejor estrategia de marketing...

Este año el zeitgeist o espíritu del tiempo seguirá marcado por la pandemia. Un cataclismo (no predicho) que durante 2020 ha afectado como un misil de submarino al barco de la restauración. En contraparte, se han disparado nuevas sinergias: la comida a domicilio, la explosión de las recetas caseras, las cocinas fantasma, la preocupación por la salud y nuevas formas de concebir el placer de la mesa.

1. Comidas simples vs. cenas especiales

A pesar de las restricciones, el ser humano seguirá disfrutando de las comidas en comunión fraternal. Lo dicen los oráculos del sector y está en nuestra genética social. Según el portal especializado Food & Wine, la pandemia ha dividido cómo celebramos nuestros encuentros. Vaticinan -basándose en la opinión de chefs estadounidenses- que durante este año se van a dar dos fuerzas "polarizadas". En el ámbito doméstico y diario se apostará por una comida más simple, nutritiva y saludable, pero en el momento de salir al restaurante o de reunirnos con familiares y amigos en casa, la comida podría ser entendida como un capricho, una ocasión muy especial, un escape para disfrutar de experiencias gastronómicas más exclusivas, si lo permite la recesión. El desarrollo de la comida casera que impulsó el confinamiento, con muchos ciudadanos haciendo pan casero y probando nuevas recetas, parece que continuará, según el New York Times, con personas dedicando su tiempo a cocinar en casa en lo que denominan una "transición lenta" hacia el final de la pandemia. La palabra clave "pan" fue una de las más buscadas en Google durante 2020. Puede que alguna relacionada con la alimentación sea también referente en 2021. Se prevé además, según algunos especialistas, un mayor desarrollo de cursos virtuales de cocina durante este año.

2. El año de las frutas y verduras y de las nuevas proteínas

La FAO lanzó a finales de 2020 su nueva campaña. Para esta organización, 2021 tiene que ser el año internacional de las frutas y verduras, apelando a desarrollar la producción de una comida saludable y sostenible, y reduciendo el desperdicio de alimentos. Una dieta saludable para "fortalecer a nuestro sistema inmune" debe ser la respuesta a la crisis sanitaria, según su criterio. Por otro lado, las tendencias apuntan a que seguirá el aumento del consumo de productos más saludables entre una población cada vez más concienciada. Muchos portales especializados sostienen que este año continuará creciendo la demanda y desarrollo de las proteínas basadas en vegetales y legumbres, como las hamburguesas de carne vegetal y otras tendencias de inspiración vegana en los alimentos procesados. A día de hoy, ya se han desarrollado ciertos productos que parecen de ciencia ficción: harinas con proteínas de base de aire (creadas a partir de dióxido de carbono) o las solar food (por mediación del sol).

3. ¿La guerra del plástico seguirá postergada?

Según el New York Times, los compradores, cocinillas durante el confinamiento, y en plena recesión económica, han tomado mayor consciencia de la necesidad de reutilizar las sobras, tanto en vegetales como en carnes, para no desperdiciar alimentos. Un punto de vista más sostenible con el planeta que encaja con la campaña de la FAO. No obstante, debido a las medidas anti-covid, el plástico ha vuelto a ser el puntal comercial, postergando su anunciado exilio y la revolución verde, tanto en los supermercados como cuando se pide la compra a domicilio. 2021 podría ser un año donde esta guerra del plástico decida su camino, teniendo en cuenta que tenemos mayores conocimientos sobre cómo se transmite el virus, junto a los esperados efectos de la vacunación de cara al verano. La pregunta es si el planeta puede esperar mucho más. Algunas compañías de supermercado están ya desarrollando sistemas de embalaje eco-friendly y reciclables.

4. La explosión de la comida a domicilio

Es la necesidad convertida en virtud, a veces dolorosa. Muchos restaurantes no habrían sobrevivido sin cambiar el modelo hacia la comida a domicilio durante la pandemia. En contraparte, otros han sufrido porque no pudieron adaptarse rápido al nuevo sistema o enfrentar las demandas de las plataformas de envío de comida. Las predicciones para 2021 es que el desarrollo de la comida a domicilio seguirá multiplicándose como nunca antes. Los expertos hablan de una revolución que no se veía desde la aparición de la comida rápida o los ultracongelados. Los restaurantes tradicionales han empezado a desarrollar sus propios sistemas de envío. La tecnología estará mucho más presente en la relación cocinero-comensal. Aparecerán nuevas plataformas con el uso de algoritmos que ofrecerán comida de calidad directamente a los usuarios. Ya funcionan, y cada vez tendrán más espacio, las llamadas ghost kitchen (cocinas fantasma), restaurantes creados solo para servir a las plataformas. Es una nueva edad del delivery. En este sentido, también se ha observado un aumento de las compras directamente al productor, a granjas, huertos, lecherías... fórmulas que seguramente seguirán evolucionando durante 2021. El origen del producto está cada vez más presente en la mente de los compradores. Muchos empiezan a apostar por el consumo local y la denominación de origen.

5. Bebidas y comidas relajantes

Los excesos del capitalismo triunfante trajeron las bebidas energéticas, hoy muy denostadas por los nutricionistas y en el punto de mira de los nuevos impuestos. El lema era entonces más azúcar, más cafeína, estimulación, más movimiento... pero el mundo pandémico apela justo a lo contrario. Con una población superada por el estrés, la industria parece que ha captado el mensaje. Desde bebidas con CBD (uno de los compuestos no psicoactivos y relajantes de la marihuana) a aguas con magnesio y L-teanina (que ayuda, dicen, a conciliar el sueño), incluso bocadillos, snacks o bombones relajantes, como los que ofrece que la empresa Goodnigth Food. La industria de las bebidas va a tener en cuenta este cambio de paradigma: surgirán nuevos productos bajo el rótulo de "saludable", aguas con sabores y vitaminas, así como nuevos sustitutos de las cervezas o los cócteles sin alcohol. En la industria del vino también se anuncian nuevos métodos y sabores, según el Zukunftsinstitut.

6. ¿Cuáles serán los alimentos y dietas de moda?

Cada año por estas fechas la brújula de los llamados superalimentos se pone en marcha bajo las riendas desbocadas del caballo del marketing. Para 2021 se habla de muchos productos. Pasión por la setas, o 'mushroom-mania', por sus cualidades antioxidantes, inmunológicas y vitamínicas; productos centrados en la dieta keto y bajos en carbohidratos; café con proteínas; el avance de la dieta flexitariana (vegetariana flexible); la búsqueda de alimentos cien por cien vegetales; mayor interés por los probióticos y prebióticos; los batidos de superalimentos; el coco; verduras en las salsas en lugar de azúcar; los chalés de charcutería (un plato que imita la forma de una casa, con rodajas de longanizas cual tejas, picatostes a modo de ladrillos, queso, etc.); la expansión del jengibre; pan con carbón activado; una mayor demanda de sabores globales extraídos de especias y productos de otros países para cocinar en casa y rememorar los viajes perdidos; alimentos con todo tipo de suplementos añadidos, productos con vitaminas y minerales que prometen supuestos efectos beneficiosos para la salud y la eficiencia cognitiva; comestibles como el ajo negro, la salsa picante zhoug, la especie amchur, el té kombucha, la tarta de queso vasca... Estos son algunos de los alimentos que suenan en las quinielas de distintos medios o estudios de cadenas de alimentación para el año que justo empieza.

7. Mercaurantes y nuevas tecnologías en los supermercados

Ya constataron su tendencia ascendente el año pasado y todo parece indicar que seguirá así durante el 2021. Son los mercaurantes. Con ellos las grandes cadenas de supermercados cierran el círculo: no solo ofrecen productos a los consumidores para que los cocinen en casa sino también los platos listos para comer. Restaurantes o platos ya cocinados dentro del supermercado, vendiendo desde sushi a recetas tradicionales. Un modelo que empezó hace años en cadenas como Ikea (su receta de albóndigas ha sido una de las más buscadas en Internet), y que se está expandiendo en otros grupos como Casa Ametller Origen, Mercadona, El Corte Inglés, etc., haciendo arquear las cejas de un sector de la restauración en crisis. A su vez, las plataformas de envío a domicilio están desarrollando nuevas experiencias de usuario, tipo el Street View de Google Maps, pero para tiendas y supermercados, con sistemas de experiencia de compra virtual.

8. ¿Una era pantagruélica?

Según el catedrático de la Universidad de Yale Nicholas Christakis, cuando la vacunación avance y retrocedan las restricciones se podría dar un proceso parecido a los Locos años 20, lleno de excesos y despilfarro, una vez superado el miedo, como una válvula de escape (tal como ocurrió en las pestes de Atenas o de Florencia). Lo explica en su libro La flecha de Apolo. Habla de una nueva época de libertinaje sexual y derroche económico. Quién sabe. En caso de ser cierto, ¿afectará esto a la comida? ¿Habrá comilonas estilo romano, o vencerá nuestra conciencia ecológica y sostenible, y la idea de que fueron precisamente dichos excesos quienes nos trajeron hasta aquí?