De los centenares de guisos que existen con garbanzos, hacerlos con jamón serrano, un poco de arroz y huevo duro, puede considerarse una exquisitez, alimento sencillo y sublime, potaje de pastores en la Arcadia feliz. La receta consigue extraer un sabor sereno y muy equilibrado. Estos garbanzos con arroz y jamón alcanzan un estadio casi metafísico en la boca, superan en la mente confusa a los libros de autoayuda (escógelos siempre de calidad y ecológicos). Todo transcurre en armonía, como si el plato fuera un minúsculo sistema solar. Por su sedosidad, están alejados de las recetas especiadas del Oriente y del sempiterno pimentón de las estepas peninsulares. Los garbanzos son una leguminosa sana y con excelentes propiedades. Sin duda han marcado la gastronomía española - insuflando, por ejemplo, el espíritu santo del cocido- y puede que fueran introducidos por los fenicios o cartagineses en su ascenso por el Guadalquivir. Junto al olivo, los garbanzos son esencia del Mediterráneo, el más pobre y austero quizás (comida de esclavos romana), pero también el más auténtico, resistente y sabroso.

Receta de garbanzos con arroz y jamón

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de garbanzos secos o de bote.
• 200 gr. de arroz redondo.
• Virutas de jamón serrano (al gusto).
• Una cucharada de harina.
• 1-2 huevos duros.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Caldo de ave o verduras (opcional, si usas garbanzos de bote).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Puedes usar garbanzos de bote o cocerlos tú (lo recomendado).  Tras tenerlos en remojo el día anterior, ablándalos en la olla exprés unos 15 minutos, con unas zanahorias, un trozo de puerro, una hoja de laurel y un hueso de jamón. Después se trata de hacer una salsa con la cebolla, la harina y las virutas jamón serrano (al gusto). A continuación, le añades los garbanzos, un puñadito de arroz semi-cocido y el huevo duro, y dejas que se guise alrededor de diez minutos. También acepta un poco de patata cocida.

1. Fríe la cebolla y los ajos:

En una sartén amplia u olla rehoga en un chorro de aceite de oliva la cebolla y unos dientes de ajo picados. No deben dorarse. Cuando estén pochados, añade una cucharada de harina y unas virutas de jamón. Deja que se tueste un poco. Cuece en otra olla un puñado de arroz blanco (unos diez minutos, sácalo al dente o algo crudo). Una vez cocido, resérvalo. Debes cocer uno o dos huevos duros (diez minutos en agua). Después, los cortas en rodajas o trozos pequeños.

2. Guisa los garbanzos con el arroz y el jamón:

Añade parte del caldo de los garbanzos a la sartén. Remueve hasta que se forme una salsa algo espesa con la harina (calcula en función de si los quieres caldosos o tirando a secos). Echa los garbanzos cocidos y el arroz. Añade los trozos de huevo duro. Vuelve a remover y llévalo a ebullición entre cinco y diez minutos. Si ves que necesita más salsa, añade un poco más de caldo. Comprueba el punto de sal. Deja que repose otros cinco minutos.

➥ Seguimos con una espectacular receta de fabada asturiana.