La historia de la gastronomía es la narración de un tabú subterráneo. Puede que pensemos que hoy comemos lo que comemos porque siempre fue así, porque está bueno, lo hacía la abuela, lo anuncian en la tele, sabe bien, y es lo mejor que podríamos hacer...

¿Por qué iba yo a intercambiar la tortilla de patatas por una tortilla de sesos de cerdo o una tostada de hígado hipertrofiado extraído de un ganso sobrealimentado mediante la tortura de un tubo metálico (lo llaman foie gras)?

Como ocurre con las misteriosas líneas de Nazca del Perú, si nos fijamos bien y subimos unos metros en la perspectiva, en toda elección gastronómica hay marcas en el subsuelo. Anatemas, fatuas, supersticiones, pragmatismo, fuentes más idóneas de proteínas, gustos ancestrales, corrientes culturales, elementos proscritos en las recetas, omisiones no tan inocentes o naturales como pudiéramos creer.

Hay preguntas sin respuesta: ¿Qué hubiera pasado si en vez del perro hubiera sido el pollo nuestra mascota predilecta? ¿Y si el cerdo hubiera aprendido a mover la cola y a estirarse en el suelo para que le acariciáramos la panza?

No podemos dar respuesta a cuestiones filosóficas de semejante calibre. Este solo será un breve repaso gastro-excéntrico por un globo omnívoro repleto de extraños gastrónomos. Con tabúes o sin ellos, podemos decir que el humano ha llegado a comer de todo, y hasta ha roto aquella vieja ley que dice que "perro no come perro".

Agarren por favor sus vísceras, morros, lenguas y patas. Si son demasiado sensibles, mejor salten a las declaraciones de Bárcenas (aunque también se necesite tripa para ello).

El perro asado: una receta tan polémica como ancestral

Ladridos entre fogones. El mejor amigo del hombre en el puchero. Coco, Sifí, Milú... en salsa y acompañado de arroz. Quien lo haya probado sabe que su carne de depredador es dura y que necesita horas de cocción. Que los huesitos restantes no encajan con lo que estamos acostumbrados a ver.

El caso del perro es el más claro ejemplo de los alimento tabú en esta Europa amante de unos animales que han superado el estatus sagrado que les otorgaron los antiguos egipcios. ¿Le apetecería probar un patillo de thịt cho o cha cho, perro asado o estofado vietnamita?

A algunos les vendrá la imagen del polémico Festival de Yulin (en el que cocinan miles de canes con lichis), el estereotipo más escabroso de China (debido a la pasión nacional por la comida fresca, muchos restaurantes parecen zoológicos o aquariums, con jaulas llenas de animales vivos en las entradas como reclamo), o de Corea y Vietnam; pero menos serán los que se fijen, por ejemplo, en Suiza – sí, zona de prístinos lagos, coches y relojes de alta gama-, donde el consumo del perro y gato está permitido y, aunque sea de un modo muy marginal, todavía se incluyen en la región oriental estas viandas en recetas campesinas, como la carne de perro ahumada o desecada, el Gedörrtes Hundefleisch, aunque no sin cierto secretismo.

Durante los periodos de guerra europeos la carne de perro no fue tabú- corren por Internet imágenes de carnicerías especializadas en París-, como ha ocurrido también en momentos críticos con los animales de los zoos, los primeros en caer durante el sitio de las ciudades (como pasó en la invasión de Bagdad, en 2003). La carne de antílope o cebra es siempre buen botín guerra.

Gatos, ranas, ratas y... ¡chocolate rebozado!

Maullidos en la noche de fiesta. En la región de Cañete, en Perú, se celebra el Miaustura. Un festival religioso en honor a Santa Efigenia, donde el plato estrella es el gato. Allí no dan "gato por liebre" -como ocurría en las poco recomendables fondas españolas del Siglo de Oro- sino que prefieren al minino guisado (no sin las quejas de las asociaciones animalistas y estando prohibido por la ley de protección animal). Oficialmente ya no se celebra, pero los animalistas denuncian que continúan las prácticas. Una de las especialidades es gato en pasta de tomate al vino. El animal debe estar un día en sal para que se ablande su carne, según explican en la prensa regional.

Croac, croac... ¿Cómo ha saltado eso a mi plato? Casi todos los británicos preferirían comer antes basura que unas ancas de rana, receta que en el Delta del Ebro catalán, en cambio, zona de arrozales y mosquitos sedientos de sangre, está considerada una exquisitez y cocinadas con arte al all i pebre. Es una zona donde antaño se comían paellas de rata de agua, como ocurría también en la Albufera de Valencia. La rata de marjal era un "bocado delicioso", según dejó escrito Vicente Blasco Ibáñez.

Lo de comer basura en el caso de los británicos puede que no sea tan metafórico, si miramos, al menos, su apetencia, algo marginal, por ciertas recetas, como las Deep-fried Mars bar escocesas (o barritas de chocolate de la marca Mars rebozadas y fritas en aceite). Las anguilas en gelatina londinenses puede que también impacten en la córnea del incauto.

El británico, sin embargo, quizás haya olvidado que es precisamente en sus islas donde se han hallado algunos de los restos fósiles más antiguos de los primeros festines con ancas ranas, celebrados cerca del monumento de Stonehenge. Hoy puede que las considere repugnantes o comida de franceses. Pero en el pasado fueron parrillada común. Algo parecido debió ocurrir con los caracoles, terror viscoso para muchos europeos (los catalanes los comen asados en sus propias babas en la excelente variedad que denominan a la llauna).

En Galicia, en cambio, siguen teniendo un apetito prehistórico. Allí se come la fangosa lamprea, como en las fiestas de Arbo, un ser vampírico (se alimenta de la sangre de otros peces) y que ya estaba chupando y coleando antes de que aparecieran los dinosaurios. Con un sabor aseguran que exquisito, es lo más parecido a zamparse a un Tyrannosaurus rex.

Mejor pollo que gorrión, ¿una cuestión práctica?

La historia del tabú gastronómico vemos que es larga e intrincada y propia de pueblos que olvidaron el hambre. Las diferencias entre unos y otros nunca han terminado de estar explicadas. Religión, cultura, acceso, pragmatismo, contexto social, nuevas industrias o cambios culinarios en épocas de bonanzas...

Hoy en España nos sorprende que los chinos coman pinchitos de gorrión asado, pero este fue un plato común no hace demasiado tiempo en la Península, con las tapas de pajaritos fritos típicas del Sur, animalillos cantores que eran cazados con red.

Algunos autores, como el célebre antropólogo Marvin Harris, en su libro Bueno para comer, apuntaron que los motivos para prohibir ciertos alimentos y contagiar el asco al vecino pudieron ser -más que naturales, esotéricos, religiosos, o simbólicos- prácticos: los judíos y árabes de Oriente Medio quizás prohibieran el cerdo pues es un animal que tiende a arrasar los ecosistemas -ya de por sí frágiles en zonas semiáridas- y compite en alimentación con el ser humano.

Algo parecido pudo ocurrir con la carne de caballo, hoy no muy extendida en Europa, excepto en Francia, y verdadero anatema en los Estados Unidos o Argentina. Ha sido otra de las carnes tabú, por ser animal noble, ganador de batallas, y vehículo del vecino. Imaginen un mundo donde en vez de robarte la radio se comen tu coche.

Pero sigue siendo difícil de explicar por qué alguien come balut (un huevo de pato cocido pero con el embrión del patito perfectamente formado dentro, una especialidad digna de una aventura de Indiana Jones pero en versión vietnamita) y otros el casu marzu (un queso pecorino de la isla de Cerdeña que carga en su interior con larvas de mosca vivas para que estas lo fermenten mejor).

En los Andes, el cuy (una especie de conejillo de indias), les parecerá una exquisitez a sus habitantes, pero puede que para el extranjero no sea más que una rata gigante. Nuestro conejo al ajillo tendrá el mismo efecto quizás en un estadounidense.

En nuestra cultura los insectos (unos tacos picantitos de escorpión, por ejemplo) nos parecen cuanto menos indigestos. Pero para muchos africanos las cigalas o incluso la exclusiva langosta causan terror. Las langostas fueron consideradas comida de presidiario o de cerdos en los Estados Unidos, y hasta hubo recogida de firmas para que se dejara de dar este alimento a los presos, según explicó David Foster Wallace en su libro Hablemos de langostas; era como si les dieran de comer ratas a ojos del americano actual.

Morir atragantado por un pulpo vivo...

Quizás no muchos entiendan por qué en Corea y Japón mueren de vez en cuando algunas personas por comer sannakji (pulpitos semivivos, con sus ventosas en movimiento) o el intrigante y algo insípido fugu (un pez globo erizado que alberga uno de los venenos más potentes de la armamentística animal, la tetratoxina, con cocineros especializados en su corte, que tardan años en desarrollar la técnica, y que tiene prohibida su comercialización en Europa).

A coreanos y japoneses parece que les despierta cierto placer cuando el pulpito, al ser deglutido, y de ahí su peligro, intenta aferrarse con sus tentaculitos a la boca, o cuando se les adormecen los labios por la acción residual del veneno.

Pero, si cambiamos la perspectiva, para muchas culturas nuestros chipirones no serán menos vomitivos que los escamoles o maicitos mexicanos (larvas de hormiga). Y qué decir del demandado percebe de largo pene, un animal que copula a distancia.

Mientras que en España el entrecote de ternera es plato estrella, en la India, el rumiante está protegido por la corriente religiosa del hinduismo (solo permiten consumir su leche). La vaca es allí sagrada y tiene el privilegio de detener el tráfico de una carretera. Esto es a veces motivo de conflicto religioso: los musulmanes de la India, que no pueden comer cerdo también por prescripción religiosa (es haram, o pecado), si tienen consentido darle bocados a la vaca halal (permitido).

Los hebreos solo comen alimentos kosher, aceptados por el Cashrut, código que se remonta al Levítico. Se permite el consumo de los animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumian (nada de perro y cerdo).

Los tabúes religiosos son los que más han separado a los pueblos (véase la historia de nuestro cocido, que dividió, chorizo mediante, a cristianos viejos y hebreos), y sus rituales son cada vez más polémicos en Europa, ya que no permiten el aturdimiento del animal antes de ser sacrificado. Los Testigos de Jehová, por ejemplo, no pueden comer (ni siquiera recibir una transfusión) sangre. Así que nada de morcilla.

Tarántulas crujientes en Camboya, juguito de ojo de oveja en Mongolia, huevos con hedor a amoníaco y azufre (los llamados "centenarios", en China), pinchitos de caballito de mar (también en China), ojos crudos de atún gigante (Japón), cabeza de cordero asada (España), sopa de murciélago (islas Fiji), hakarl, o carne de tiburón podrido (Islandia)...

Lo cierto es que en cuestiones gastronómicas quien se aburre es porque quiere. Del estofado de carne humana, aquella receta de chiles y tomates verdes con grasa de prisionero azteca que sorprendió a los conquistadores, ya hablaremos otro día...