Pato confinado

Receta de atún a la plancha con costra de sésamo y amapola

Javier Rada

Atún a la plancha con costra de sésamo y amapola.
Atún a la plancha con costra de sésamo y amapola.

El atún a la plancha es un plato solvente y muy recurrido. Su carne es excelente, con un rojo intenso y brillante si es de calidad. Bien lo saben los japoneses: tomarían de nuevo Pearl Harbor si les dijeran que allí está el último ejemplar vivo. Bien que lo disfrutan en Cádiz, territorio donde se come con excelencia y se pesca con técnicas centenarias.

A la plancha funciona como un bistec: muy caliente y con poco aceite. Es necesario sellarlo para que conserve sus jugos. Algunos cocineros prefieren sacarlo algo crudo por dentro, al modo de un entrecot, aunque se debe vigilar entonces con el anisakis (mejor congelarlo varios días antes). Existen distintas recetas que enriquecen este pescado. Está la clásica del perejil y ajo (se fríen los trozos aderezados con sal y pimienta, y se le añade luego la salsa de un chorrito de limón, el ajo y el perejil, bien picados, y el aceite). La misma receta puede hacerse con mojo verde canario.

Pero otro de los inventos interesantes, y muy sencillos de preparar, para realzar la consistencia de este rey oceánico, es con una costra de semillas de sésamo y amapola. Adquiere entonces un espíritu asiático. La fórmula le ofrece nuevas texturas y matices. Ayuda además a que se conserven los jugos del atún en su interior. Solo tienes que rebozar el pescado con la mezcla de semillas y freírlo. Después, puedes regarlo con unas gotitas de salsa de soja o de aceite de oliva virgen extra.

Receta de atún a la plancha con costra de semillas de sésamo y amapola

Ingredientes 4 personas:

  • 1 kilo de atún fresco.
  • 1 taza de mezcla de semillas de sésamo y amapola.
  • 1 limón.
  • Pimienta negra.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

Elaboración:

La receta funciona bien solo con semillas de sésamo. Pero las de amapola, al ser negras, estimulan los sentidos y el hambre visual.  Tienes que rebozar el pescado con las semillas y apretarlo bien para que se adhieran. Deben ocupar toda su superficie, como si formaran una segunda piel en ambas caras. También puedes añadir linaza y cáscara de limón a la mezcla. El atún no necesita mucho tiempo al fuego, apenas unos minutos por cada cara. Debes sellarlo en una sartén muy caliente, con un chorrito mínimo de aceite de oliva virgen.

1. Reboza el atún:

En un recipiente mezcla las semillas de sésamo y amapola. Adereza el atún con una pizca de pimienta negra, sal, y zumo de limón. Pasa el pescado por las semillas, presionando con los dedos, hasta que estén ambas caras cubiertas.

2. Fríe el atún con la costra de sésamo y amapolas:

Calienta una sartén, con un chorrito mínimo de aceite de oliva. Sella los trozos de atún. El tiempo dependerá del tamaño. Debe estar menos de un minuto por cada cara, si lo quieres crudito por dentro. Luego puedes cortarlo en rodajas más finas. Sírvelo inmediatamente.

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