Pato confinado

Receta de sopa harira: la delicia marroquí del Ramadán

Sopa harira marroquí.
Sopa harira. Foto: Mountaflou - Own work. Wikimedia Commons.

La sopa harira es seguramente el caldo más conocido de Marruecos. Quien haya tenido la suerte de visitar el país en Ramadán (justo en estos días acaba de empezar el mes sagrado), habrá visto cómo se convierte en el plato de la estrella del atardecer, cuando los marroquíes, ya nerviosos, rompen el ayuno en comunidad. La harira es una sopa deliciosa y muy, muy nutritiva (lleva garbanzos, lentejas, carnes, fideos, verduras, harina, tomate, y muchas especias y hierbas aromáticas). Una sopa que se sirve espesa y muy cargada, toda una potencia gastronómica, pues se trata de un merecido reconstituyente tras un día sin probar bocado. Existen muchas variaciones de esta receta. Bien hecha, te convierte al Islam. Suele utilizarse en ella la carne del cordero, pero también funciona con ternera o pollo. Hay fórmulas vegetarianas. Es importante encontrar el punto exacto de las especias que más se ajuste a tu paladar. Tiene que salir muy especiada y sabrosa.

Receta de sopa harira

Ingredientes 4-6 personas:

Para la sopa:

  • 200 gr. de garbanzos cocidos.
  • 1/4 de kilo de carne de ternera o cordero cortada en dados.
  • 3 cucharadas de lentejas.
  • 1 ramillete de cilantro.
  • Varios puñados de fideos medianos para sopa.
  • 1 ramillete de perejil.
  • 2 ramas de apio limpias.
  • 1 cebolla grande.
  • 1 cucharada de tomate concentrado.
  • 2 cucharadas de harina (o lo justo para que espese).
  • 800 gr. de tomate triturado o 1 kilo de tomate fresco, pelado y triturado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Especias (aproximadas):

  • Una cucharadita de cúrcuma.
  • Una ramita de canela en rama o media cucharadita de canela en polvo.
  • Media cucharadita de pimienta negra.
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo.
  • 1 pizca de pimentón rojo.
  • Opcional: Unas hebras de azafrán (infusionadas en agua).
  • Opcional: Una cucharadita de mantequilla rancia o smen (puedes encontrarlo en las carnicerías marroquíes) o mantequilla normal.

1. Prepara la base de la harira:

Prepara los garbanzos. Lávalos y pélalos (opcional). Puedes partirlos un poco para que después vayan espesando la sopa. Resérvalos. Pon en una olla a sofreír la cebolla muy bien picada. Al poco, añade el apio, también picado, y una buena porción de perejil y cilantro, cortados del mismo modo. El verde es el color rector en este momento. Introduce las carnes y sofríelas bien junto a los vegetales. Dale un punto de sal. Añade los tomates triturados, el tomate concentrado, echa las especias, la cucharadita de mantequilla rancia, y que se guise durante unos diez minutos.

2. Echa las legumbres y cuécelo:

Añade los garbanzos y las lentejas. Llénalo de agua hasta cubrir buena parte de la olla. Llévalo a ebullición (si lo haces en olla exprés, alrededor de 20 minutos; en un olla normal, 45 minutos con la tapa). En un recipiente pon varias cucharadas grandes de harina de trigo. Añade agua caliente y remueve hasta licuar la harina sin dejar grumos. Funcionará como espesante de la sopa. Echa el espesante a la harira mientras se sigue cociendo a fuego medio y vas removiendo. Pasados unos minutos, la harira estará ya espesa. Añade varios puñados de fideos, tenlos al fuego durante unos minutos, apágalo y deja que se hagan con el calor residual. Retira las carnes y desmenúzalas. Incorpóralas de nuevo. Comprueba el punto de sal y especias por si tuvieras que rectificar. Espolvorea por encima hojas de perejil y cilantro, frescas y picadas.

➦ Seguimos con una receta de kefta o hamburguesa marroquí.