Pato confinado

El ajo, un elemento necesario en nuestra dieta

Ajo.
Ajos. Foto: Steve Buissinne. Pixabay.

Ajos y cebollas nos acompañan desde tiempos remotos, cuando el viejo moría aún joven, cuando los pueblos del mar arrasaban villorrios en la costa, cuando los romanos formaron con sus calzadas el imperio más extenso…

Aparecen en la Biblia, en El Corán, y son ampliamente citados en el Antiguo Egipto. Fueron alimento, condimento, y ofrenda religiosa. Medicamento primitivo. Fibra de muchas leyendas, frutos que brotaron nada menos, según varias mitologías, de la sangre de demonios y dioses.

Son unas plantas bulbosas que se cree que provienen de Asia Central. Los vegetales del género allium (ajos, cebolletas, puerros…), por sus aromas penetrantes, formas sensuales, colores níveos y esencias sulfurosas… tuvieron desde el principio el máximo interés entre los médicos y naturalistas del pasado, gentes como Hipócrates o Galeno, y siguen teniéndolo hoy entre los investigadores (se continúan realizando numerosos estudios sobre sus propiedades, siguen envueltos de mitos y de medias verdades, ya que contienen un gran número de elementos bioactivos).

Fueron protagonistas de los recetarios antiguos, y han cruzado las cocinas del mundo desde la milenaria China a Mesopotamia. Los griegos y romanos los expandieron por el Mediterráneo desde su cuna asiática. Los egipcios les otorgaron carácter sagrado. Les daban de comer ajo como suplemento a los constructores de las pirámides, según Herodoto (s. V a.C.), y el faraón, además, era enterrado sobre cebollas, cuyo olor debería despertarlo del sueño inmortal. Gladiadores, legionarios y atletas olímpicos los tomaron también por sus supuestos efectos vigorizantes.

El Mediterráneo ha olido a ajos desde mucho antes del magnicidio de Julio César. Los mahometanos aseguran que el ajo y la cebolla nacieron de las pisadas de Satán al escaparse del Paraíso. Su nombre nos llega del latín, Allium sativum. El término allium procedería de la palabra celta ‘all’ (ardiente o caliente), mientras que sativum es un término latino que significa 'cultivado'.

Se trata de plantas que se adaptan con extraordinaria capacidad a casi cualquier clima. Pero hubo pueblos a los que nunca les gustaron. Los anglosajones despreciaron el ajo multiplicando los chistes sobre aquellos franceses a los que les apestaba la boca. En algunas zonas de las Islas Británicas cocinar con ajo era algo tan excéntrico como para nosotros es hacerlo con cúrcuma (aunque es cada vez más usado en los fogones ingleses). Los españoles lo llevaron al Nuevo Mundo, pero tampoco fue apreciado al principio por los pueblos nativos más reticentes.

El ajo ha sido utilizado, sin embargo, con fines curativos por múltiples culturas. Fue considerado una panacea capaz de curarlo casi todo: toses, resfriados, hemorroides, dolores abdominales, lepra, epilepsia… Aparece como tónico cardíaco ya en los papiros medicinales de los egipcios y en la medicina hindú ayurvédica. Más recientemente se le ha considerado un antimicrobiano, hipolipidémico, antitrombótico, antihipertensivo, y con actividad antitumoral… Pocas plantas han sido tan versátiles: condimento, curativa, religiosa y mistérica.

Hoy la ciencia ha demostrado varios de sus efectos en la prevención de distintos trastornos y sus beneficios para la salud, gracias a esas propiedades antibióticas y antioxidantes, si bien, como ocurre con otros alimentos en esta guerra cultural de los ‘suplementos alimenticios’, a veces se han exagerado sus propiedades, o al menos estas no se han demostrado con el necesario rigor científico.

El ajo no es ninguna panacea, ni funciona como antibiótico si se consume un diente crudo en ayunas, lo cual no excluye que sea un elemento nutricional muy interesante en nuestra dieta. Posee un alto valor y contiene pocas calorías, además de ser rico en vitamina C.

En una revisión bibliográfica publicada en 2015 sobre los estudios realizados hasta entonces en la relación del ajo, la dieta y los efectos para la salud, la conclusión de los científicos parecía diáfana, tan picante como un bulbo germinado bajo la tierra: por sus múltiples propiedades antioxidantes, antifúngicas, antitrombóticas, por su combinación única de elementos bioactivos, "el ajo debe tener una presencia regular en nuestra dieta". No es el único estudio que ha llegado a esta conclusión.

Sus propiedades saludables y el sabor picante provienen de los compuestos organosulfurados que contiene. Son sustancias beneficiosas para el sistema inmune y la respuesta inflamatoria. Es rico en multitud de fitoquímicos y nutrientes: manganeso, selenio, calcio, vitaminas B1 y B6, triptófano y proteína.

A pesar de todo, siempre tuvo partidarios y detractores históricos. En el Siglo de Oro el ajo era signo de villanía, de baja clase. Julio Camba dijo en 1929 que la cocina española estaba "llena de ajo y de preocupaciones religiosas".

Unos años más tarde, el escritor Josep Pla se quejaba de que el ajo inundaba la gastronomía española, llevándose por delante los sabores y matices. Más recientemente, Victoria Beckham -a pesar de que irónicamente provenía de un grupo musical llamado las Spice girls (Las chicas picantes)-, aseguran que se quejó, cuando su marido jugaba en el Real Madrid, de que España olía… a ajo (aunque luego negó haberlo dicho).

Vemos que España es un ajoaceite desde los tiempos del Quijote. Dulcinea, además de olerle los sobacos, según Sancho Panza, también soltaba sus efluvios por la boca, pues provenía del Toboso, cerca de las Pedroñeras (Castilla La-Mancha), la capital española del ajo morado.

Según varios estudios científicos, la gran variedad de fitoquímicos que contiene juega un gran papel en el mantenimiento de la salud humana, con el potencial de reducir o prevenir algunas dolencias. Pero muchas veces las pruebas son inconclusas o los estudios no son lo suficientemente sólidos.

Un estudio de 2012 sobre la prevención de la morbilidad y mortalidad cardiovascular en pacientes hipertensos llegó a la conclusión de que faltaban evidencias. No se ha demostrado que los efectos del ajo disminuyan los accidentes cardiovasculares, ni tampoco la cantidad necesaria de ajo para obtener semejante protección. Tampoco se han hallado pruebas sólidas de que cure el resfriado común, del mismo modo que ocurre con la vitamina C.

Según una evaluación de Nutrimedia (proyecto del Observatorio de la Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra), tampoco se puede respaldar que el consumo de ajo reduzca el riesgo de cáncer porque las pruebas científicas disponibles actualmente no tienen la suficiente calidad.

"El mensaje que vincula el consumo de ajos y suplementos derivados con un menor riesgo de cáncer se considera incierto", afirman. Y continúan: "El ajo se caracteriza por un alto contenido en compuestos organosulfurados y antioxidantes, además de vitaminas, aminoácidos, fructooligosacáridos y otros micronutrientes. Según cómo se procese el ajo, los organosulfurados se convierten en distintos derivados a los que se les atribuyen diferentes propiedades saludables. Así, si el ajo crudo se corta o se machaca, da lugar a la alicina; con la cocción, en cambio, se destruye la alicina, y se liberan adenosina y ajoeno, que actúan como anticoagulantes. Los suplementos de ajo parecen tener un potencial efecto antihipertensivo".

Muchos de sus beneficios, a falta de mejores estudios, serían "probables". Algunos solo se han demostrado con animales y no está claro que sean extrapolables a los humanos. Pero el caso del cáncer es mucho más complejo, pues intervienen diversos factores en su aparición (genéticos, medioambientales y de estilo de vida), aunque una dieta saludable y equilibrada es importante en este contexto, ya que se considera que podría prevenir en torno a un tercio de los actuales casos de cáncer.

No obstante, algunos trabajos científicos ponen de manifiesto el efecto positivo de los compuestos del ajo en el sistema inmune y en los procesos inflamatorios, entre otros procesos biológicos. Por lo que una dieta rica en ajo y cebolla podría tener múltiples beneficios para la salud. Y de ahí que se recomiende incluirlos en la dieta.

Los vegetales son fundamentales. La evidencia al respecto es fuerte: su consumo es básico para la salud humana, ya que son excelentes fuentes de fibras dietéticas, de antioxidantes, de carotenoides, de compuestos que contienen vitaminas y minerales.

Si gobiernan nuestra dieta, si seguimos la dieta mediterránea o el Plato de Harvard (frutas y verduras cubriendo el 50% de nuestros platos) pueden prevenir o reducir las enfermedades crónicas no transmisibles que son hoy una plaga, con severos costes personales, sociales y económicos.

El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas… son una más de estas joyas que pueden cuidarnos en el día a día. Y tenemos la suerte de que están totalmente integrados en nuestra cultura desde los tiempos en que Calígula perdió la cordura. Como aromatizante, como alimento, como fuente de vida…