El arroz biryani es uno de los grandes platos de la India y Pakistán. Un arroz especiado que puede adaptarse a una dieta omnívora (con pollo, cordero, marisco...) o vegetariana. Un palacio mogol, al estilo del Taj Mahal, de la alta cocina popular. Lugar en el que rezarle al curry y al cardamomo, y suspirar con mil macacos en la garganta: ¡Ommm!

Se cocina usando la variedad de arroz basmati (mejor que sea de calidad) y lo sacan, la cultura manda, muy picante. Es sabroso, contundente, y sobre todo aromático. Existen múltiples formas de elaborarlo y acepta gran variedad de verduras (típico guiso de sobras de la nevera).

Su kama-sutra está en el amorío promiscuo de muchas especias, que puedes comprarlas preparadas en alguna tienda especializada (biryani masala) u obtenerlas por separado y montar tú la mezcla (no te obsesiones si no puedes encontrar alguna de ellas).

Debes acertar en el punto exacto de tanta mezcla, el que mejor se adapte a tus gustos, que realce los sabores del guiso sin destrozarlo. ¿De verdad creías que ser indio era cosa fácil? ¿Incineras a tu padre en el Ganges y ya está? La cocina indo-pakistaní es pura sinfonía, una orquesta abigarrada en la que deben estar afinados los instrumentos. Es el sitar, la guitarra de las mil cuerdas, de la cocina mundial.

Suelen cocinar el arroz biryani en una cacerola amplia y utilizan como aceite el ghee, una especie de mantequilla clarificada típica que le da el saborcito asiático. Aquí puedes intercambiar el ghee por aceite de oliva (más saludable) o por mantequilla o manteca de cerdo. Es lo que hay.

Muchas veces lleva yogur o crema de coco, que le aporta un punto cremoso, personalidad y elegancia. Se debe guisar el pollo en una salsa aparte (o lo que decidas echarle), y luego se junta con el arroz semi-cocido, dejando que se termine de hacer y sin remover con el último hervor de la salsa.

Receta de arroz biryani de pollo

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de pollo o de cordero, cortado en trozos, mejor con algo de hueso.
• 1 yogur natural.
• 1 cebolla.
• 1-2 zanahorias.
• 2 tomates maduros.
• 250 gr. de arroz basmati.
• Aceite de girasol o de oliva.
• Sal.

Especias biryani:

• Un trocito de jengibre pelado y picado.
• 2 dientes de ajo picados.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cucharada de curry o cúrcuma.
• 6 clavos de olor.
• 2 estrellas de anís.
• Un puñadito de granos de pimienta negra.
• 1 cucharadita de comino en polvo.
• 2 cucharaditas de pimentón.
• Un trozo de rama de canela.
• 2 vainas de cardamomo.
• Picante tipo cayena en polvo o pimentón picante (al gusto).

1. Prepara el marinado del pollo:

Fríe la cebolla en una sartén hasta que esté bien hecha y tostada (cuela el aceite y resérvala). Pon los trozos de pollo en un bol y añade el yogur. Pica los dientes de ajo junto al jengibre (ambos pelados), machácalos con el mortero hasta formar una pasta. Añádela al bol. Echa el pimentón, el picante, un poco de sal, y agrega curry al gusto, el comino y la cebolla tostada. Echa las cantidades de especias a discreción, en función de si lo quieres más fuerte o suave (recuerda que el pollo debe salir muy gustoso, que tenga color, estás en la India no en un hospital). Pela los tomates y córtalos en dados pequeños. Agrégalos. Mézclalo todo muy bien, que la carne se empape y la salsa se integre. Si tienes garam masala, una pizca no le irá mal para fortalecer aún más el sabor (si te crees el rajá del Punyab).

2. Guisa el pollo:

Pon aceite en una sartén o cazuela amplia. Caliéntalo y fríe en él varias bolitas de pimienta negra y de clavo de olor, junto a una hoja de laurel y un trozo de una rama de canela. Añade la zanahoria cortada en rodajas gruesas y pelada (si vas a echar otras hortalizas, este es el momento). Espera a que se aromatice el aceite. Vigila que no se queme. Agrega la mezcla del pollo al aceite. Remueve mientras lo dejas freír durante unos cinco minutos. Dale otro punto de sal. Echa luego agua (sin que llegue a cubrirlo del todo). Tapa la sartén y deja que se vaya guisando en su salsa hasta que esté tierno (unos 20 minutos).

3. Cuece el arroz:

Lava el arroz en abundante agua en un bol para que pierda el almidón y quede suelto. Remuévelo con las manos. Pásalo bajo el grifo en un colador. Pon a calentar en una cazuela u olla una cucharada de ghee junto a un poco de aceite o, en su defecto, un chorro de aceite de oliva o de girasol. Añade las vainas de cardamomo, las estrellas de anís, otra hoja de laurel y un trocito de rama de canela. Agrega el arroz basmati y rehógalo en el aceite. Añade agua caliente y sal y llévalo a ebullición. El tiempo de cocción dependerá del arroz, pero debe salir sin estar hecho del todo, algo crudo, pues se terminará de hacer junto al pollo. Cuela el arroz cuando esté listo.

4. Une el arroz con el pollo:

Asegúrate de que el guiso del pollo esté caliente. Echa el arroz colado por encima. Espárcelo sobre el pollo sin apretarlo, hazlo con suavidad y sin apenas mezclarlo: que el arroz sepulte la salsa. Tapa la cazuela y deja que se termine de hacer el basmati a fuego medio-bajo durante unos diez minutos o hasta que el arroz esté listo. Deja que repose unos minutos más. Ve mezclándolo con la salsa mientras lo sirves.

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