Vamos con una receta romana, quizás no muy conocida, pero con virtudes patricias: se prepara en pocos minutos y es además una estrella del rock en Italia. Es el 'cacio e pepe', o espaguetis de queso y pimienta, un 'fast food' que los italianos han elevado a la categoría de vicio nocturno.

Consiste en hacer una crema con queso y pimienta negra, nada más, prescinden de la crema de leche. Por esta razón, tiene cierta simetría con la receta de carbonara auténtica (la salsa se obtiene allí del huevo y la grasa, junto al almidón del caldo de la pasta, tampoco le añaden el lácteo herético).

El queso que se usa en el 'cacio e pepe' es el pecorino romano. Si puedes conseguir uno con denominación de origen entonces seguro que darás en el clavo. El pecorino es un queso de oveja muy curado que tiene un puntito picante, le da una personalidad única a este plato.

Es una receta a la vez fácil y difícil de preparar. Al principio te costará encontrar el punto exacto para ligar la salsa (a pesar de la simplicidad de los pasos, muchas cosas pueden fallar... quizás salga demasiado aguada o el queso quede hecho un chicle, etc.). Para obtener la crema espesa y sabrosa, tal como la sirven en Roma, se necesita un exacto equilibrio y este solo se obtiene con la práctica.

Receta de 'cacio e pepe' o espaguetis con queso y pimienta

• Espaguetis.
• Abundante queso pecorino.
• Pimienta negra en grano.
• Agua.
• Sal (si usas pecorino es posible que no la necesite).

1. Prepara la base del queso y cuece los espaguetis:

Ralla el queso pecorino en un bol (le echan bastante, así se aseguran de conseguir una crema generosa). Cuece los espaguetis sin demasiada agua (lo justo para que salgan al dente y quede caldo como para montar la salsa). Machaca con un mortero varios granos de pimienta negra (al gusto). En una sartén amplia pon a tostar la pimienta durante unos minutos a fuego vivo.

2. Liga los espaguetis con el 'cacio e pepe':

Añade un cazo del caldo de los espaguetis a la pimienta tostada (caldo y sartén deben estar calientes, que burbujee al entrar en contacto y saque espuma). Los espaguetis deben estar hechos (al dente), pues se trata de que hayan soltado el suficiente almidón en el agua, que es el espesante del 'cacio e pepe'. Si lo echas antes de tiempo, sin almidón, o usas agua, no funcionará la receta. Deja que se cueza la pimienta con el caldo durante unos minutos. Agrega mientras tanto otro cazo de caldo al bol del queso y remueve hasta obtener una crema sin grumos, emulsionada y espesa. Saca los espaguetis directamente de la olla sin escurrirlos, usando un tenedor grande o un utensilio que lo permita. Ponlos en la sartén donde tienes el caldito de pimienta. Mezcla bien, dando un golpe de muñeca desde la sartén (los italianos tienen mucha práctica en esto, hacen saltar los espaguetis sobre sí mismos y así ligan la salsa). Si no te sale, muévelos con energía con un tenedor de madera hasta que se ligue. Añade la crema del queso y remueve también hasta que se ligue el conjunto. Sírvelos inmediatamente.

➥ Seguimos con una deliciosa receta de espaguetis con almejas.