Pato confinado

Receta de bibimbap: el arroz coreano más internacional

bibimbap o arroz coreano.
Bibimbap o arroz revuelto coreano. Imagen de nikluv en Pixabay.

Un nombre sonoro: bibimbap... Casi infantil, perfecto para este cuenco colorido y lleno de asiática exuberancia. El arroz bibimbap es un plato completísimo que ha ido creciendo en popularidad a la vez que la comida coreana se iba haciendo un hueco en Occidente. Un "arroz revuelto" -eso quiere decir bibimbap- que suele llevar verduras, setas, carne y huevo. Es muy versátil (llena tu imaginación de colores y formas y adáptalo a tu gusto).

La receta de bibimbap es la mejor elección si acudes por primera vez a un restaurante de esa latitud culinaria. Como ocurre con el caldo japonés ramen, hay auténticos fanáticos de este plato. Es una forma de entrar en contacto con esa gastronomía donde reina el kimchi (la col fermentada).

Puedes hacer el bibimbap también en casa, aunque es laborioso. Uno de los problemas está en encontrar los ingredientes que requiere, pero siempre puedes montarlo a tu manera una vez captes el espíritu del auténtico bibimbap (muchos cocinillas lo adaptan a la cocina mediterránea prescindiendo de gran parte de las salsas).

Se trata de un plato simple y a la vez complicado. Un concepto muy asiático. El bibimbap consiste en un bol bien cargado de arroz blanco que tiene que estar cocido en su punto y salir suelto. En su superficie se añaden los distintos ingredientes, repartidos cada uno según su franja o espacio propio en el bol, y con un huevo frito en el centro, un pequeño sol que brilla en la suculenta y siempre líquida yema.

La esencia del bibimbap coreano es conseguir distintas texturas y contrastes, que salga sabroso, palatable, con variedad de sabores y sorpresas en su combinación. El encanto está en su salsa, hecha con pasta de pimiento picante (gochujang), el mirin o un vino blanco dulce, la miel y la salsa de soja.

La receta de bibimbap puede ser tan elaborada como uno desee: las verduras muchas veces se marinan (con salsa picante, salsa de pescado, sal, aceite de sésamo, vinagre de arroz, etc.) o se especian para que impacten cual meteoros incandescentes en el paladar.

Receta de bibimbap coreano

Ingredientes 4 personas:

  • Arroz redondo 250 gr.
  • Varios filetes de ternera magra.
  • 1 calabacín o pepino.
  • 4 zanahorias.
  • 10 setas shiitake.
  • Espinacas 50 gr.
  • Brotes de soja frescos 50 gr.
  • Huevo (uno por cada comensal).
  • Mirin o vino blanco dulce.
  • Salsa de soja negra.
  • Salsa de soja dulce (opcional).
  • Jengibre fresco.
  • Miel.
  • Vinagre de arroz.
  • 5 dientes de ajo pelados y rallados.
  • Aceite de sésamo.
  • Semillas de sésamo.
  • Pimienta negra.
  • Cebollino.
  • Salsa gochujang o pasta de pimiento picante.
  • Aceite de oliva o vegetal.

Preparación:

1. Cuece el arroz:

Lava el arroz con agua (puedes ponerlo en un colador y sumergirlo). Debes asegurarte de que pierda parte de su almidón para que salga suelto. Te darás cuenta de que está listo cuando, al introducir de nuevo el agua, deje de tener un color blanquecino. Remuévelo mientras lo lavas. Cuécelo en una olla con el agua justa (dos de agua o un poco menos por cada taza de arroz) y tapado (unos 20 minutos). Debe salir seco y suelto.

2. Prepara la salsa bibimbap:

En un bol pon tres cucharadas de vinagre de arroz, dos cucharadas de mirin o de un vino blanco dulce, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de miel, cinco cucharadas de salsa gochujang o de pasta de pimiento picante, y varias cucharadas de aceite de sésamo. Pela un diente de ajo y rállalo. Ralla también una cucharadita de jengibre fresco. Agrégalo a la salsa del bibimbap. Remueve con unas varillas hasta que quede todo integrado.

3. Marina la carne:

Corta la carne en tiras finas, que puedan entrar en la boca si usas palillos. Ponlas en un bol y añade uno o dos ajos rallados, dos cucharadas de aceite de sésamo, un puñado de semillas de sésamo, una cucharada de salsa de soja, pimienta negra, una tacita de vinagre de arroz y una cucharadita de miel. Remueve, que quede la carne completamente impregnada. Deja que repose con el marinado (se recomienda entre 20 minutos o incluso toda la noche, tapado con papel film en la nevera).

4. Prepara las verduras para el bibimbap:

Corta en bastoncitos o rodajas finas las setas shiitake, el calabacín y las zanahorias (puedes marinarlos con salsa de pescado y/o picante y un poco de aceite). Saltéalos por separado en una sartén y que salgan al dente. Escalda, también por separado, las espinacas y brotes de soja. Unos minutos en agua hirviendo y después lo pasas rápido por agua fría para cortar la cocción. Asegúrate de que queden las espinacas y los brotes muy bien escurridos. Corta las espinacas en trozos medianos. Mezcla, tanto las espinacas como los brotes de soja, con un pelín de aceite de sésamo, ajo rallado y sal. Reserva.

5. Saltea la carne y monta el bibimbap:

En una sartén bien caliente saltea la carne marinada (directamente, sin aceite, ya lleva el sésamo). Retírala cuando esté hecha y se haya evaporado el líquido. Monta el bibimbap en un bol por cada comensal. Crea una base de arroz que lo cubra hasta la mitad y añade por encima, repartidos en sus correspondientes franjas, todos los elementos, dejando un espacio central para el huevo frito. Alíñalo con la sala bibimbap que tenías reservada. Fríe un huevo frito (la yema debe salir líquida) y ponlo en su centro. Espolvorea por encima semillas de sésamo y cebollino picado. Sírvelo inmediatamente.

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