Ya lo sabrán: hemos entrado en el Año del Tigre de Agua, símbolo de la fuerza, del fin de los males y de la valentía. Estamos en plenas festividades del Año Nuevo chino. El calendario lunar así lo marca. China está de fiesta.

La fecha concreta fue el pasado 1 de febrero (cambia en función de los ciclos astronómicos y de la danza de la Luna). Y estos serán días de viajes, celebraciones, vacaciones y largas jornadas, que para los chinos giran alrededor de la mesa, del mismo modo que ocurre con los pueblos mediterráneos cuando se ponen de fiesta.

La gastronomía china es una de las más ricas e influyentes del mundo. Estamos hablando del país más poblado (1.413 millones de habitantes en 2021). Miles de años de ingenios populares y palaciegos la respaldan (algunas recetas se pierden en los tiempos anteriores a la fundación de Roma, y la provincia de Hunan contiene uno de los yacimientos de alfarería más antiguos del mundo). Han sabido implantarla además desde hace siglos en los lugares donde se asentaba su inmigración (la comida peruana, por ejemplo, le debe mucho a la china).

Estamos hablando de una cultura que ha hecho de la cocina el centro del Imperio del Medio, y que la ha vinculado a su medicina tradicional. Desde los años en que Confucio se paseaba con túnica y legajos por ciudadelas empedradas, la comida forma parte de sus principales artes.

Tiene además sus características propias, si hacemos, al menos, un dibujo de brocha gorda: muchos vegetales, gusto por casquería, tendones y partes innobles; mucho hervido y salteado, arroz y pasta, grandes sopas; sabores a veces potentes, picantes o agridulces y con texturas complejas, y a veces casi insípidos, como de hospital; abundancia de especias y salsas, y una poderosa imaginación para preparar cualquier tipo de empanadilla (dim sum, baozi, jiaozi, dumpling...).

Abundancia y comida familiar

Una de las principales señas es que la vida se comparte alrededor de la mesa: mesas copiosas, sociales y alegres, costumbre que ni siquiera el coronavirus parece haber podido desterrar, a pesar de las campañas que ha lanzado el gobierno de la República Popular para que no se compartieran los palillos en las comidas (compartir los utensilios con los que se sirve la comida está considerado como algo cortés, una muestra de afecto, sirves a tu abuelo o tu hijo, y eso es amor).

Su gastronomía es increíblemente variada, aunque en España durante mucho tiempo la hayamos reducido a cuatro platos cantoneses algo modificados (rollitos de primavera, arroz tres delicias, wan tun frito...), normalmente bastante prefabricados y uniformes.

Esto ha creado una imagen distorsionada que por suerte, en los últimos años, debido a la emergencia económica de China y a la expansión de su inmigración, ha ido mutando. El gusano de seda ha salido de su rollito agridulce para mostrarnos la mariposa real de los fogones.

Hoy, al menos en las grandes ciudades, como Madrid, Barcelona, Valencia, o Sevilla, es posible degustar auténtica comida china, platos de las distintas escuelas gastronómicas presentes en el país. Siguiendo la senda de algunos restaurantes pioneros, tenemos comida hecha por chinos y para chinos y, cada vez más, para occidentales que saben valorar una de las gastronomías más interesantes. También han proliferado en los últimos años los supermercados de comida asiática, que permiten que los cocinillas puedan explorar una inmensa variedad de recetas.

Estos días del Año Nuevo Lunar incitan a la abundancia. Seguro que habrá algún tipo de simbolismo en la mesa: los tallarines hablan de la longevidad, el pescado, de la prosperidad, las frutas redondas se consideran de la suerte... En las comidas del Año Nuevo estos símbolos son más evidentes y apreciados. Los rollitos de primavera, por ejemplo, se comen principalmente en estas fechas, y simbolizan la riqueza.

Las ocho escuelas culinarias

China es un continente, repleto de etnias, lenguas, y culturas distintas. China es en realidad un mundo. Cada zona tiene sus gustos, platos, ingredientes, especias, y modos de cocinar. No es lo mismo comer en el sur tropical que en las zonas cercanas al Himalaya (donde aparece la carne de yak, por ejemplo), o en los territorios que tocan a Mongolia o las regiones islámicas de los uigures (más cercanas a la comida de Asia Central y su predilección por el cordero asado).

De la comida picantísima de la montañosa Sichuan a la de Shandong, en el este del país (donde abunda el pescado y el marisco al ser zona de costa), estamos frente a un crisol de sabores imposible de sintetizar en un artículo.

Hay quien ha intentado aglutinarlo. Popularmente se las conoce como las ocho escuelas clásicas, o estilos, que forman las tradiciones gastronómicas más representativas del país (ahí están las escuelas de Sichuan, Hunan, Anhui, Fujian, Guangdong, Zhejing, Jiangsu, Shandong).

Cada escuela se divide además por provincias o regiones. Quien piense que la comida china es una, y que la conoce solo porque un día ha visitado un restaurante llamado La Muralla Feliz, se equivoca: es como afirmar que conoces el desierto porque has visto un grano de arena.

Son escuelas que además han estado abiertas al comercio y las influencias de las regiones asiáticas o europeas: si hoy destaca el picante en Sichuan y en sus hot pots (el caldero o fondue chino), es gracias a los comerciantes españoles y portugueses que introdujeron los chiles en la región siglos atrás.

La mayoría de los restaurantes que había en España antes de la nueva emergencia de sabores, eran de origen cantonés. Los habitantes de esta zona del sur del país fueron los grandes emigrantes del pasado (tanto en Europa como en los Estados Unidos), y los primeros en dar a conocer su gastronomía.

La adaptaron en seguida a los gustos del país de acogida. Era más sencillo, pues entonces no había los suficientes inmigrantes chinos como para hacer viable unos negocios con sabores más genuinos: nada, por ejemplo, de callos al vapor, patas de gallo, lenguas de pato, o ensalada de medusas, y sí mucho arroz tres delicias con tortilla o chips de gambas. El pollo con almendras, por ejemplo, llevaba en la receta original cacahuetes, y el arroz tres delicias no conocía los guisantes. Durante años, hemos comido mucho fake chino. El chop suey es un invento estadounidense.

Comidas exóticas: perro, serpiente, lagarto...

Quien visite la tierra de la Gran Muralla se sorprenderá de algunos de sus restaurantes. Los chinos aprecian hasta límites extraños la comida fresca. Esto hacía que, al menos hasta la llegada de la pandemia, en zonas tradicionales y del interior, los restaurantes pareciesen zoos, con animales domésticos y salvajes vivos. En la entrada o en su interior había jaulas y peceras. Señalabas el animal, y a la mesa... Desde faisanes a tortugas, pasando por enormes roedores de los que desconoces su nombre o incluso serpientes (un plato caro y gourmet, donde se sirve el corazón de la culebra aparte).

Son bocados en realidad anecdóticos si se compara con su verdadera extensión culinaria, pero que llaman la atención porque no entran en el canon occidental. Hay mucha comida callejera y, según la región, puedes encontrar pajaritos tipo gorrión ensartados o pinchos de escorpión. Ya hemos dicho que una de las normas de su gastronomía es la abundancia, las cartas largas, y la variedad al extremo.

En cuanto a que comen perro (como en otros países del entorno asiático, por otra parte), las cosas parece que están cambiando. Esta comida y otras "exóticas" nunca han sido comida habitual, ya que son caras y están normalmente relegadas a festividades y zonas muy concretas. La opinión pública china está además cada vez más en contra, y la pandemia de la covid quizás haya dado la puntilla al consumo de esta carne y otras (como la de gato, civeta, lagarto, serpiente o pangolín).

El año pasado el Gobierno chino anunció cambios, como eliminar el perro de las carnes aptas para el consumo humano en aras del "progreso de la civilización humana". De momento ha prohibido su cría como ganado. Tal vez este sí sea el año del fin de los males.