La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar un nuevo informe científico sobre el nivel máximo de ingesta tolerable de azúcares en la dieta. Y no son buenas noticias para los más golosos. La ingesta de azúcares añadidos y libres debe ser lo más baja posible si queremos tener una dieta nutricionalmente adecuada, según su conclusión.

El antaño inocente azúcar está en el punto de mira de las autoridades sanitarias. Cada vez hay más estudios que vinculan el exceso de su consumo con el riesgo de sufrir "síndrome metabólico", por ejemplo, un conjunto de dolencias que aumentan las posibilidades de padecer enfermedades crónicas.

Las conclusiones de la EFSA llegan después de que en 2017 países como Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia, quisieran obtener una respuesta de la organización en la que se estableciera un nivel superior de ingesta tolerable de azúcares en la dieta.

Años después, no han podido encontrar esa ingesta máxima tolerable con los actuales datos científicos. No han hallado una cantidad que excluya la posibilidad de presentar un riesgo de efectos adversos para la salud de los seres humanos. Pero, en cambio, sí que han establecido una relación más o menos fuerte entre la ingesta de azúcares y problemas concretos para la salud.

Ojo: se refieren a los azúcares libres y añadidos. Este tipo de azúcares no son los mismos que los que se encuentran, por ejemplo, en las frutas y hortalizas de manera natural y en forma entera. Los azúcares libres son todos los monosacáridos (azúcares simples) y disacáridos (azúcares compuestos por dos monosacáridos), incluídos los refinados de caña, remolacha y maíz, que el fabricante, cocinero o consumidor añaden a los alimentos.

Serían aquellos que echamos al café, los que salen de tu azucarero (sin importar mucho que sea moreno o blanco), y los que añade la industria a un montón de productos, con los más diversos nombres en el etiquetado, y casi siempre ocultando unas cantidades que nos sorprenderían si las viéramos en una cuchara.

Son también los azúcares presentes de manera natural en la miel, los jarabes, y en los zumos concentrados o incluso en los que nos hacemos en casa (al exprimir la fruta eliminamos la fibra y liberamos los azúcares que contienen).

Los nuevos datos de la EFSA apoyan, en realidad, a las recomendaciones anteriores de la misma organización y otras: los azúcares añadidos y libres tienen una relación directa con la salud. Lo mejor, según los investigadores de la EFSA, es reducirlos al máximo. Confirmaron la relación -con distintos grados de certeza- entre estos y diversas dolencias. Esperan que sus recomendaciones tengan efectos en las dietas nacionales, y que los gobiernos y autoridades sanitarias "establezcan un objetivo para la ingesta de azúcares basado en un mayor beneficio posible para la salud".

El problema es que el azúcar se encuentra en todas partes, no solo en los bollos, pasteles o chuches... sus territorios evidentes. Consumimos más azúcares libres de lo que pensamos. La camaleónica industria de los ultraprocesados los usa en lugares insospechados. Del pan a las barras energéticas pasando por los cereales. Una salsa, aunque ponga "light" o "saludable", los llevará. 50 gramos de kétchup pueden contener unos tres terrones de azúcar. Una botella de 500 ml. de Coca-Cola tendrá unos 13. Una hamburguesa, entre el panecillo, la salsa y los quesos, estará llena igualmente, aunque nos pueda parecer un alimento que tira a salado.

El azúcar es una gran fuente de energía y lo necesitan órganos tan importantes como nuestro cerebro y corazón (la glucosa). Pero no todos los azúcares son iguales ni impactan en el organismo del mismo modo. El azúcar que se encuentra en las frutas, hortalizas y leche se digiere mejor y es tolerado por el organismo.

Los carbohidratos de los alimentos ricos en almidón pueden ser utilizados como fuente de glucosa por el cuerpo, por eso un plato de pasta, después de haber realizado un ejercicio físico intenso, nos repone (junto a las proteínas necesarias para los músculos). Los nutricionistas recomiendan el consumo de granos enteros o integrales precisamente por las subidas del índice glucémico, que mide la velocidad con la que un alimento puede elevar el nivel de azúcar en la sangre (glucosa). Los azúcares, no obstante, pueden acumularse en grasas que el organismo espera usar a posteriori. Cuando no gastamos las grasas, aparece la obesidad y enfermedades relacionadas en los casos más graves. Nuevos estudios apuntan que el exceso de azúcar afecta también al hígado, con la aparición del hígado graso.

Según la EFSA, esta es la relación directa que han encontrado entre un exceso de azúcar y los problemas para la salud:

• Azúcares libres y añadidos: Obesidad, enfermedad hepática, diabetes de tipo 2, colesterol malo alto, hipertensión.
• Fructosa: Enfermedad cardiovascular y gota.
• Bebidas edulcoradas: Obesidad, enfermedad hepática, diabetes de tipo 2, colesterol malo alto, enfermedad cardiovascular, gota, hipertensión y, además, impacto en el embarazo con diabetes.
• Zumos y néctares de frutas: Obesidad, diabetes de tipo 2, y gota.
• Dulces, pasteles, postres, leches y yogures edulcorados: Contribuyen a la ingesta de azúcares añadidos y libres, con sus enfermedades correlacionadas.

Todos los azúcares tienen además un impacto en la caries.

De entre todos los descritos, las bebidas edulcoradas (ya sean carbonatadas o como añadidos a la leche y lácteos) son las que están teniendo un mayor impacto en la salud de adultos y niños. "Preocupa cada vez más que la ingesta de azúcares libres –sobre todo en forma de bebidas azucaradas– aumente la ingesta calórica general y pueda reducir la ingesta de alimentos que contienen calorías más adecuadas desde el punto de vista nutricional, ya que ello provoca una dieta malsana, aumento de peso y un mayor riesgo de contraer enfermedades no transmisibles", según la OMS.

Aunque los azúcares, en su justa medida, son necesarios, con el actual patrón dietético occidental y la falta de ejercicio físico vamos más que servidos. Reducir su ingesta puede tener enormes beneficios para la salud de la población. Las enfermedades cardiovasculares, el deterioro cognitivo y la diabetes, por citar solo algunas de las patologías relacionadas, son problemas de primer orden en los países industrializados.