Pato confinado

Receta de riñones al Jerez: casquería de alta gama

Riñones al Jerez.
Riñones al Jerez.

La casquería está de retirada en España y es una pena, porque hablamos de una cocina con abolengo. Mucha historia y tradición detrás de unos platos que han alimentado a generaciones enteras, en un tiempo en el que no le hacíamos asco a ninguna vianda y donde nadie conocía la palabra 'superalimento'.

Los riñones al Jerez, junto a los callos, seguramente sean una de las mejores recetas de este universo culinario. El riñón tiene un sabor peculiar, algo fuerte, pero aderezado con la salsa de vino de Jerez, la cebolla y el ajo, logra una armonía exquisita.

No es una receta difícil, pero tienes que asegurarte de que los riñones estén bien limpios (es una de las máximas en la casquería), sin la piel que los recubre por el exterior. Suelen venderlos ya preparados en bandejas y limpios. Mejor si escoges los riñones de cordero, que son los más típicos. Muchos cocineros los sumergen en agua y un vaso de vinagre para dejarlos más finos. Tienes que cortarlos y quitarles la ternilla blanca que tienen en su interior. 

Receta de riñones al jerez

Ingredientes 4 personas:

  • 10 riñones de cordero.
  • 1 cebolla.
  • 1 vaso de vino de Jerez.
  • 2 dientes de ajo.
  • Un vaso de vinagre.
  • Perejil fresco.
  • Pimienta negra.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Agua.
  • Sal.

1. Limpia los riñones:

Dales un corte por la mitad a los riñones y ponlos en un bol con abundante agua y un vaso de vinagre. Deben estar sumergidos en esa mezcla durante un cuarto de hora. Escurre y lava bien los riñones para que no tengan sabor a vinagre. Lucirán un color más claro.

2. Parte y guisa los riñones al Jerez:

Parte en trozos gruesos los riñones con un cuchillo afilado. Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo bien picados. Espera a que la cebolla esté casi hecha. Sube el fuego al máximo e introduce los riñones (con sal y pimienta negra) para que se marquen. Luego baja el fuego y que se cocinen por ambos lados, mientras remueves, que queden dorados.  Cuando estén bien hechos, añade el vaso de Jerez. Espera a que se evapore el alcohol y que se reduzca la salsa. Espolvorea por encima perejil picado. Sírvelos inmediatamente. Puedes acompañarlos de arroz blanco.

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