Siempre que pensamos en los canelones nos viene a la cabeza la carne picada, las sobras del cocido, la deliciosa receta canónica originaria de Italia y muy extendida en la tradición catalana. Pero si los haces de pescado, con sus armónicas verduras, no te van defraudar.

Son más frescos y ligeros que sus hermanos cárnicos, pero con la misma potencia de sabor. Las verduras multiplican su energía y al mezclarse con la esencia del pescado se convierten en un verdadero vicio. Puedes utilizar medallones de merluza, de rape o bacalao congelados. Lo importante es que no tenga espinas para poder preparar la masa junto a las hortalizas.

Receta de canelones de pescado

Ingredientes 4 personas:

• 4 medallones de merluza.
• 2 zanahorias.
• Un trozo de calabaza.
• 1 puerro (parte blanca).
• ½ cebolla o 1 cebolleta.
• 400 ml. de caldo de pescado.
• Placas de canelón (2-3 por cada comensal)
• 60 g de harina.
• 300 ml de leche.
• Queso Gruyère.
• Una nuez de mantequilla.
• Dos cucharadas de salsa de tomate frito.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Pocha las verduras:

En una sartén amplia, con un chorro de aceite, pocha las verduras (la cebolla, puerro, zanahorias y calabaza). Córtalas finas, casi picadas y que estén limpias (a fuego medio-bajo). Cuando las verduras estén hechas, añade los medallones de pescado bien picados también. Sofríelo todo durante cinco minutos, con un poco de pimienta negra y sal. Añade una o dos cucharadas de tomate frito (solo para darle un punto de sabor). Tenlo al fuego unos minutos más y deja que repose. Comprueba el punto de sal.

2. Cuece las placas y haz la velouté:

Cuece o pon en agua caliente las placas (según las instrucciones del fabricante). Mientras tanto, en una sartén u olla, haz la velouté (similar a una bechamel): añade una nuez generosa de mantequilla y cuando esta se funda, a fuego bajo, echa la harina y un poco de sal. Remueve y sofríela durante varios minutos, que se haga bien, que espese, y tome color marrón. Debe quedar como una masa bastante compacta pero elástica. Si ves que falta harina o grasa, echa un poco más. Agrega la leche y el caldo de pescado y ve mezclando a fuego bajo, poco a poco, hasta que espese. No pares de remover hasta que se ligue la salsa (no debe quedar excesivamente firme porque luego irá al horno). Añade varias cucharadas de la velouté al relleno que tenías reservado y mézclalo.

3. Haz los canelones:

Saca la pasta del agua y sécala bien con papel absorbente. En la fuente donde vayas a gratinar los canelones pon unas gotas de aceite y escámpalas por su base para que no se agarren. Forma los canelones poniendo un poco de relleno en su interior (que no vayan excesivamente cargados, que se puedan enrollar sin complicaciones). Enróllalos y ponlos juntos, en paralelo, en la fuente. Cúbrelos con la velouté. Añade generoso queso rallado por su superficie y gratínalos en el horno, ya precalentado a unos 220 grados, durante un cuarto de hora o veinte minutos.