Pato confinado

Receta de bitterballen: las croquetas que fascinan a los holandeses

Bitterballen o croquetas holandesas.
Bitterballen o croquetas holandesas. Foto: Rudy and Peter Skitterians en Pixabay. 

A los holandeses les chiflan las croquetas o croquettes. Se las toman con pan y un poco de mantequilla, a modo de tostada. Las venden en restaurantes callejeros, en máquinas expendedoras, y en supermercados. En  cualquier lugar o rincón puede aparecer una de estas bolas suculentas (bitterballen) para alegrar la vida del holandés medio.

Normalmente las comen ya preparadas. Aunque la receta tradicional no es difícil sí es laboriosa. Cuecen la carne de ternera para después deshilacharla y preparan con ella un caldo. En vez de la clásica bechamel hacen una velouté con él, otra de las salsas madre francesas. Desmenuzan la carne hasta conseguir una masa homogénea. Rebozan luego las bitterballen con pan y clara de huevo (para que salgan más crujientes). Llevan especias como la nuez moscada y salsas como la mostaza, que les da su sabor característico.

Receta de bitterballen o croquetas holandesas

Ingredientes 4 personas:

  • 600 gr. de carne de ternera.
  • 3 zanahorias.
  • 2 ramas de apio.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • Pimienta en grano.
  • 2 hojas de laurel.
  • 80 gr. de mantequilla.
  • 100 gr. de harina de trigo.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
  • Un chorrito de salsa Worcester.
  • Un chorrito de jugo de limón.
  • Una pizca de nuez moscada o curry.
  • Pan rallado fino y grueso.
  • 50 gr. de nata para montar.
  • 3 huevos.

1. Cuece la carne y haz el caldo:

Pon en una olla con agua (alrededor de un litro) la carne, las zanahorias, el puerro, la cebolla, el apio, un puñado de granos de pimienta y las hojas de laurel. Cuécelo hasta que la carne esté tierna y se haya formado el caldo. En otra olla prepara la velouté: es como una bechamel pero sin leche, donde pones la mantequilla a derretir y agregas la harina. Remueve con unas varillas hasta que se haga un roux (una masa brillante, espesa y elástica). Echa aproximadamente 500 ml del caldo de la carne, y dos yemas de huevo.  Remueve hasta conseguir una salsa espesa.

2. Haz la masa de las croquetas:

Añade a la velouté la carne de ternera muy bien picada y mézclalo. Introduce luego una cucharadita de mostaza, un poco de jugo de limón, una pizca de nuez moscada o curry, unas gotitas de salsa Worcester, perejil picado y sal. Echa la nata y remueve hasta que la carne se deshaga y se integre todo en la velouté. Tápalo con papel film y deja que repose hasta el día siguiente.

3. Fríe las croquetas:

Al día siguiente, ayudándote con las manos o con dos cucharas, dale forma de croqueta a la masa (en este caso redonda, tipo albóndiga). Pasa la croquetas por pan rallado fino y después por una mezcla de clara de huevo con harina (pon en un recipiente una cucharadita de harina y solo la clara de varios huevos, y bátelo sin llegar a montarlo). Tras impregnarlas de la clara, pásalas de nuevo por pan rallado (mejor si esta vez es grueso). Fríe las croquetas en abundante aceite caliente.