Pato confinado

Receta de crema parmentier: el amor de la patata al puerro

Crema parmentier.
Crema parmentier.

Muy cercana a la vichyssoise, la crema parmentier es una de las recetas magnas francesas. Su protagonista es aquí la patata (junto al puerro), y de ahí su nombre, porque Antoine Parmentier, un agrónomo y nutricionista francés, fue quien popularizó este tubérculo (hasta entonces en el país galo se pensaba que era cuanto menos venenosa). Esta es la razón de que muchas preparaciones que incluyen la patata lleven el apellido de Parmentier.

La crema es muy parecida a la vichyssoise porque lleva los mismos ingredientes. Lo que cambian son las cantidades. En la parmentier quien manda es la patata, y el puerro se integra solo para darle un punto dulce. La vichyssoise se toma además fría, es una receta más veraniega.

Receta de crema parmentier

Ingredientes 4 personas: 

  •    700g. de patatas.
  •    250g. de puerros.
  •    1 l. de caldo de pollo.
  •    50 g. de mantequilla.
  •    Pimienta molida.
  •    Crema de leche.
  •    Pan de molde para guarnición o picatostes.
  •    Sal.

1. Rehoga el puerro y la patata en mantequilla:

Limpia bien el puerro, utilizando solo la parte blanca. Córtalo en rodajas pequeñas y rehógalo en una olla con la mantequilla caliente (a fuego medio-bajo, durante unos diez minutos). Pela y corta las patatas en dados medianos. Agrégalas al puerro cuando este haya cambiado de color. Rehógalo todo junto durante unos minutos más, con un punto de sal y pimienta negra.

2. Haz la crema parmentier

Añade el caldo de pollo y llévalo a ebullición. Tenlo a fuego medio hasta que las patatas estén bien hechas (alrededor de media hora). Corta el pan de molde en dados pequeños (hará de guarnición) y tuéstalo en una sartén con aceite caliente (una vez coja color, retíralo). Tritura la crema  y cuélala por un chino. Cuando la sirvas, añade los picatostes y un chorrito de crema de leche.