El caldero murciano es uno de los grandes platos típicos de la región. Se trata de un arroz meloso de pescado que suele cocinarse con lubina o dorada y otros pescados. Comida de marineros, del Mar Menor, y una receta más económica que otro tipo de paellas y arroces, pero igualmente sabrosa.

Tradicionalmente, se cocinaba en un caldero, al fuego vivo, de ahí su nombre, y lo hacían los pescadores con el material que les sobraba, usando tomates y pimientos de la zona.

En casa puedes hacerlo en una sartén honda o cazuela. El arroz debe salir tirando al dente y meloso. Necesitarás un buen fumet o caldo de pescado contundente (hecho con peces de roca, espinas de rape, raspas y cabezas de pescado, etc.). El color rojizo lo saca de las ñoras, típicas en los arroces del Levante.

Receta de caldero murciano

Ingredientes 4 personas:

• 400 g de arroz de tipo corto (arroz bomba)
• 1 lubina grande o 2 doradas (también pueden ser pescados de roca, como gallineta, pargo, etc.)
• 5 ñoras
• 1 cabeza de ajos
• 2-3 tomates maduros
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• Un manojito de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Hebras de azafrán (opcional)
• Caldo de pescado (aproximadamente 2 litros, un poco menos)

Prepara la base del arroz:

1. Haz un fumet o caldo de pescado potente (con espinas, morralla, pescado de roca, cangrejos, etc.). Prepara alrededor de dos litros.
2. En una caldera grande o en una cazuela, calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Agrega las ñoras limpias y dóralas sin que se quemen. Retíralas y reserva. Sofríe las cabezas de los pescados en ese aceite y retíralas también. Añade unos tres ajos cortados en láminas gruesas o enteros y dóralos sin que se queme.
3. Agrega el tomate pelado y rallado, y las ñoras doradas (previamente machacadas en un mortero, sin sus pepitas y rabo, o trituradas en la batidora, con un poco de caldo de pescado y un manojito de perejil). Remueve bien para que todos los ingredientes se mezclen.
4. Añade los lomos de los pescados, cortados en trozos gruesos, y sofríelos junto a las verduras durante unos minutos para que se impregne el sabor.
5. Cubre los pescados con caldo de pescado, aproximadamente 2 litros, y agrega una pizca de sal al gusto. Deja cocinar a fuego medio durante unos 20-30 minutos, hasta que los pescados estén cocidos y el caldo tenga un buen sabor y color rojizo.
6. Una vez que los pescados estén cocidos, retíralos del caldo y reserva. Reserva también un poco caldo de la sartén (para servirlos con el caldo después).

Cuece el arroz:

1. En el caldo caliente que tenemos en la caldera, agrega el arroz y unas hebras de azafrán tostadas para darle color.
2. Cocina el arroz a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho.
3. Continúa cocinando el caldero hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido casi todo el caldo, dejándolo con una textura jugosa pero no excesivamente caldosa.
4. Deja reposar el caldero durante unos minutos antes de servirlo, vigilando que no se pase.
5. Calienta un poco del caldo que habías reservado para los lomos de pescado cocido.
6. Sirve el caldero murciano en platos hondos, con los trozos de pescado y el arroz, o en dos vuelcos: primero el arroz caldoso con un poco de alioli, y luego los lomos de pescado con un poco de caldo caliente.