Pato confinado

Receta de alubias de Tolosa: pura mantequilla en el paladar

Alubias de Tolosa.
Alubias de Tolosa.

Las alubias de Tolosa son una de las grandes recetas de Euskadi. Se usa la variedad local de esta legumbre, pues es cremosa, queda como mantequilla, y deja un caldo rico y espeso, casi como un pil pil, al que se le añaden luego los llamados sacramentos (que pueden ser chorizo oreado, morcilla, tocino ibérico, berza o col, y las piparras o guindillas).

Plato hoy ocasional, y de subsistencia antaño, atrae a gourmets de todo el mundo para saborearlo. Su elaboración es sencilla y se confía en el sabor del producto sin mucho artificio en la cocina (esta legumbre es fina y excepcional). Necesita una buena y larga cocción, muy lenta, a fuego bajo (especialmente si no se ponen en remojo las alubias el día anterior, al modo tradicional).

Se cuecen las alubias solas, espartanas, sin nada durante más de tres horas (aunque algunos cocineros también le echan cebolla frita y pimientos). Se agregan los sacramentos solo en la parte final, a modo de toppings o coronamiento. Nunca se remueve con una cuchara, sino meneando desde la misma olla en círculos (como si fuera un arroz) para que se vaya formando la salsa y no se desmenucen las alubias. Por esta misma razón, la sal se añade al final.

Alubias de Tolosa

Ingredientes 4 personas:

  • 1/2 kilo de alubias de Tolosa (deben ser de este tipo para que la receta salga perfecta)
  • 2 morcillas de cebolla fresca.
  • 1/2 berza o col
  • 2 dientes de ajo
  • Guindillas en vinagre o piparras
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Puede llevar también chorizo y tocino o papada de cerdo

Cuece las alubias solas:

  1. Lava las alubias y ponlas en una olla.
  2. Cúbrelas de agua (que sobrepase varios dedos). Ponlo al principio a fuego fuerte, que coja hervor. No le eches sal.
  3. Cuando coja el hervor, agrega un chorrito de aceite de oliva.
  4. Baja el fuego al mínimo y cocínalo durante tres o tres horas y media.
  5. Remueve (nunca con cuchara) de vez en cuando y agrega más agua (siempre fría, que corte la cocción) cuando sea necesario. Siempre deben estar cubiertas de agua, sin pasarnos, para que vaya formando una salsa espesa. La idea es que se conserven lo más enteras posible. Si las pones en remojo el día anterior, necesitarán menos tiempo de cocción.
  6. Agrega sal solo al final, cuando la alubia esté cocinada.

Prepara los sacramentos:

  1. Calienta agua y cuece las morcillas (unos 40 minutos, según tamaño) y escalda en otro recipiente la berza cortada en juliana (que salga al dente o crujiente).
  2. Deja que reposen las morcillas fuera del agua.
  3. Saltea la berza en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva y unos dientes de ajo cortados en láminas o picados (que no se queme).
  4. Sirve las alubias junto a sus sacramentos en un plato (las morcillas cortadas en trozos gruesos, la berza, y las guindillas). También puede llevar chorizo cocido y láminas muy finas de tocino ibérico.

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