Pocas cremas o sopas frías tienen el renombre, la clase, y la fama de la vichyssoise. Una mezcla de puerros, patatas y crema de leche o nata líquida. Delicada, aromática, sustanciosa, a medio camino entre la huerta y la cena gourmet, y que se sirve fría, aunque pueda tomarse caliente en invierno.

La vichyssoise es uno de los hitos de la cocina internacional, seguramente una evolución de las recetas de tradición francesa. Pero muchos son los que se atribuyen su invención: su seda blanca, esa textura de armiño, está bañada en mitos, y algunos la remontan a la porrusalda y los cocineros vascos.

Lo cierto es que, como ha ocurrido con otras fórmulas que han triunfado en la cocina global, se puso de moda en restaurantes de alta gama. Nació en Nueva York, en el hotel Ritz-Carlton, y su creador fue un chef americano-francés de principios del siglo pasado.

Se llamaba Louis Diat y parece ser que se inspiró en uno de los platos que preparaba su madre, que era oriunda de la localidad francesa de Vichy (de ahí el nombre, vichyssoise). Al tomarse fría es perfecta para el verano, aunque el puerro no esté en su mejor momento (intenta conseguir unos puerros de calidad para esta receta, firmes y blancos, y lo mismo con las patatas).

La vichyssoise es un delicioso amortiguador de la canícula estival, que puede trabajarse con facilidad para múltiples raciones. Algunos cocineros le añaden cebolla y otros no (en la receta de Diat parece que sí la llevaba). Vigila con no pasarte con la cantidad de patata y que se convierta en un puré. El puerro debe ser el dominante; la patata le asiste para darle cuerpo, parte de su musculatura. Puedes agregarle como decoración cebollino picado.

Receta de vichyssoise tradicional

Ingredientes 4 personas:

• 5 puerros.
• 2 patatas medianas.
• 1 cebolla pequeña (opcional).
• 1 litro de caldo de pollo.
• Una nuez de mantequilla (la suficiente para pochar los vegetales).
• 150 ml. de nata líquida (aprox.).
• Cebollino (picado).
• Pimienta negra.
• Sal.

1. Limpia los puerros:

Corta la parte blanca del puerro, lávala y deshazte de su primera capa (la parte verde puedes guardarla para otras recetas, como un caldo de pollo). Asegúrate de que esté bien limpio: el puerro puede llevar arena oculta y destrozar la crema. Córtalo en trocitos pequeños. Haz lo mismo con la cebolla (si la añades). Pela las patatas, lávalas, y córtalas en gajos pequeños.

2. Sofríe los elementos en mantequilla:

Advertencia: No debe dorarse ni la mantequilla ni los vegetales que vas a rehogar en ella. Pon la mantequilla en una olla y deja que se funda a fuego bajo. Echa el puerro troceado y rehógalo en la grasa, poco a poco, que se vaya pochando, soltando su agua, volviéndose translúcido, pero sin agarrar color (tápalo y remueve de vez en cuando, la máxima es que sude). Si usas cebolla ponla a rehogar, también a fuego bajo, antes que el puerro, pues tiene un tiempo de cocción mayor. Después cúbrelo con el caldo de pollo o verduras (si eres vegetariano) y añade los gajos de patata. Sube el fuego y déjalo cocer durante unos 30 minutos (o hasta que las patatas estén blandas) con la olla tapada.

3. Tritura la vichyssoise:

Tritura la vichyssoise con una batidora. Debe quedar una crema muy fina, pero firme. Si ves que está demasiado seca, añade un poquito más de caldo. Cuando empiece a templarse, echa un chorro de nata líquida y un puntito de pimienta negra. Mézclalo bien (puedes usar la misma batidora). Comprueba el punto de sal. Debe quedar una crema blanca. Después pasa la vichyssoise por un chino o un colador fino por si hubieran quedado impurezas. Guárdala en la nevera hasta que se enfríe. Tendrá más sabor de un día para otro.

➦ Seguimos con una receta de vichyssoise de calabacín.