Mayonesa vs. lactonesa. Dos salsas y un combate veraniego, con pros y contras, el sabor clásico frente a una mayor seguridad. La mayonesa es una de las salsas que aparecen en verano, como los mosquitos, las cremas solares y las falsas paellas valencianas. Esto se debe a que está en simbiosis con algunas recetas también muy estivales, como la nutritiva ensaladilla rusa o los huevos rellenos.

El problema es que el verano no parece ser la mejor época para la mayonesa y el huevo crudo, debido principalmente al peligro de contaminación bacteriana - incrementado por el calor-, a la temida y periódicamente mediática salmonelosis.

Un descuido, un taper al sol, comida poco cocinada a temperatura ambiente, unos huevos en mal estado... y toda la familia puede terminar en el hospital. Esta es la razón de que surgiera la lactonesa al rescate. Estamos hablando de una mayonesa de leche, que utiliza el mismo procedimiento (emulsión con el aceite) para obtener una textura y sabor parecidos, si bien no idénticos.

El beneficio de la lactonesa o mayonesa de leche es que es mucho más segura de transportar por los tórridos estíos españoles. Es igualmente rica, y queda muy bien acompañando nuestras recetas. Aguanta, además, mucho más tiempo en la nevera. La mayonesa de huevo, si no queremos jugar a la ruleta rusa (rusa de ensaladilla), es recomendable que se coma el mismo día y una vez hecha debe guardarse por mandato biológico en el frigorífico.

La lactonesa se parece a su hermanita en cuanto a la elaboración, pero tiene algunos puntos divergentes. Cuesta algo más de tiempo que cuaje y el aceite de oliva debe doblar la cantidad de leche que se use. Una vez ligada, no suele cortarse (nuevo punto a favor). Es más firme que la mayonesa normal y algo más manejable. La leche debe ser entera para que tenga más grasa y le de consistencia. Tiene que batirse a temperatura ambiente.

Receta de lactonesa o mayonesa de leche

Ingredientes 4 personas:

• 100 ml. de leche entera.
• 200 ml. de un aceite de oliva suave o virgen extra.
• Vinagre o zumo de limón (un chorrito).
• Sal.

1. Prepara la lactonesa:

Asegúrate que la leche está a temperatura ambiente. Ponla en el recipiente de la batidora, que tiene que ser ajustado y alargado, junto a una pizca de sal. La leche debe ocupar como un dedo o un poco más. Empieza a batirla antes de echar el aceite, en posición fija y sin moverte, con la hélice asentada en la base del recipiente, durante casi un minuto (hazlo al principio a baja potencia si tienes regulador de velocidad).

Ve añadiendo después, sin moverte y parar de batir, el hilo de aceite, de manera constante, mientras va emulsionando. Cuando comience a espesar y a crecer, a absorber casi todo el aceite, levanta poco a poco la batidora, con ligeros movimientos de arriba a abajo, para que termine de compactarse (tarda un poco más que si lo hicieras con huevo). Añade luego el vinagre o jugo de limón.

Otro procedimiento es poner toda la leche y el aceite en el vaso de la batidora y, siguiendo el mismo principio, batirlo en posición fija hasta que emulsione. Cuando haya subido la mezcla, y chupado casi la totalidad del aceite, mueves con suavidad la batidora, de arriba a abajo, hasta que termine de cuajar. Añades también al final el chorrito de vinagre o limón.

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