Pato confinado

Receta de tapenade de aceitunas negras: una pasta de sabor intenso

Tapenade aceitunas negras.
Tapenade de aceitunas negras. Foto: Christo Anestev en Pixabay.

Invento perfecto para el picoteo, un aperitivo saludable. La tapenade de aceitunas negras es una receta de la Provenza francesa que consiste en machacar los frutos del olivo junto a alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Se elabora normalmente con un mortero, ya que debes obtener un pasta rústica, basta, espesa, con mucho cuerpo, emulsionada. Luego puedes untarlo en tostadas y sentirte, estés donde estés, como un pirata del sur europeo, un ladrón de las maravillas culturales del Mediterráneo.

La receta puede acoger en su negro seno otros ingredientes y especias, como tomillo, atún, ajo, vinagre, brandy.... Tapenade es un vocablo provenzal que se refiere a la tápena o alcaparras. Tiene un sabor fuerte, algo agrio, y está lleno de vitaminas y minerales. Es recomendable utilizar en esta receta unas buenas aceitunas y anchoas de calidad para que el resultado se ajuste al gusto afrancesado (que es siempre muy elevado).

Receta de tapenade de aceitunas negras

  • 200 gr. de aceitunas negras sin hueso.
  • 1-2 anchoas de calidad.
  • Medio diente de ajo sin su germen.
  • 10 alcaparras.
  • 1 pizca de tomillo y/o unas hojas de albahaca fresca picadas.
  • Jugo de medio limón.
  • Alrededor de cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1. Machaca los ingredientes y emulsiona la tapenade:

Pon en un mortero el ajo, las alcaparras, las aceitunas, las anchoas y el resto de especias. Machácalo hasta triturarlo. Añade varias cucharadas de aceite, el jugo de limón, y sigue aplastando y removiendo. Cuando empiece a integrarse, ve echando poco a poco el resto de aceite, un hilito, mientras sigues machacando la tapenade hasta conseguir la emulsión y la textura adecuada. Guárdalo en frío (puedes ponerlo en un tarro de cristal) y sírvelo junto a unas tostadas.

➦ Seguimos con una receta de mutabal o crema de berenjenas árabe. 

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