Uno de los clásicos de la Navidad es sin duda el pescado al horno, y de entre los más socorridos está la merluza. Si la materia prima es buena, sale espectacular. Si el pescado es de confianza (amigo íntimo de tu paladar), te habrás ganado el cielo con solo unos minutos de preciso horneado. Besugo, rodaballo y rape, también salen en las quinielas de estas fechas. Maravillas surgidas del corazón del océano, alimentos de marinos que han conquistado la tierra adentro.

Pescados jugosos, de sabores delicados, eróticas escalinatas acariciando tus mucosas dichosas, carnes exquisitas. Además, sanos, sanísimos. Precalienta los motores... Cual capitán Ahab, el líder ballenero de la novela Moby Dick, tienes una asombrosa merluza blanca esperándote. Capturar en tus fogones a este ejemplar no es complicado. Solo atiende a este principio: que la merluza que utilices sea lo más fresca posible, y que no salga seca, no sirvas una momia insípida y sin gracia.

Para ello, piensa en los tiempos y en la humedad. El pescado con un cuarto de hora suele tener más que suficiente (calcula además el calor residual, si lo dejas en el horno una vez hayas apagado el fuego).

Alíñalo con una fritada de ajos y guindilla en abundante aceite de oliva virgen, y hazlo solo al final, que salga jugoso, aromatizado, un ring de contrastes. También puedes barnizar la merluza con una picada de ajos, perejil, aceite y vino blanco (cuando la pongas en el horno). Que se fundan los sabores, que se desmayen los gourmands de la casa, que los viejos balleneros del salón griten con el garfio alzado: "¡Por ahí sopla!"

Dificultad de la receta: Baja como las redes de un barco en la costa del Adriático.

Nivel de emoción al comerlo: La de recorrer flotando el caminito que dibuja la luna llena sobre el mar.

Pega con... Un encuentro de balleneros y piratas en Nochebuena que, tras un golpe de fortuna, se han vuelto algo finolis.

Partículas elementales: Pescado blanco, bajo en calorías, rico en proteínas, vitaminas y minerales, y bañado por los vientos alisios del sabor más delicado.

Receta de merluza al horno

Ingredientes:

• Lomos de merluza (1 o 2 por persona, según tamaño).
• Patatas (las suficientes para formar el lecho).
• 1 cebolla o varias chalotas.
• 3-4 dientes de ajo.
• 1 guindilla de cayena.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Prepara el lecho de patatas:

Corta las patatas en panadera fina y fríelas en una sartén junto a una cebolla. Hazlo a fuego medio-bajo, sin prisas. Cuando estén a medio hacer, retira las patatas, cuélalas y sálalas. Pon las patatas y cebollas sobre una fuente, en forma de lecho, y dales un golpe de horno, hasta que estén casi hechas. Otra opción es asar las patatas en el horno directamente. Si tienes fumet de pescado, riega las patatas con un chorrito (lo justo para hidratar). También acepta vino blanco. Pon la merluza (a temperatura ambiente), con la piel hacia abajo, y sálala (sin pasarte).

2. Asa la merluza con las patatas:

Ten precalentado el horno a 180 grados. Añade la bandeja con el pescado y las patatas (debe estar asándose entre 10 y 15 minutos, en función del tipo de horno y tamaño del pescado). En una sartén pon a freír los dientes de ajo, cortados en láminas, con abundante aceite y con una guindilla de cayena. Cuando los ajos empiecen a estar dorados, y cuando apenas falten unos minutos para que la merluza esté hecha, añade el aceite y los ajos por encima del pescado, bien repartido. Ten en cuenta que los ajos no pueden quemarse, así que calcula también su parte de cocción dentro del aparato. Apaga el horno y deja que se termine de hacer con el calor residual (solo unos minutos más). Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de dorada a la sal.