Si los franceses tienen sus salsas fundamentales (la bechamel, la velouté, la holandesa...), nosotros tenemos el alioli. Una mezcla emulsionada de ajo con aceite, hecha con mucha paciencia y dedicación en un mortero. Ojo: no es lo mismo que la ajonesa (cuando añadimos un diente de ajo a la mayonesa). Aquí no interviene el huevo, solo la maestría de ir ligando el aceite con los jugos sulfurosos del ajo.

Como ya te irás haciendo a la idea, se necesita práctica, que todos los elementos entren en sincronía y sin fallo alguno, que la danza del mortero forme esa salsa espesa que pega tan bien con arroces, fideuás, patatas y carnes. Utiliza un mortero con profundidad y espacio. No vayas nunca con prisas con el alioli. El método tradicional, sin batidora, necesita que estés removiendo y ligando durante todo el proceso. Ve añadiendo muy poco a poco el aceite, esto es fundamental, casi gotita a gotita, porque es muy fácil que se corte. El alioli es un alimento zen. Pasados unos diez minutos sin parar de trabajarlo sabrás si has conseguido el triunfo.

Dificultad de la receta: Tan alta como transmutar lo sólido en un líquido espeso.

Nivel de emoción al comerlo: La de recibir un soplo de brisa eléctrica en la mesa.

Pega con... Mezclarlo con todo tipo de alimentos, incluida la pasta, e ir por la vida con una sonrisa de ajo.

Partículas elementales: Calorías, grasas saludables, más las propiedades medicinales del ajo.

Receta de alioli tradicional

• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen (el suficiente para emulsionar la salsa y en función de la cantidad que necesites).
• Sal.

1. Machaca los dientes de ajo y liga la salsa:

Pela los dientes de ajo, quítales su germen para que no repita, y córtalos en dados pequeños. Ponlos en un mortero y añade una pizca de sal. Empieza a machacarlos hasta conseguir una pasta de ajo uniforme (de lo contrario no ligarás la salsa). Cuando el ajo triturado esté compacto, de un color amarillo y espeso, ve añadiendo aceite, muy poco a poco, gotita a gotita, mientras remueves con el mortero de manera circular y envuelves la salsa a la vez que la frotas con el fondo del mortero. No pares de remover y haz el movimiento en círculo y en el mismo sentido durante la operación; piensa que si echas demasiado aceite de golpe se cortará (se emulsiona el aceite con el líquido que deja el ajo). Realiza esta operación durante varios minutos (entre 10 y 12) mientras vas añadiendo gotas de aceite intermitentemente a la pasta de ajo. Se irá ligando poco a poco. Con paciencia, verás que espesa y que va creciendo. Cuanto más aceite le pongas más alioli sacarás.

➥ Seguimos con una receta de mayonesa casera.