Una receta catalana con renombre, estrella en los restaurantes de cuchara, maravilla tradicional, dicen que originaria de Barcelona...

Es el bacalao a la llauna. Con la llauna (lata) se refieren al recipiente con el que se hornea el pescado, porque antiguamente las fuentes de horno metálicas tenían aspecto de lata. Se trata de un bacalao algo rebozado, jugoso si no se pasa, con una salsita de pimentón, ajo y perejil picado, junto a un vasito de vino blanco. Y está, no es necesario decirlo, para chuparse los dedos...

Necesitarás lomos de bacalao, para que suelten su gelatina y tengas un bocado sabroso. Cómpralos en salazón, son más sabrosos, pero debes desalarlos bien, pues, si son gordos, necesitarán varios días mientras les cambias el agua de vez en cuando.

Se enharinan los lomos y se fríen en una sartén antes de pasarlos por el horno. De ese aceite gelatinoso sale la salsa que caracteriza al bacalao a la llauna. Según la cantidad de pimentón que utilices, saldrá más rojizo o claro. Vigila que no se queme el pimentón o el ajo, sino será un desastre.

Receta de bacalao a la 'llauna'

Ingredientes 4 personas:

• 1 lomo grande de bacalao por persona.
• Alrededor de una cucharada de pimentón dulce.
• 1 vaso de vino blanco o cava.
• Perejil freso.
• 4 dientes de ajo.
• Harina.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal (solo si fuera necesario).

1. Enharina y fríe el bacalao:

Ten los lomos de bacalao en salazón un mínimo de 24 horas en abundante agua para que pierdan su sal. Cámbiales el agua en el proceso. Seca bien el bacalao y enharínalo ligeramente (dale unos golpecitos una vez lo reboces). Pasa los lomos por una sartén con un chorro generoso de aceite caliente; mejor si la sartén es ajustada. El aceite no debe humear, y empieza a freír los lomos con la piel boca abajo (así soltarán la gelatina que te ayudará luego a ligar la salsa). Dales la vuelta con cuidado, que se frían por ambos lados. No te pases con la fritura, que salga jugoso. Saca los lomos de bacalao del aceite y reserva.

2. Haz la salsa de pimentón y ajo:

Pela y corta los ajos en láminas. Fríe los ajos en el mismo aceite con el que habías frito el bacalao. Añade un buen puñado de perejil picado. Sofríelo hasta que el ajo empiece a dorarse. Echa el pimentón dulce. Remueve, que esté un minuto, y agrega el vaso de vino blanco. Remueve de nuevo, liga poco a poco la salsa. Espera a que se evapore el alcohol y que se reduzca. Sácalo del fuego.

3. Hornea el bacalao en su 'llauna':

Pon el bacalao en una fuente de horno. Mejor si están los lomos algo apretados. Riega con la salsa los lomos. Espolvorea un poco más de pimentón por encima del bacalao. Ten el horno precalentado a 180 grados y deja que se hornee alrededor de unos cinco minutos. Sírvelo inmediatamente.

➥ Seguimos con una receta de bacalao con sanfaina.