El conejo en salmorejo es una receta típica canaria, cercana a los conejos guisados que se comen en la Península, aunque diferente gracias a su marinado.

Se trata de un conejo que ha sido sumergido durante varias horas en el salmorejo (una salsa con abundante aceite de oliva, vinagre, vino, y especias aromáticas). Así coge sabor. Luego se guisa hasta que sale tierno y jugoso. Suele llevar la pimienta roja canaria y apuesta en su carácter por la fuerza del ajo.

Este conejo tiene un sabor delicioso, los canarios tienen buena mano con los guisos de carne, siempre muy especiados (su estofado de cabra es excelente). Es mejor que cocines el conejo entero y cortado en trozos medianos o gruesos. Aprovecha su hígado, que deja buen sabor en el guiso.

Aunque es una receta algo laboriosa, una vez hecha, la puedes guardar o congelar. De un día para otro estará más buena.

Receta de conejo en salmorejo canario

Ingredientes 4 personas:

• 1 conejo entero cortado en trozos medianos o gruesos.
• 1 cabeza de ajo.
• 1 cucharada de tomillo.
• 1 cucharada de orégano.
• 1 ramita de romero.
• 1 cucharada de comino entero.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de pimienta negra.
• 1 guindilla de cayena o pimienta roja canaria.
• Perejil fresco.
• 1 vasito de vinagre blanco.
• 2 vasos de vino blanco o tinto.
• 1 vaso de aceite de oliva.
• Sal gorda.

1. Prepara el salmorejo:

En un mortero grande pon un puñadito de sal gorda y los dientes de ajos, pelados y enteros, junto al perejil fresco troceado. Májalo. Añade el pimentón dulce, la guindilla, y sigue majando hasta que quede todo triturado. Agrega dos vasos de vino blanco, una tacita de vinagre, y un vaso de aceite de oliva. Calcula las cantidades como para que cubra el líquido la carne del conejo. Mezcla el salmorejo hasta que se integren los elementos. Introduce las plantas aromáticas: tomillo, orégano, romero y comino. Remueve de nuevo.

2. Marina el conejo:

Pon los trozos de conejo en una fuente honda bien repartidos. Cúbrelos con el salmorejo que tenías preparado. Tápalo con papel film y deja que esté en la nevera de un día para el otro. Al día siguiente, saca el conejo y espera a que se temple. En una sartén, fríe los trozos de carne hasta que estén dorados. Reserva el marinado.

3. Guisa el conejo con el salmorejo:

Pon los trozos de conejo en otra olla. Añade allí unas cucharadas del aceite con el que has frito la carne y todo el salmorejo que te ha sobrado. Tapa la olla y tenlo cociéndose hasta que esté tierno (unos quince minutos aproximadamente). Deja que repose antes de servirlo.

➥ Seguimos con una receta de conejo al ajillo.