La amatriciana es una de las grandes salsas que usan los italianos para acompañar sus pastas (especialmente con los macarrones). Toma el nombre de una pequeña localidad que se encuentra en la región del Lacio, una fórmula muy apreciada por los romanos. Sencilla, bastante rápida de hacer, y muy sabrosa. Esa es su virtud. Lleva salsa de tomate y guanciale (chacina italiana parecida a la panceta) salteado con vino blanco. Una mezcla soberbia que impregna con mucha potencia la pasta.

Algunos cocineros le añaden ajo, y esto lleva a acalorados debates entre los italianos. Para ellos es una herejía, algo así como echarle chorizo a la paella, pero qué duda cabe que el ajo pega bien con el resto de elementos.

Puedes probar ambas versiones, a ver qué te parece. Eso sí, nunca se lo digas a un italiano. Si te resulta difícil conseguir el guanciale en una tienda especializada (hecho con la papada del cerdo y lo que le da su sabor característico a la amatriciana), usa panceta curada o incluso beicon (tampoco se lo cuentes a nadie).

Receta de salsa amatriciana

Ingredientes 2 personas: 

• 50 gr. de guanciale o panceta curada.
• 1 guindilla (opcional).
• Queso pecorino romano.
• 4 tomates maduros o tomates en lata.
• Varias cucharadas de tomate frito de bote (de cierta calidad).
• Un vasito de vino blanco.
• Aceite de oliva virgen extra.

1. Fríe el 'guanciale':

Corta en dados el guanciale. Pon a calentar en la sartén un chorrito de aceite de oliva (no mucho, que el cerdo soltará su grasa). Agrega la guindilla de cayena y espera a que se fría por un minuto. Echa inmediatamente el guanciale y cocínalo hasta que se dore. Remueve de vez en cuando. Cuando esté dorado, con la grasa translúcida, añade el vasito de vino blanco y remueve en círculos desde el mango de la sartén. Espera a que se evapore el alcohol y se reduzca la salsa.

2. Haz la salsa de tomate:

Retira el guanciale y resérvalo. En la misma sartén (es importante porque allí estará la grasa del cerdo), echa los tomates pelados y cortados. Tenlo al fuego hasta que el tomate esté bien hecho (un poco más de diez minutos). Agrega luego varias cucharadas de tomate frito (para reforzar el sabor). Mézclalo, que se integren muy bien los elementos y espese un poco.

3. Une el 'guanciale' con el tomate:

Echa el guanciale frito a la salsa de tomate, y cocínalo todo junto durante varios minutos. Espolvorea por encima queso rallado. Deja que repose un poco. Agrega directamente la pasta cocida en la salsa y remueve. Añade un pelín del caldo de la pasta para que se diluya la salsa (sin inundarlo). Hazlo sin parar de remover, en círculo desde el mango de la sartén, y salteando la pasta. Echa también más pecorino, tiene que salir ligado.