La alimentación de los niños durante el confinamiento, cuando no hay servicio de comedor escolar, ha atraído la atención pública. Especialmente el caso de los becados, con la situación en Madrid en el punto de mira.

Pero se ha hablado menos de la otra cara de la moneda: ¿qué ha pasado con la comida que iba destinada a los comedores escolares?

El sistema de comedores escolares implica distintos actores:

• Los trabajadores de comedor.
• Las empresas de restauración colectiva (bien de cocina in situ o servicio transportado).
• Los distribuidores de materia prima.
• Los productores (agricultores y ganaderos).
• Los elaboradores (por ejemplo, de yogurt).

En el área de Barcelona se lleva años apostando por la alimentación orgánica y de kilómetro 0 en guarderías y escuelas. Una estrategia que implica circuitos más locales de distribución.

Una mirada a este sistema y su funcionamiento sirve para entender la magnitud del impacto y su capacidad de adaptación.

Parón en las empresas de restauración

El confinamiento por la crisis de la COVID-19 ha paralizado los comedores escolares. En general, los trabajadores de los comedores –trabajo a tiempo parcial que típicamente se realiza para completar ingresos– así como los cocineros han entrado en ERTE.

Las empresas de restauración colectiva y las propias escuelas municipales, que tenían producto fresco o ya cocinado y congelado, lo han donado en muchos casos a comedores sociales. En algunos municipios estos preparadores de alimentos han sido los encargados de servir a los alumnos con beca comedor.

En cualquier caso, las compañías han reducido sus plantillas de manera drástica y ven con dudas la vuelta en septiembre. "En el sector de restauración colectiva los márgenes son muy pequeños, y para muchas empresas será difícil sobrevivir después de este parón, especialmente las más pequeñas", asegura Isabel Coderch, experta en restauración sostenible.

La tarea de alimentar a los pequeños recae ahora sobre las familias, en muchos casos, sobre las mujeres. Es un elemento importantísimo en la (más difícil que nunca) conciliación familiar. Isabel recuerda que "la restauración colectiva siempre se ha visto como la hermana pequeña de la gran restauración (de los restaurantes). Esta crisis ha puesto en valor la importancia de la restauración que sirve a colegios, residencias de ancianos u hospitales."

Cambios para proveedores y agricultores

Los proveedores de materia prima para las cocinas se vieron a mediados de marzo en una situación inimaginable. "Es un mes muy fuerte, no hay vacaciones ni puentes. Teníamos los almacenes llenos", cuenta Silvia Fillola, de Anna Ecológica. "Se pudo redirigir el producto fresco a tiendas y supermercados, y el producto seco, con caducidades largas, lo conservamos en cámara controlando temperatura y humedad." También donaron una gran cantidad de alimentos a Cruz Roja y Banco de Alimentos.

Otro proveedor local, EcoCentral, que servía alimentos para 14 000 menús diarios en el área de Barcelona, ha tenido que reducir su plantilla de 14 a 6 trabajadores. Fueron capaces de montar una tienda online en cuestión de días para dar salida al stock y cubrir costes fijos. También han recibido pedidos de entidades sociales destinados a familias vulnerables.

Por su lado, los productores (agricultores, ganaderos) han podido ajustarse a la nueva situación cambiando los canales de venta. El consumo doméstico, que mayoritariamente viene de supermercados y pequeño comercio, ha subido en torno al 25 % interanual. Se han registrado excedentes de leche para yogures, que en parte se han derivado a la producción de queso.

En general, la materia prima destinada a los comedores escolares se ha acabado colocando en estos canales, incluso variedades de patata o fruta de calibre pequeño especiales para colegios.

Otra salida ha sido el mercado creciente de la compra a domicilio o más minoritaria.

Más redes de distribución cortas

Las redes alternativas de distribución –como cooperativas de consumo y venta directa de comida ecológica– han sumado al aumento de la compra de los hogares una creciente demanda de alimentos saludables.

Los agricultores que sirven en estas redes tienen habitualmente clientes más diversificados. Pueden servir en un mercado semanal, en una parada en el campo, a cooperativas y en alguna escuela. Así, han podido ajustarse a la nueva situación, gracias también al apoyo de una red de consumidores más fiel y concienciada de lo habitual.

Por otro lado, se han visto afectados por decisiones de ayuntamientos que han restringido, al menos en un momento inicial, las formas de provisión de alimentos más minoritarias (mercados semanales o comercio pequeño han tenido dificultades para abrir).

Decisiones políticas y factores ecológicos intervienen en la nueva situación del sector y su futuro próximo. El temporal Gloria destrozó el principal productor de plantel ecológico de la región de Barcelona y otro temporal reciente causó destrozos en la zona del Llobregat. Estos impactos, unidos al aumento de pedidos, puede derivar en una escasez de producto ecológico, según señala Alejandro Guzmán, gerente de EcoCentral.

No obstante, habrá que esperar para ver la repercusión del confinamiento en el sector de la producción.

Por esta época, agricultores y distribuidores están empezando la planificación de cultivos para el otoño, con una gran incertidumbre sobre el futuro. Existe el miedo a una nueva oleada del virus o a que las escuelas, si reabren en septiembre, lo hagan sin servicio de comedor.

La lucha social de las últimas décadas para introducir la comida orgánica y local en los comedores escolares puede dar un paso atrás si las empresas de distribución no sobreviven el parón.

Valorar lo olvidado

El sistema de alimentación en las escuelas depende de una cadena de actores. Unos más que otros han podido adaptarse a la situación causada por la COVID-19.

Los agricultores, históricamente los grandes marginados en las decisiones y últimos en la cadena de valor, han visto esta vez como se reforzaba su trabajo. Unas redes de consumidores fuertes han favorecido esta adaptación de urgencia.

Por otro lado, la tarea de alimentar a los niños se ha trasladado a las familias. Quizás esta crisis servirá para revalorizar y repensar estos sistemas en el futuro, haciéndolos menos precarios y más sostenibles.

Este artículo ha sido publicado originalmente en The Conversation