Es sabido que el color ocupa un lugar importante en la alimentación: opera como un código de comunicación, es como un médium, nos insinúa propiedades, juega un papel en la aceptación de un comestible puesto en cuestión. Según varios estudios, los humanos tendemos a comer precisamente por apetito cromático, seducidos y atraídos cual pájaros a la fruta por los tonos cálidos, bellos y sugerentes.

Una gran experiencia sensual ha sido y será siempre por esta razón entrar en el mercado, lugar donde la persona sensible puede sufrir el síndrome de Stendhal: al pasar entre los puestos bien provistos de frutas y verduras variadas, rodeada de rojos magnéticos, amarillos fantásticos, morados apetitosos, blancos níveos, naranjas radiantes... le puede ocurrir como al escritor en Florencia, sentir una sobredosis de belleza y empezar a percibir que le flojean las piernas.

Pero hoy sabemos que el color es mucho más que belleza: influye, junto al olfato, en el sabor y el apetito, facilita el lienzo sensorial que se crea cuando nos llevamos un alimento a la boca. El color es un asunto hedonista y a la vez un vigía. Tiene un vínculo cultural y seguramente instintivo con las propiedades y los nutrientes de los alimentos.

Nos indica, por ejemplo, la cualidad de la comida. Nadie es su sano juicio se comería unas fresas marrones cubiertas por manchas fúngicas de color blanco-azulado, por muy bien que estas olieran (la excepción a dicha regla está en nuestro apetito por el queso cabrales). El color nos confirma si el plato está suficientemente cocinado, y lo asociamos, gracias a la ciencia, con determinados nutrientes: el blanco, por ejemplo, es territorio de carbohidratos (patatas, pan, arroz...).

Debido a que es un sistema muy intuitivo, muchos nutricionistas hablan del color como un guía o lazarillo para alcanzar la dieta equilibrada. Si nos recomiendan una ensalada, suelen apelar a él. La "ensalada multicolor" es una forma sencilla de asegurarse una mayor variedad de nutrientes. Y una dieta equilibrada es aquella que cuenta con todos los que son necesarios para la vida en armonía y sin descompensaciones (abusar de un único alimento saludable puede ser igualmente perjudicial).

Las carnes serán rojas o blancas, los pescados azules, pero el reino vegetal es sin lugar a dudas la estrella del ‘Pantone nutricional’. Frutas y verduras contienen pigmentos indicativos. Sustancias naturales o fitoquímicos que la madre naturaleza, en su milenaria evolución en el prueba y error, seguramente ha desarrollado para que nos parezcan más apetecibles o sugerentes.

Reconociendo los colores de los productos frescos podemos deducir cuáles son los nutrientes presentes en el mercado. Cuanto mayor sea la variedad de colores en nuestros platos más nos acercaremos probablemente a ese ideal del que hablan los nutricionistas. No es que los colores indiquen su composición exacta o que una alimentación saludable deba basarse exclusivamente en este primitivo criterio, pero sirven para hacerse una idea de qué componentes pueden ser los mayoritarios y son un indicador intuitivo de nuestros déficits.

Un único color en la dieta hablará casi siempre de carencia, como un monocultivo o un desierto. Una explosión de tonalidades será lo contrario: la abundancia, la firma del pintor natural. La gama cromática de verduras y frutas, por su obscenidad intrínseca, es de las más interesantes, pero esto no significa que debamos olvidar otros alimentos menos agraciados en la paleta: como, por ejemplo, las legumbres marrones y las poco relucientes setas.

Desde hace décadas se estudia la relación de los nutrientes con la pigmentación y el papel de sus propiedades. Las frutas y verduras se han convertido en un cruzada mundial precisamente por los efectos antioxidantes que tienen en el organismo, por ser protectoras de la salud y por su riqueza en fibra (que se encuentra en gran cantidad en las pieles), de la que acusamos déficits. Son necesarias para prevenir enfermedades y mantenernos en forma, aunque más de la mitad de los países europeos muestra todavía un consumo inferior al recomendado (un mínimo de 400 gramos de frutas y verduras al día, excluyendo las patatas, según la OMS).

Hoy los colores de los vegetales se asocian a determinados compuestos beneficiosos. Si bien se sigue estudiando qué papel cumplen en el organismo y hasta dónde llegan en realidad estos efectos protectores en algunas enfermedades como el cáncer.

Siempre será mejor tomar una gran variedad de frutas y verduras, ya que se complementan unas con otras y los colores no determinan la exclusividad de sus propiedades. No debemos olvidar, para empezar, que la palabra verdura deriva precisamente del color...

Verde:

El color suele indicar aquí la riqueza en clorofila, luteína y otros compuestos como el folato, filoquinona (vitamina K), o carotenoides... Las verduras de hoja verde son ricas en agua y antioxidantes. Se dice que algunas, como las coles de Bruselas, tienen propiedades anticancerígenas para determinados tumores. Contienen normalmente altas cantidades de magnesio, ácido fólico, potasio, fibra, o hierro (como las espinacas). Son buena fuente de vitaminas (como la E en el brócoli), y a veces de calcio. Algunos estudios indican que podrían frenar el deterioro cognitivo y protegernos, si se toma una ración al día, de la perdida de memoria. Las verdes deben formar parte de la dieta, pero para multiplicar sus beneficios los vegetales deben ser variados, ya que, como ocurre con sus congéneres de otros colores, algunas verduras tendrán más compuestos o propiedades distintas que otras. Verde sí, pero con múltiples tonos como en el bosque. Acelgas, lechugas, guisantes, coles, perejil, pimientos verdes, rúcula, calabacines, alcachofas, pepinos, guisantes... entran dentro de esta familia.

Naranja y amarillo:

Es la familia de unos pigmentos muy especiales como los betacarotenos y un indicador de vitaminas como la A o la C. Las que tienen tonalidad naranja nos seducen con el betacaroteno, un precursor de la vitamina A que está también presente en vegetales de otro color (como acelgas, grelos o pimientos rojos). Este compuesto ha sido relacionado en algunos estudios como elemento protector frente a enfermedades oculares -no iban mal encaminados los antiguos al decir que la zanahoria cuida la vista-, las enfermedades cardiovasculares, digestivas, la piel, y algunos tipos de cáncer (estómago, pulmón, próstata). Como otras verduras, contienen ácido fólico, fibra, y minerales como el magnesio y el potasio. La vitamina A y C son fundamentales para nuestro organismo, previenen el envejecimiento, facilitan procesos metabólicos (como la síntesis del colágeno o la absorción de minerales) y son buenos antioxidantes. En esta familia estarían los cítricos y otras frutas (limones, naranjas, mandarinas, nectarinas, piña..) y los anaranjados carotenoides de las calabazas, boniatos y zanahorias. El exceso de betacarotenos, no obstante, puede llevar a la carotenemia: nuestra piel se empieza a teñir como si fuera la de una zanahoria.

Rojo y morado:

El rojo es el territorio de otro compuesto, el licopeno, un tipo de carotenoide que destaca también por sus propiedades antioxidantes. Nos protege contra los efectos nocivos de los radicales libres. Tiene efectos beneficiosos para el organismo (principalmente para el corazón) y se apunta a que podría ayudar en la prevención de algunos tipos de cáncer (como el de colon y recto). Los vegetales rojos son normalmente buena fuente de vitamina C. El licopeno conserva sus propiedades antioxidantes incluso después de haber sido procesado. El tomate es su rey, ya que lo contiene en grandes cantidades. Es además un alimento bajo en calorías y grasas y tiene fibra, proteínas, vitaminas E, A, C, y potasio. En esta familia rojiza, aunque no todas llevan licopeno, también encontramos fresas, cerezas, sandías, pimientos rojos, papayas... Los alimentos morados y azules contienen otras sustancias, las antocianinas, que también destacan por sus efectos antioxidantes. Se ha apuntado que pueden ser protectoras frente a enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión y que tienen propiedades antiinflamatorias. Allí están la remolacha, la piel de la berenjena (por eso se recomienda consumirla), arándanos, moras o ciruelas.

Blanco:

Hay verduras blancas o en las que predomina este color. Las cebollas y ajos, indispensables en la dieta saludable, son sus estandartes. Pero también el puerro, el rábano, o la col blanca. Contienen sustancias que ayudan a la salud cardiovascular y la circulación, como alcinas, quercetinas, y flavonoides, además de minerales, vitaminas y fibra. Ayudan a mantener una correcta presión arterial y benefician al sistema inmunológico. En esta familia encontraremos, además de los citados alimentos, los plátanos (muy ricos en potasio), las peras, o la coliflor.