El Viscayo. Vox populi

09 Nov 2009
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El “hecho diferencial” de un restaurante lo marca el cliente que, sentado en una mesa, no logra recordar parecido alguno con lo realizado en otros. Los comensales van pasando el mensaje hablando de originalidad, de autenticidad y de sorpresa. Todo esto es El Viscayo, en Castalla.

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Es posible que el sitio parezca anclado desde hace treinta años pero creo que es que es eso lo que quieren y su grandeza. Cada vez los discursos me aburren más, los cuentos y las tonterías creadas tras conseguir cuadrar un plato. Pero no sólo las que se cuentan para argumentar un plato de “vanguardia”, también los que me narran que el cerdo fue masajeado y criado a biberón sólo los días de verano en luna llena al borde del arroyo de aguas cristalinas mientras las truchas boquean y juegan con el agua, lo que hace que el cerdo se tranquilice y el infiltrado de grasa sea superior a otros criados en la dehesa, sin más.

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El Viscayo tiene una historia vital, de ajustes, de fríos, de escasez, de pastores, de fríos alcoyanos, de practicidad y de trabajo. Y esto no es un cuento chino, es que su plato estrella, el gazpacho, era comida de pastores y, de haberlos hoy en día, seguiría siendola,  aunque esta vez lo sirvan en plato y no tengas que estar con la manta zamorana y la boina encasquetada. Conejo, caza, y pan hecho a las brasas, acompañado de migas de pan ácimo que nadan en el caldo de potente sabor. Cuchillo y tenedor para refinar el servicio, aunque yo creo que el “plato” fue creado para desgarrar torta y mancharse los morros mientras se descansaba sobre una piedra a la vez que se vigilaba de reojo al rebaño.

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Del techo cuelgan embutidos a modo de aperitivo que brasean en el acto. El restaurante cuenta con la animación del patriarca quien va ejecutando trucos de cartas y magia a todo aquel que pasa, haciendo pasar un rato muy agradable. Y la historia, el cuento, que en este caso es una excepción, nos lo puso su hija quien, emocionada hasta las lágrimas,  contó su historia, la historia de un emprendedor de los años 70 que sigue al pie del cañón, orgullosos todos ellos de ser quienes son, sin pose, sin chaquetillas radiantes, sin empresas de comunicación rendidas detrás, con quienes conciertan publicidad “sin que se note”. Estilo propio.


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