Tú eres malo, lo otro es bueno. Tú envenenas, lo otro  alimenta. Tú estás vendido a la industria y yo no. Yo me he indigestado, tú me lo has provocado. Tu cocina es impostora, la otra es de verdad. Tu cocina está basada en la mentira, la otra en la verdad. La guerra del Golfo puso a Adrià en Time. Cocina para la élite esnob y, "lo digo porque yo lo valgo", mi discurso no lo es. Todo es una performance pero qué opinaría Shangay Lily.  Ya lo publiqué en mi libro, y yo también.....

Micro discursos:

Jesús Contreras. Antropólogo, profesor de la Universidad de Barcelona, Director del Observatorio de la Alimentación(ODELA)

"Hay fundamentalismos alrededor de la cocina"

"El ciudadano es un explorador del comer"

"Se hace ordinario lo festivo"

"Ya no es el mercado de un país en el plato, es el mundo"

Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.

"La cocina es anterior a la agricultura"

"Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial signifique que  sea peligroso"

"Evolucionamos igual que lo ha hecho una patata."

"La "domesticación" mediante la agricultura permitió eliminar substancias tóxicas"

"Estoy en contra del miedo"

"El hombre está adaptado al hambre, no al exceso"

"La domesticación (agricultura) es contra-natura"

"La agricultura dejó una gran huella ecológica"

"La agricultura de ahora contamina menos que la de antes pero consumimos el doble"

"Los alimentos ecológicos, cientificamente no son ni más sabrosos ni más nutritivos"

"La agricultura ecológica puede ser, a veces, más respetuosas pero el nitrógeno es el mismo aunque más agresivo ya que se utilizan suelos silvestres.

"No admito la superioridad moral de lo ecológico"

 Santi Santamaría. Cocinero y escritor.

"¿Es posible que la comida sea producto de los intereses de las industrias alimentarias?"

"Los ingredientes básicos están dominados por  grandes corporaciones"

"Los gobiernos están a merced de las industrias alimentarias. Donan dinero a fundaciones...."

"¿Se necesita un código deontológico?"

"La burbuja del hiperconsumismo ha estallado"

"¿Podrá el ciudadano medio mantener el nivel de consumo?"

"¿Las clases obreras comerán peor?"

"Los aromas y lo artificial confunde nuestros sentidos"

"Hay peligro para la supervivencia del derecho de los pueblos a tener su propia cultura gastronómica"

"Los cocineros estamos delegando en la industria nuestra responsabilidad"

"La cocina se está convirtiendo en Química recreativa"

"Los gobernantes nos alertan pero son blandos con la publicidad engañosa"

"Brasil se arreglará cuando se expulse a los que destrozan el Amazonas"

"Asistimos al cambio profesional más significativo de los últimos tiempos"

Javier Pérez Escohotado. Doctor en Filología Hispánica, escritor y profesor de Lengua Castellana y Literatura.

"La cocina de Adrià es performance en vez de cocina"

"La participación en la Documenta de Kassel es un despropósito"

"Si se parece al arte de Duchamp es anti-arte, si se parece a la cocina es anti-cocina"

"La cocina de Adrià es efímera, kich, imitativa, sincrética"

"La cocina de Adrià es la jibarización de los platos"

Jörg Zipprick, periodista y escritor gastronómico.

"La cocina molecular es marketing"

"Se cocina sobre la desinformación y la mentira"

"Ahora lo bello es más importante que lo bueno"

"La cocina con aditivos miente al cliente"

"Los jefes de cocina son adulados y no tienen recursos"

Jean Pierre Poulaine, Profesor en sociología. Director del centro de Estudios de Turismo e industrias de Hostelería (CETIA) de la Universidad de Toulouse-LaMirail

"Durante la guerra del Golfo Adrià a parece en la portada del TIME"

"La crítica es importante. Los ranking pasan de la crítica, del método, de columnistas..., es directamente mass media. No es un modelo sostenible. No es legítimo, no es duradero"

"Se corre peligro de pasar de ser una experiencia gastronómica a sensorial"

Jeffrey Steingarten. Periodista y escritor.

"Todo me parece un ataque de envidia" (Se refiere a Santamaría)

"Me alegro de que esté bien". (Refiriéndose a Zipprik)

"Muchos paltos de Ferran Adrià no tienen buen sabor"

"No todo el mundo en China tiene dolor de cabeza" (se refiere al glutamato)

"No me creo nada de los alimentos naturales"

"Si tiene miedo de las alergias, haga otra cosa" (se refiere a Zipprick)

"Han más aditivos en una madalena que en una comida de Adrià"

"El humor es importante, una aportación de Adrià"

"En España hay tendencia a destruir"

"Elijo entre cocina de Ferrán y la del huerto. Las dos me gustan"

Y al final hubo un debate,  moderado por Javier Urroz Arancibia que no morigeró sino todo lo contrario: hizo un alegato a favor de Santamaría y sacó de quicio a los presentes. También, no creo que se tratara al crítico americano con la suficiente delicadeza cuando su discurso, fatalmente traducido simultáneamente,  tenía gran interés.

Yo creo que es un congreso absolutamente necesario. No creo que sea un   "Pintoresco evento". ¿Qué de malo hay en el debate?¿Hay algo pernicioso?¿No es un símbolo de madurez?

Zipprick y Poulaine aplaudieron la revolución de la gastronomía en España. O sea, que si esa revolución está hecha por cocineros algo le toca a Santamaría y, cómo no, a Adrià.

Desde luego que hubo momentos que pensé que sólo se hablaba de Adrià y de lo mala que es su "no-cocina", pero, ¿de qué quieren que se hable, sólo de que hay una supuesta mayoría que aplaude la cocina del de Roses? Yo también la aplaudo, con descaro, como una cocina propia y emocionante.

Eso no es reflexión, eso no es debate, eso no es diálogo y, sinceramente, hace mucha falta. Sí, hubo discursos torticeros, incluso palmeros, pero nadie puede dudar que se oyeron voces divergentes, que Francisco García Olmedo hizo una exposición repleta de divulgación, sin concesiones al panegírico, desde un punto de vista científico, una voz necesaria. Que habló Santamaría, que trajo sus dudas, sun filias y sus fobias, que posiblemente todo su discurso fuera parte de una estrategia para estar en el candelero, pero que es una voz necesaria para saber qué es lo que sucede o qué es lo que ha motivado este frentismo. ¿Impostura? Él sabrá.

Efectivamente, habló Zipprick, quien no había hablado salvo a través de su libro y contó lo que narra en él. Ambos dos, Santamaría y éste, tuvieron que oír reproches, chascarrillos y recriminaciones, medicina que sana la estulticia y el fundamentalismo.

Y Poulain, con todo el rechazo que supuestamente muestra hacia la cocina molecular, tecnoemocinal o "adrianiana", dio un repaso sobresaliente a las guías, a la crítica y a la "ranquinización" de la gastronomía.

Si pedimos que nadie piense por nosostros, si nos hartamos a pedir debate y diálogo, si para estar informado hay que escuchar a gentes con ideas distintas, a personajes con muy poco que decir, a científicos, a anti-todo, a cocineros, a opositores a cualquier cocina de vanguardia, a anti y pro-aditivos, ..... es, repito, necesario que se establezcan las condiciones necesarias para ello. Pisa y Barbacil creo que lo han intentado. Quizá faltó algo más de tiempo para preguntas y respuestas, y quizá, también, cierto grado de realismo a pie de calle........

No sé lo que falta para que todo esto se recomponga, es más, creo que ante la situación actual es posible que estemos cerca del desencuentro definitivo, y si esto sucede habrá que demostrar que nada es blanco o negro, que todos tenemos grises y ellos también.