Toda esta historia comienza el día en que decidimos viajar a los EEUU. Con un mes de antelación reservé en el Blue Hill de Nueva York,  la intención era conocer la cocina de Dan Barber y su discurso. Como todos nuestros viajes, al final se convierten en un conjunto de miradas y éste no iba a ser menos.

Comiendo en Nueva York salió Joel a saludarnos y nos hizo el ofrecimiento de conseguir mesa en la granja. Además, esta degustación iba a ser aderezada con una visita a todo el complejo. Y así,  de esta manera tan casual, es como visitamos la granja de Dan Barber.

Para llegar has de coger un tren a Tarrytown,  pueblo cercano a una hora de Manhatan. Allí, un taxi hasta el restaurante, granja, huerta, finca, bosque, ..... ¿Qué es Blue Hill at Stone Barns?

En una granja de Rockefeller se asienta este proyecto. El edificio bien podría ser lo más parecido a un Parador de los de aquí, con una arquitectura que me recuerda a San Rafael o a las zonas residenciales de cualquier sierra o montaña, contruido en piedra, pizarra, madera; rodeado de vegetación, cuidada entrada, lugar idílico a una hora de la urbe.

Nada más llegar Joel -gran anfitrión, fantástico cocinero dulce y creo mejor persona- nos acompañó por la granja. Allí, bajo unos enormes invernaderos  movibles, se cultivan hierbas, lechugas, verduras, tomates de una y mil clases...

Al lado de todo esto, una nave sin "celdas" ofrece cobijo a pavos,

y otra a una parte de los cerdos.

Las demás, las marranas criadoras están en medio del bosque, con su crías, revolcándose.

Con el estiércol y restos vegetales hacen compost que utilizan para los invernaderos.

En otra parte de la "farm" están las gallinas ponedoras y los pollos que se mueven con la intención de que abonen todo el pasto;

al lado unas cuantas ocas que son, por ahora, un proyecto apoyado en la experiencia de la Patería de Sousa.

A medio camino están las verduras de temporada, las viñas, flores comestibles.....

Pared con pared del restaurante la bodega donde curan los embutidos y que no pudimos visitar.

Sí, ¿pero qué es Blue Hill at Stone Barns? Pues depende. Para unos será un proyecto ilusionante, llamado a ser el futuro del restaurante, la "madre de todo lo eco". Para otros será un negocio más, increíble por el gasto ejercido como por lo poco común de la oferta..... Y quizá, para "gourmets viajados", un "concepto" diferente de la cocina, donde la comida está sabrosa, el servicio es atento y  la cuenta no es sangrante. ¿Con qué ojos mirar?

Quizá con los de los niños y niñas que van a la granja a aprender sobre cómo tener una alimentación sana, donde descubren qué es sostenible y qué no, donde se les  espolea para que sean consumidores con criterio. Pero no sólo asisten infantes, también granjeros de alrededor que comparten experiencias y maneras de entender el proyecto.

Últimamente, vamos, de un mes a esta parte, digo lo mismo: es un restaurante para "miradas de cuatro ojos". Cuando paseas por el campo, cuando ves el entorno, el montaje, la organización, lo "cerrado del círculo" que va desde la granja al plato, te das cuenta que estás ante algo completamente distinto a lo que conoces, aunque aquí esté Els Casasls con un proyecto, creo, similar.

A nosotros nos sirvió hacer la visita a la granja pues no es fácil, por lo menos para mí, el sacar conclusiones "de provecho" tras comer en el restaurante de la granja. ¿Acaso hay un tomate que sepa mejor que otro? Tengo dudas. ¿Y la carne? También me hace dudar que haya diferencias en el sabor........

La sugestión, ¿juega su papel? Sin duda. Los tomates enanos que se comen, el agua de tomate, las verduras, la carne, ....... no sabe igual, para bien o mal, que si no has visto cómo producen sus ingredientes. Si eres un convencido a "la causa" rápidamente dirás que se notan mucho las diferencias; si eres un "proscrito" dirás que saben exactamente igual, y si intentas quitarte de en medio todo prejuicio pues quedas, durante unos días, dándole vueltas a el qué, el cómo y el por qué.

Se puede comer menú, de tres, cinco u ocho platos, maridar o pedir vino por copas o botellas -a precios astronómicos-, y también se puede quedar uno ciego, no por la ingesta sino porque se come, literalmente, en tinieblas. Esto, lo de la luz, no es algo inusual, es común en muchos de los restaurantes de Nueva York aunque a mí no me guste, pues disfruto, y mucho, viendo los colores, las formas, los límites.....

La mesa la preside una vela hecha en el hueco de un trozo de cuerno, y esa, más una luz casi imaginaria del techo de la "nave", es la que tienes para cenar. El servicio, ya lo he dicho, es muy profesional, un lujo sin más: no es pesado, mantienen las distancias, procuran en todo momento  tu máxima comodidad y disfrute.

El ambiente es lo que más me recordó a casa, no es bullicioso pero tampoco lo que se oye es "silencio". El comedor es enorme, con varios ambientes creados por sillones circulares y corridos que se situan en los laterales, en el centro mesas al uso y en los largueros bancos corridos pegados a la pared. Muy agradable pero a ciegas. (perdón por la reiteración)

Lo primero que tomamos fue, al igual que en el Blue Hill de Manhatan, una regleta con pinchos en la que venían minivegetales crudos de la granja.

Siguen lo que para mí son "gazpachos", tapas

-papada, embutidos, queso de la granja de la familia en Massachusetts, mini calabacín "rebozado en sésamo",

mini "hamburguesa" de tomate y pan de frutos secos...- ,

tortilla con jamón,mantequillas,  pan de calidad y repuesto no al final sino cuando escaseaba.

Mas adelante tuétano con "caviar" -recuerdos, coincidencias, influencias-, caballa muy poco cocida con agua de tomate....

sandía plancha con tomate, queso, albahaca y nube,....; pasta hecha con un trigo recolectado sin terminar de secarse y luego ahumado; con trompetas de los muertos, tomate,....

una copa que encierra bajo una oblea un huevo a baja temperatura y sobre éste se ralla un huevo embrionario de gallina que está curado dentro de una gasa y tiene aroma y sabor a queso.

Luego la carne, con minutina  , tomate, un "puré" de berenjena con encurtidos, muy tierna la pieza...

De primer postre sandía, frambuesa, encurtido, helado de sandía...¡delicioso!; siguieron moras negras, helado de frutos rojos, gelatina de "vino dulce" y vinagre de frambuesa.... fantástico.

Por último un postre de nectarina, helado de queso, gelatina de miel,..... impecable.

Las infusiones son naturales, hierbas recién cortadas, miel de la granja, .... imposible mejorar.

Tomé vino por copas, un Talenti Brunello di Montalcino Riserva Tuscany 1998, que sólo puedo decir que estaba fantástico y un Onabay 'Blanc de Blancs' (Chardonnay) North Fork, New York 2006 que también me gustó y del que repetí.

"Ya, ¿y qué, qué te pareció?" , me preguntaba un bloguero. Pues quizá, por encima de lo sabroso que estaba todo, de lo bien facturado, de las influencias que la cocina pueda tener, del servicio, de la infraestructura, de la granja, ..... está lo real del proyecto, lo comprometido de Dan Barber con el ecosistema, algo que le he escuchado en Andalucía Sabor y en el Fórum Gastronomic y que allí parece ser realidad. Lo que habla de la agricultura racional, de la pesca en Veta la Palma, de la produción de patos en la Patería de Sousa -¡nos ha enmendado la plana!-, del cambio a realizar en cuanto a hábitos,......., tiene, todo ello, sentido cuando te sientas a comer. ¿Repite tomate en el menu? Claro, es temporada. ¿Y sandía y melón? Pues también. Ese es su discurso.

¿Es el único camino? Pues no, aunque quizá haya indicios de que es el más aconsejable. La agricultura y la ganadería son una historia de dominación, de control, de selección. Es muy probable que la industria y la bonanza de los países ricos nos haya hecho superproductores, a algunos obesos, a otros, los más, hambrientos. Quizá Dan Barber hable en su granja de esto, de racionalizar, de humanizar la cocina, de no cuanto más se produzca mejor, de ser exigentes con la trazabilidad del producto. Pero esto no es exclusivo del ecodiscurso.....

Alguno se mosqueará con el "granjero" al pensar que, "muy bien pero que él está en una finca de  Rockefeller". ¿Y? Un proyecto de esa envergadura necesita mecenas, inversores o "prestamistas", y no por ello es un proyecto inválido.Otro tema es saber de dónde salió la fortuna del magnate, pero ese no es tema de este colmado......

Si se quiere conocer el proyecto de Dan Barber, la granja, el sentido y el camino que va desde ésta al plato, merece la pena salir de Nueva york y perder una hora y media en el trayecto. Un restaurante que hay que mirar con ojos y anteojos americanos, sabiendo dónde estás, qué cocina se realiza alrededor y qué se propone de diferente. En esta España tenemos la suerte de estar muy arriba, de ser "vanguardia", envidiados, y de hacer una cocina que enamora, pero aquello es otro país , 100 países en unos "palmos" de terreno y eso hay que saberlo. Blue Hill at Stone Barns es un ejemplo de restaurante total, probablemente no apto para incrédulos, donde los clientes son bien tratados, donde todo está hecho con un criterio en el que aunar negocio, responsabilidad ecológica y divulgación, donde la cocina está a la altura, influenciada quizá, pero como todas las que conozco.