Es un acertijo culinario. ¿Cuál será el futuro de la carne? ¿Qué clase de bistec comeremos en unas décadas? ¿Sabrá a chuleta sin ser cerdo? ¿Carne vegetal, como el cordero herbal de los mitos antiguos? ¿Conseguiremos un pollo alternativo, con alas, muslos, pechugas, pero sin sufrimiento? ¿Cenaremos deliciosas quimeras?

Acompáñennos solo unos pasos hacia adelante en el futuro. La ciencia se dispone a imprimirles un entrecot. Idéntica forma, tal vez sabor. Un filete salido de una máquina. ¿Lo querrán hecho o en su punto? Frente a esta innovación, dan ganas de parafrasear al maestro Philip K. Dick: ¿soñarán los gourmets con chorizos eléctricos?

Si en un artículo anterior explicamos cómo la dieta mediterránea tradicional podría salvar el mundo, en este vamos a adentrarnos en otro camino posible, y quizás complementario, de esta transición ecológica: el de las llamadas carnes alternativas. Una tendencia gastronómica alentada por el creciente vegetarianismo, la preocupación por la salud y la crisis climática.

Habrá negocio porque este es uno de los grandes desafíos del siglo. La carne, el alimento estrella de la dieta occidental, tendrá que redefinirse en las próximas décadas si no queremos convertir la Tierra en algo parecido a un jardín arrasado por una fiesta de paquidermos. La idea de la FAO de que comenzáramos a comer insectos (excelente fuente de proteínas sostenibles) parece que no cuajó.

El impacto medioambiental de la carne, especialmente del vacuno y porcino, es insostenible. Su aportación a la salud está cada vez más cuestionada por médicos y nutricionistas. Por no hablar de un asunto de ética primaria: en un momento u otro deberemos resolver el dilema del sufrimiento animal.

El futuro, según numerosos estudios, pasa por comer menos carne y redefinir nuestras dietas. Pero nos encanta el lomo, el bistec, las chuletas, las salchichas. Hemos hecho de ellos un pilar, la base de la pirámide, hecatombe en los encuentros campestres. Es el sabor de la vida moderna, inagotable fuente de proteínas, la esencia del foodporn...

La nueva carne vegetal: sabor y textura

Una de las líneas de investigación y de comercio son las llamadas carnes vegetales (plant-based, en inglés). Este es un sector emergente que une tecnología de tejidos con la de los sabores. Son vegetales que imitan al pollo, por ejemplo. Usan la nueva alquimia: cruzan las proteínas de hortalizas y legumbres con la apariencia y el gusto del producto animal.

Bistecs, con sus grasas y tendones, pero sin vaca presente. Filetes que tienen la misma textura, tacto y un gusto similar (o todavía aproximado). Laboratorios que están investigando cómo lograr un oxímoron: el chuletón sin buey.

Novameat es una empresa de biotecnología asentada en Barcelona y fundada por el ingeniero Giuseppe Scionti. Están trabajando en un prototipo que podría reinventar las reglas de esta gastronomía incipiente. Trabajan mediante tecnología de impresoras 3D en un modelo de bistec hecho exclusivamente con carne vegetal (principalmente proteínas de guisantes y algas). Su filete 2.0 ha sido citado por el periódico The Guardian como el más realista hasta el momento. Esta es la pinta que tiene.

En la fotografía es indistinguible. Misma forma y color. Si ustedes pudieran darle un mordisco notarían además que es fibroso. "Hemos desarrollado una tecnología que permite hacer un producto de carne vegetal fibrosa, como si fuera un músculo, y por primera vez sostenible", explica Joan Solomando, ingeniero alimentario a cargo del proyecto de Novameat.

Imita a la carne porque tienen una radiografía del bistec real, analizado cada punto: de su resistencia en el mordisco a su estructura íntima. Hay estudios que mediante ensayos físicos han medido la compresión y atracción de un filete para determinar su resistencia y textura al milímetro.

Lo imitan gracias a una técnica llamada micro-extrusión (que produce micras de fibra). Lo hacen a pequeña escala y con impresoras 3D. Crean tejidos vegetales que se comportan cual textura de carne en la boca, ligamentos que emulan a los tendones. "Con estos parámetros, puedo decir científicamente que estoy haciendo algo que lo sentirás igual que si estuvieras comiendo cerdo o vacuno", explica.

Dicen que es sostenible porque han renunciado a la soja, un ingrediente común en la carne vegetal que se comercializa. "Llegamos a un acuerdo con nuestros inversores para usar proteínas sostenibles y por eso descartamos el uso de soja. Es un punto importante, porque está relacionada con muchas problemáticas medioambientales, como la desforestación del Amazonas. Y la carne de pollo vegetal actualmente está hecha en el 99% de soja", explica. Ellos han apostado por proteínas de guisante y de arroz, pues esta tecnología, aseguran, les permite utilizar diferentes fuentes de cultivos.

En búsqueda de la imitación de carne perfecta

La carne vegetal no es un recién llegado. Lleva décadas en el mercado, pero parece que ha saltado a la siguiente generación. Está cada vez más avanzada si hablamos de sabores y aromas, como las hamburguesas de las empresas Impossible Foods o Beyond meat, en Estados Unidos, o el pollo vegano de Heüra, en Catalunya.

Algunas compañías presumen de que los chefs que han probado sus productos apenas llegan a notar la diferencia de sabor con el animal que imitan. Aunque quizás pequen aún de optimistas o tenga mucho que ver con cómo se prepara el plato.

Uno de los grandes obstáculos ha sido, y sigue siendo, la textura. La soja no se parece en nada a los músculos de un animal. El guisante no es cerdo ni en el sueño más extravagante y húmedo de Dalí. Esto ha sido resuelto con mayor o menor acierto con la carne picada o pollo. Pero el bistec de ternera, el faraón de los carnívoros, el santo grial, se resistía.

El proyecto de Novameat busca cruzar esa frontera. Y curiosamente, asegura Solomando, uno de los sectores más interesados en esta clase de desarrollos es la industria cárnica (en los EEUU Burger King ha firmado un acuerdo con la empresa Impossible Foods para vender la Impossible Whopper).

"Nosotros hemos empezado por la parte más difícil que es conseguir la textura y la apariencia. Que cuando muerdas no parezca carne picada sino una textura similar al bistec de ternera", explica. También están trabajando con un prototipo de chuleta de cerdo y piensan desarrollar productos de pescado.

Usan un extracto de proteína de guisante. Así crean una composición simplificada con unos valores parecidos a la carne real (22% de proteína, el color similar mediante un extracto de remolacha, una parte de grasa 100% vegetal, fibras de algas, agua y aromas naturales).

Con estos ingredientes hacen filamentos en la impresora 3D. Los filamentos imitan la fibra de los músculos. Estos músculos se ordenan mediante un tejido tridimensional. Es una microestructura que elabora en conjunto una macroestructura que será el bistec final.

El resultado se puede consumir en crudo (son productos vegetales al fin y al cabo), pero se cocina para potenciar el sabor. "Solo necesitas una plancha, un poco de aceite, sal y pimenta", dice Solomando. La impresión 3D les permite hacer estos prototipos de manera rápida. Quién sabe si en un futuro esta tecnología llegará a los hogares en lo que llaman nutrición personalizada.

Novameat está trabajando ahora en el sabor de su bistec, un elemento clave. "Es verdad que comemos por los ojos, pero seguimos comiendo por la boca. Nos gustaría contar con el sector de la alta cocina para desarrollar esta fase", añade. El sabor es complicado. Sale, en parte, de elementos volátiles de la carne que son muy difíciles de imitar. Si lo consiguen, trabajarán en el último parámetro: los valores nutricionales.

"Queremos hacer una carne que sea igual o mejor que la carne tradicional. Con la impresión 3D podríamos añadir complementos, como el omega 3, que es algo que no existe en la naturaleza", explica. Los bistecs vegetales que están imprimiendo tienen niveles "bajísimos" de grasa, pero tendrán que subirlos, confirman, si quieren acercarse al sabor de la ternera.

Precisamente una de las críticas a estas carnes vegetales es que si bien no parten del sufrimiento animal tampoco terminan siendo del todo saludables. Contienen grasas y sal, entre otros componentes que buscan multiplicar la raíz del sabor. Las hamburguesas vegetales del mercado, por ejemplo, van cargadas de calorías.

"El margen de mejora es altísimo, pero yo creo que el desarrollo en estas tecnologías va a ser exponencial, porque no nos queda otra. Tenemos que dar una alternativa tecnológica a la carne tradicional que haga más fácil la transición del modelo actual, que no es muy sostenible, a un modelo seguramente híbrido entre un tipo de carne y la otra", alega Solomando. Por el momento el producto que están desarrollando a pequeña escala es todavía caro, unos 30 dólares el kilo. Pero dicen que será asequible cuando lo escalen y usen una tecnología distinta a la impresión 3D.

Proteínas de ciencia ficción

Las carnes alternativas están teniendo éxito entre veganos -como el rollo de salchichas de la empresa Greggs- y cadenas de hamburgueserías como Goiko ya las incluyen en sus menús. Pero todavía queda mucho camino por recorrer.

Actualmente solo pueden comercializarse las basadas en plantas, pues cumplen con todas las normativas al usar productos aptos para el consumo humano. Pero hay otras líneas de investigación más sorprendentes: son las llamadas cell-based. Es decir, cultivan células usando técnicas de biomedicina experimental, muy parecidas a las que se usan para crear órganos y tejidos, pero para formar en este caso hamburguesas sanguinolentas.

Este tipo de tecnología es cara y fronteriza. No pueden comercializarse sus productos en ningún lugar del mundo. Pero qué extraña imagen contienen, ¿verdad? Qué límites éticos asombrosos. Cuánto futurismo en estado presente, aunque todavía latente, en la vieja hamburguesa, a punto de ser saboreada por el paladar de la ciencia-ficción.

¿El entrecot del mañana será de guisantes o legumbres, engañando así a nuestros sentidos? ¿O tal vez lo crearán en una probeta, hecho con los mismos ingredientes que usa la madre naturaleza pero sin holocausto animal? ¿Avanzamos hacia un modelo mixto, donde comeremos carne tradicional y alternativa? ¿No hubiera sido más fácil hacer caso a la FAO con sus sencillos snacks de saltamontes?

No somos profetas... Lo único claro es que la carne de este presente-futuro es ya sorprendente. Algo imposible hace 10 años. Lo querré muy hecho, míster K. Dick.