Pato confinado

Receta de rancho canario, con papas, costillas de cerdo y chorizo

Receta de rancho canario tradicional.
Rancho canario tradicional.

Creación de espectáculo bicéfalo, el rancho canario está a mitad de camino entre una sopa y un guiso. Tiene la honradez natural de las comidas humildes del pasado, la poesía compleja de los ingredientes bien rimados. Es puro flow, mí niño. Partiendo de la sinfonía mestiza de los garbanzos cocidos, la costilla de cerdo salada, el chorizo y las patatas (papas), acariciada su base por unas hebras de azafrán y el tomate frito, armado con unos fideos gordos... es alimento del ejército guanche, una receta potente, perfecta para este invierno.

Existen muchas versiones de este plato, como ocurre con todas las recetas populares, edificadas por madres y abuelas que cual alquimistas secretas mantuvieron la sustancia filosofal de este guiso. Se cruzan a veces los insultos en Internet vociferados por los defensores de la ortodoxia con el mismo ímpetu que ocurre con la paella. Algunos le añadirán pimentón o colorante, otros pollo o gallina para que el caldo tenga más sustancia, quizás también lleve calabaza o, en vez de garbanzos, judías negras. Ortodoxo o no, puro o bastardo, el resultado es el mismo: un potaje digno del dios Achamán, señor de mares, montañas y dragos.

Receta de rancho canario

Ingredientes 4-6 personas:

  • 200 gr. de garbanzos ecológicos.
  • 250 gr. de costilla de cerdo en salazón o fresca.
  • 1 cebolla.
  • 2 tomates maduros.
  • 2 patatas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 50 gr. de chorizo.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Media cucharadita de comino (opcional).
  • 1 cucharadita de pimentón rojo o colorante (opcional).
  • 150 gr. de fideos número 4.
  • Caldo de carne o agua.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

Elaboración:

La receta puede hacerse con garbanzos de bote (versión rápida, menos sabrosa y chapucera) o cociendo los garbanzos con las carnes y creando un buen cocido. Las papas se le añaden una vez ya esté preparada la base de la sopa con el sofrito. Los fideos aparecen al final y debes vigilar su cantidad para que no terminen absorbiendo todo el líquido y se convierta el plato en una suerte de fideuá con una hora de retraso. Puedes utilizar los del número 4, que sean gruesos. Se trata de que haya un equilibrio entre fideos, papas y garbanzos.

Lleva siempre chorizo, y a veces se incluye un poco de morcilla. Se suele utilizar costilla de cerdo en salazón. Debes tenerla varias horas en agua para que pierda la sal. Acepta costilla fresca. Su color lo adquiere del azafrán o colorante y del tomate, si bien hay cocineros que también le añaden un punto de pimentón dulce. Puede llevar laurel y añadirse una majada de ajo y perejil, con un toque ligero de comino. Algunos cocineros también enriquecen el sofrito con un poco de pimiento rojo y puerro. En algunas recetas lleva calabaza. Para la base del caldo, además de las costillas y el chorizo, a veces se usa carne de res (tipo morcillo). Hay fórmulas en las que se cuecen los garbanzos con las carnes y después se mezcla con el sofrito y las papas. También puedes cocer los garbanzos con caldo (de res, pollo o gallina y huesos, que hayas elaborado anteriormente). Así tendrá más sabor. Si vas cocer los garbanzos, debes tenerlos en remojo el día anterior.

1. Prepara el sofrito:

Pela y pica la cebolla y los ajos. Sofríelos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Escalda los tomates y quítales la piel y las pepitas. Cuando la cebolla empiece a estar translúcida, añade el tomate. Deja que se sofría bien. Puedes echarle un pelín de agua o caldo para que burbujee y se guise en sus jugos.

2. Añade las costillas:

Si las costillas estaban en salazón, han tenido que estar en agua antes. Escúrrelas bien y añádelas al sofrito y que se doren. Introduce el chorizo cortado en rodajas. Echa unas hebras de azafrán. Si te apetece con un punto más ahumado, media cucharadita de pimentón. También puedes añadir un poco de colorante para reforzar el color (dependiendo de la calidad y cantidad del azafrán). Sofríe durante un minuto.

3. Echa los garbanzos y guísalos:

Añade al sofrito los garbanzos hidratados y bien lavados y escurridos. Echa agua o caldo de carne, que los cubra, y llévalo a ebullición hasta que los garbanzos estén tiernos (alrededor de una hora). Calcula la cantidad de caldo en función de si lo quieres espeso o más tipo sopa. Lo ideal es un punto intermedio.

4. Añade las papas y luego los fideos:

Añade las papas al guiso y deja que se cocinen alrededor de 20 minutos o hasta que estén tiernas. Comprueba el punto de sal y añade más líquido si fuera necesario. Por último, echa los fideos y cocínalos hasta que estén cocidos (sin que salgan pasados). Si lo dejas reposar, recuerda que los fideos absorben bastante caldo. Puedes desmenuzar las carnes antes de servirlas a cada comensal.

➥ Seguimos con un delicioso caldo gallego.