De entre todos los misterios gastronómicos, alienígenas digestivos, o grasientos Bigfoot de las recetas internacionales, sin duda el kebab es uno de los más intrigantes. Ese tronco compuesto por múltiples carnes que, tras separarse en un momento dado, han vuelto a unirse en una apariencia compacta para dorarse en unos hornillos a motor. Desde allí llenan con sus aromas lascivos las calles del mundo. Son un éxito internacional.

Decimos misterio porque nos cuesta entender cómo el cordero, vaca o el pollo, han podido adoptar semejante forma tras el procesado. Pero nos ocurre lo mismo, bien mirado, con las salchichas de Frankfurt y con los fálicos embutidos, que surgieron cuando la tripa del cerdo servía tanto para la gastronomía como para el prototipo del primer condón (los romanos y otros pueblos ataban la tripa con un cordón).

Decimos que intriga porque existe a veces la duda razonable acerca de su exacta composición, si las carnes que lo forman son las que dicen ser. Estudios realizados en países como Reino Unido, a través de la Agencia de Estándares de Alimentos (FSA), no han conseguido aclarar demasiado este asunto, al menos en el caso del kebab.

En las jugosas pitas encontraron, además de la vaca o el cordero prometido, restos de algún caballo que pasaba por allí, y lo más preocupante de todo: carnes catalogadas como "no identificadas". Incluso hallaron restos de cerdo en un plato muy consumido por los musulmanes. En 2014, el viceprimer ministro británico Nick Clegg llegó a mostrar su preocupación por que se estuvieran "vendiendo kebabs de rata". El misterio continúa abierto...

Decía Bismarck, antiguo canciller de Alemania, que de las leyes y de las salchichas mejor no conocer cómo es el proceso de su elaboración. Kebabs y salchichas, así como fiambres y hamburguesas, están en ese territorio de nadie, un limbo gastronómico, el espacio en el que comen los niños sin bautizar. Los engullimos con gran retribución hormonal sin pensar demasiado en ellos. Lo único que parece seguro es que son extremadamente sabrosos y también, suele pasar, poco saludables.

Contienen, muchas veces, además de carnes de dudosa calidad o incluso origen, grandes cantidades de sal, grasas saturadas, conservantes, aditivos, almidones y azúcares. Son lo que podríamos llamar una bomba para el organismo, motivo por el cual es más que aconsejable que no formen parte de nuestra dieta habitual. Vamos a ver de qué están hechos estos OCMI (Objeto Comestible en mi Mesa no Identificado).

Qué llevan los kebabs:

El kebab tiene una larga tradición en Oriente Medio. Es una carne muy especiada (con comino, orégano, cilantro, cúrcuma, pimentón, nuez moscada, cayena y canela) que cuenta con tejido adiposo o grasas para multiplicar su sabor. El cordero fue en su origen el ingrediente principal, hoy sustituido por carnes más baratas (y a veces incluso más baratas). Ya en el Imperio Otomano existían esos molinillos de fuego que darían forma al shawarma (que es como lo llaman los árabes, el plato que se prepara cortando la carne en lascas y que se sirve en pan de pita junto a vegetales y salsas). Claro que, como denuncia la OCU, los kebabs actuales "tienen poco de folclore turco y mucho de preparado industrial".

Esta organización realizó una muestra en 25 establecimientos de Madrid en los que compraron sendos kebabs y los analizaron en laboratorio. Solo en uno de ellos detectaron carne de ternera en exclusiva, en la mayoría lo que había era mucho pollo, y también rastros de carne de caballo y de pavo. La calidad de las carnes las catalogó la OCU como "pasables" o incluso "muy malas". 11 de las 25 muestras contenían además enterobacterias coliformes en cantidades elevadas, signo de contaminación fecal (probablemente por lavar mal los vegetales o por lavarse poco las manos), según la organización.

El kebab es un plato que lleva mucha grasa (entre un 17% y el 30%) y mucha sal, además de aditivos como el glutamato monosódico. Se le añade extracto de humo y proteína de soja para que la carne salga más jugosa. Por esta razón la OCU lo considera incluso más calórico que el McDonald 's. Contiene 739 calorías y 4,5 g. de sal frente a las 510 calorías y 2,2 g. de sal de una hamburguesa de la compañía estadounidense. Con solo un kebab completo, con sus patatas fritas y salsas, se consigue gran parte de la energía que necesita el organismo de un adulto al día. Ni que decir tiene que no debería formar parte de nuestra dieta habitual.

Qué llevan las salchichas de Frankfurt:

Se trata de uno de los primeros fast food que llegaron a España procedentes de la cultura germánica. Tienen un color anaranjado o rosado y para muchos también son un misterio en cuanto a lo que contienen en su interior. Su forma de elaboración es similar a algunos embutidos, como la mortadela, pues son derivados cárnicos tratados mediante calor y a los que se aplica un proceso de ahumado.

Tradicionalmente se trataba de carne de cerdo picada (magro), y otros restos del animal (como la papada), junto a agua, sal y especias. Hoy en día también hay salchichas de pavo o pollo. Llevan conservantes, estabilizantes, potenciadores de sabor, fécula de patata, proteína de soja, dextrosa (azúcar) y nitratos y nitritos. La cantidad de grasa de su composición oscila entre un 20% y un 30%, y su valor nutricional varía mucho en función del fabricante y la calidad de las carnes empleadas, según la Federación Española de Nutrición. Como ocurre con todas las carnes procesadas, se debería consumir solo de forma muy ocasional, ya que varios estudios científicos han encontrado una relación positiva con el cáncer de estómago y el colorrectal.

Qué llevan los embutidos:

Los embutidos españoles tienen un sistema de elaboración cercano al de las salchichas de Frankfurt. Por la misma razón, deberían relegarse a un consumo esporádico. Consisten principalmente en carne picada (normalmente de cerdo o vacuno) y grasa, junto a especias, condimentos y aditivos, y cerrados con tripas naturales o artificiales (de celulosa o colágeno). Se pasan por un método de maduración y secado. En algunos tipos, como las morcillas o butifarras, también se usa sangre y despojos, como pulmones, corazón, estómago, etc. Pueden llevar féculas, harinas, azúcares, colorantes, como la curcumina, reguladores del pH, antioxidantes, nitratos y nitritos como conservantes, junto a mucha sal. Mediante el calor se consigue la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas que dan forma al alimento.

Uno de los mayores problemas para el organismo está en esos nitritos que pueden transformarse en nitrosaminas en el estómago, sustancias con efecto cancerígeno. A esto debe sumarse la alta cantidad de sodio que contienen junto a las grasas saturadas y sus calorías. Los nutricionistas le han declarado la guerra a los embutidos y resto de carnes procesadas, incluso piden excluirlos de la dieta, a excepción del jamón ibérico – siempre habrá clases-, cuyas grasas y elaboración son de mayor calidad, y a condición de que se tome con moderación. La ingesta abusiva de estos alimentos aumenta los riesgos cardiovasculares, los niveles de colesterol malo y favorece la obesidad. Mientras que en las carnes rojas sin procesar la evidencia de la relación con el cáncer es más limitada, en los ultraprocesados cárnicos los estudios científicos no parecen dejar tanto espacio para la duda.

En cuanto a los fiambres y elaboraciones como el jamón york, estamos un poco en lo mismo. Si bien presentan un volumen de grasas y calorías inferior que otros embutidos, muchas de las preparaciones que encontramos en el supermercado están llenas de aditivos, como féculas o potenciadores de sabor, conservantes y azúcares. Pueden ser carnes de baja calidad y, una vez más, contener los dichosos nitritos.