Pato confinado

Umami y glutamato: polémicos hechiceros del sabor

Soja.
Salsa de soja. Foto: Andreas Theis Pixabay.

Desde hace un tiempo, periodistas, gastrónomos, foodies, y algún que otro japonés, gritamos... ¡Tiene umami! El umami es el quinto sabor. El elemento secreto de las cocinas. Eso que está más allá del dulce o el salado.

No hay cocinero de vanguardia que no desee alcanzar su secreto. Nuevas palabras lo acompañan en su red de tags: "palatable"," gustosísimo", "exquisito", "cuando haces pop... ya no hay stop".

Lo descubrieron en Oriente. Fue como encontrar un nuevo planeta en el sistema solar de los sentidos. Suele traducirse del japonés como "sabroso" o "sabor delicioso". Umai significa 'delicioso', y mi quiere decir 'sabor’. Está relacionado con el ácido glutámico, un aminoácido no esencial presente en las proteínas. Cuando las papilas gustativas interactúan con esta molécula aparece el umami. Tu cerebro lo sabe aunque hayas suspendido todas las clases de química. El quinto sabor está de manera natural en los tomates, en el jamón ibérico, en las setas, las algas marinas, las nueces y el queso.

Es uno de los sabores básicos del gusto humano, junto al dulce, ácido, amargo y salado. ​Un tono algo esquivo para la ciencia hasta principios del siglo XX. La nueva palabra fue acuñada por Kikunae Ikeda. Profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, se fijó en el alga marina kombu, comprendió que ese condimento tan usado en Japón producía algo excepcional en los sentidos.

Observó que las escamas de pescado, a su vez, transformaban el dashi (caldo japonés) en un milagro que sería, ya con la globalización, exportado hasta la última frontera terrestre. Ikeda no pensó con las papilas, como hacemos los mortales, sino con las moléculas. Consiguió de este modo aislar el aminoácido del glutamato.

Así nació el glutamato monosódico (GMS), el umami químicamente puro, la sal rara del ácido glutámico, el artificiero de la comida china, el potenciador del sabor de múltiples alimentos de documentación dudosa. El aditivo E-621 que está hasta en las sopas...

Lo llaman GMS, sal china, Ajinomoto (la marca comercial que surgió con la patente de Ikeda), o simplemente... umami. Es un sazonador que se utiliza en múltiples procesados, sopas instantáneas, pastillas de caldo, en la salsa de soja, las patatas fritas y aperitivos, en muchísimos platos precocinados ...

También dicen que de manera natural está presente en la leche materna, y tiene sentido. Aquí la naturaleza emplearía el mismo principio que la industria: atraer al bebé para que coma. Seguramente el umami sea uno de primeros sabores con los que nos encontramos en la Tierra.

En su versión química parece azúcar o una sal exótica. Es casi insípido, pero interactúa con el resto de alimentos para provocar su magia. No fue hasta el año 2002 cuando se dio a conocer o, más bien, cuando se aceptó el descubrimiento. Entonces encontraron los receptores específicos del umami en la lengua, tanto en humanos como en otros animales. Ikeda, del que sus colegas occidentales habían sospechado durante casi un siglo, tenía razón. El umami existe y el glutamato es su profeta.

Esto le dio un carácter universal: no era solo una cosa de japoneses. Esto tal vez explique el éxito de la comida oriental o de los champiñones en el mundo. El glutamato está también en el salmón, las anchoas, carnes rojas, o el té verde, entre otros alimentos habituales en nuestra dieta.

En esencia, si un alimento te parece muy gustoso, si sientes como si una horda de valquirias estuviera tocando las trompetas de Odín sobre tus papilas erectas, seguramente, de una forma u otra, como aditivo o de manera natural, lo contendrá. Se extiende rápidamente por la boca, y allí dura su sabor más que el dulce o el salado.

'El síndrome del restaurante chino'

No ha tenido buena fama, sin embargo. Las discusiones y alarmas saltaron pronto con esta sal venida de Oriente. Estamos en los años sesenta del siglo pasado y los medios empiezan a hablar de una rara patología, de una sudoración al comer dumplings, de dolores de cabeza, náuseas o enrojecimiento facial, frente al pollo kung pao. Era "el síndrome del restaurante chino".

Hoy las evidencias sobre este síndrome son escasas, pero en su día se culpó al glutamato. La ciencia no ha conseguido establecer una causa directa entre el GMS y estos síntomas, más allá de la hipersensibilidad de algunas personas a la sustancia. Esto no significa que esta clase de aditivos sean el paradigma de la salud, pero los nutricionistas le tienen declarada la guerra al glutamato por otros motivos.

Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) clasifican al glutamato monosódico como un ingrediente alimentario "generalmente reconocido como seguro".

Han establecido, sin embargo, unos límites máximos. En julio de 2017, la EFSA reevaluó su seguridad y estableció 30 miligramos de glutamato monosódico por cada kilo de peso del consumidor al día. Con ochenta kilos, tendrías que tomar más de dos gramos. Aunque haya personas con sensibilidad, los síndromes que en el pasado tenía asociados (depresión, epilepsia, etc.), no han sido confirmados. El conflicto con el glutamato, más que por su seguridad intrínseca, está en realidad en su magia.

Los nutricionistas son conscientes de que se trata de un aditivo que incita normalmente a comer más de la cuenta. Se añade a alimentos con alta densidad calórica o energética, y sin un verdadero aporte nutricional. Es la fuerza que todo lo enmascara. Junto a otros elementos, engaña a nuestro cerebro para que piense que está tomando algo delicioso que sale de la bolsa de plástico.

Obesidad, hipertensión, y otras patologías, se ven incrementadas por el consumo de comida basura que favorece, en parte, la síntesis del umami. Es en su relación con los ultraprocesados donde se encuentra a día de hoy la alarma. Bollería industrial, sopas sin verdadera sustancia, patatas fritas... El glutamato ayuda a que abusemos de los alimentos precocinados. Y es una tendencia global en los países industrializados: los productos frescos se reducen de nuestra cesta cada año que pasa. No deberíamos culpar de eso solo al umami, pero seguro que juega un papel.

Los supermercados, siempre a ojo avizor de las nuevas tendencias, están cada vez más llenos de platos para llevar o precocinados, con raciones de umami listas para entrar en la boca. El glutamato estará por allí, seguro, sorprendiéndonos, armando su hechizo, influyendo en la regulación hipotalámica del apetito. Se unirá a potentes grasas, proteínas y carbohidratos. Saldrá en los anuncios que te digan: "¿A que no puedes comer solo una?" Lo habrán puesto en el lugar más insospechado para que te guste más, para que compres más, para que consumas. En el mix de frutos secos, en las gulas que haces al ajillo, en el paté de cerdo, en la paella precocinada, en la pasta oriental...

En julio de 1909, Ikeda recibió la patente del sazonador. Ese mismo año el empresario japonés Saburosuke Suzuki lanzó la compañía Ajinomoto, que significa "esencia del sabor". Hoy es una de las compañías más exitosas del mundo. El negocio salió redondo, o muy sabroso.