El bacalao a la vizcaína es un clásico de la gastronomía del Norte, una de nuestras recetas más reconocidas y un espectáculo para el paladar. Se trata de un bacalao (desalado) guisado ligeramente en una potente salsa que está hecha de pulpa de pimiento choricero y otras verduras.

El secreto de esta receta es hacer con mimo y tiempo la salsa. Los vegetales se tienen que caramelizar en el sofrito, se debe extraer el máximo de sus jugos y sabor. Es lo que marcará la diferencia entre un bacalao con poca personalidad (igualmente rico) y una vizcaína para chuparse los dedos. El pimiento choricero es fundamental en esta receta. Lo puedes hidratar tú y extraerle la pulpa (recomendado) o comprar la pulpa ya preparada. La salsa debe triturarse y lo ideal es pasarla por un pasapurés o chino antes de juntarla con el bacalao.

Receta de bacalao a la vizcaína

Ingredientes 4 personas: 

• 4 lomos de bacalao en salazón.
• 5 cebollas (3 normales y 2 moradas).
• 1 puerro.
• 10 pimientos choriceros secos.
• 5 dientes de ajo.
• Caldo de pescado.
• Aceite de oliva.
• Sal.

1. Hidrata los pimientos choriceros:

Ten los lomos de bacalao desalándose. En función del tamaño, entre 36 y 48 horas cubiertos por agua. Cambia el agua durante el proceso varias veces. Pon a calentar una olla con agua (sin que lleve a hervir) y echa los pimientos choriceros. Tenlos remojándose hasta que estén blandos (entre media hora y una hora). Después, quítales el rabo y pepitas, y extrae su pulpa (resérvala).

2. Haz la base del bacalao:

En una olla baja y amplia echa un buen chorro de aceite de oliva. Agrega los dientes de ajo, pelados y cortados en láminas. Cuando los ajos empiecen a dejar su sabor en el aceite y estén dorados retíralos. Pasa los trozos de bacalao bien escurridos por ese aceite y con su piel por abajo. Deja que se confiten durante unos cinco minutos. Sácalos y reserva.

3. Haz el sofrito:

En el mismo aceite, agrega las cebollas peladas y cortadas en brunoisse, y un trozo de puerro ligeramente picado (la parte blanca). Deja que se haga a fuego bajo hasta que casi se caramelice (una hora). Agrega después la carne del pimiento choricero, un poco de caldo de pescado, y tenlo al fuego unos veinte minutos más. Tritura la salsa y pásala por un pasapurés o un colador.

4. Guisa el bacalao en la vizcaína:

Echa el bacalao en la olla, cúbrelo con la salsa, tapa el recipiente y cocínalo durante unos cinco minutos o un poco más (en función del tamaño de los lomos). Sirve los trozos bien cubiertos por la salsa.