Los franceses son maestros salseros. Pocos pueblos dicen con tanto orgullo que tienen 'salsas madre'. Recetas de las que salen otras recetas, troncos con muchas ramas, mezclas cumbre que fecundan su gastronomía.

De su alquimia surgen fórmulas muy variadas. Utilizan, por ejemplo, la salsa gribiche, una mezcla fría y emulsionada, que tiene parentela con la mayonesa o la salsa tártara, y que vierten en los pescados, hortalizas, o como aderezo de deliciosos sándwiches.

La gribiche está llena de sabores ácidos y agridulces, pues lleva alcaparras, perejil, pepinillos, vinagre y aceite. Su base es el huevo cocido. Una emulsión con sus yemas.

Aunque en la receta original se emulsiona la mezcla solo con el aceite y el huevo cocinado, puedes utilizar una mayonesa casera o de bote para facilitar el proceso. Montar una mayonesa solo con yemas cocidas requiere de cierta pericia. Por esta razón, muchos cocineros utilizan una mezcla de yemas cocidas y crudas que facilita la emulsión.

Receta de salsa gribiche

Ingredientes 2 personas:

• 1 cucharada de alcaparras.
• 50 gr. de pepinillos.
• 2 huevos.
• Estragón (una cucharadita).
• Perejil (al gusto).
• 1 cucharadita de mostaza.
• Vinagre de sidra (30 ml).
• Aceite de oliva (250 ml).
• Pimienta negra.
• Sal.

1. Pica los ingredientes y emulsiona la salsa:

Cuece en agua uno de los huevos. Separa luego su clara de la yema. Pica la clara, los pepinillos, y las alcaparras. Reserva. En el recipiente de una batidora pon la yema cocida, junto a un huevo fresco, el aceite y el vinagre y un poco de sal (como si hicieras una mayonesa, pero añadiendo la yema cocida). Bate hasta que emulsione (si pide más aceite, agrega). Puedes triturar también los pepinillos y alcaparras o introducirlos en la mezcla picados a modo rústico. Añade la mostaza, el estragón, la pimienta, y el perejil, y mezcla bien, que se integre. Comprueba el punto de sal. Deja que repose en la nevera.