Pato confinado

El legado gastronómico de los árabes sigue vivo en tus recetas

Patio árabe en la Alhambra.
Patio árabe en la Alhambra. Foto: Pixabay/ Julian Braunecker

Con tanta guerra cultural olvidamos mucho a los árabes. Creemos que son extraños, ajenos, lejanos, separados por un mar que es hoy más bien un cementerio. Olvidamos que ese mar siempre fue un camino de ida y vuelta.

Olvidamos que en muchos de nosotros todavía corren sus genes, de pelo lacio y moreno. Que hasta el más acérrimo votante de Vox, tiene la lengua llena de arabismos. Ignoramos que nuestra gastronomía no sería hoy la misma sin ellos.

Fueron ocho siglos de conquista y de asentamiento en la Península. Es mucho tiempo, demasiado, como para que no exista una huella profunda, especialmente en Andalucía, territorio que aún lleva la marca del nombre: Al-Ándalus.

Muchos de nuestros platos típicos tienen su raíz en los productos que ellos trajeron, y en su sofisticada agricultura, con sistemas de rotación de las tierras, que hoy tacharíamos de ecológica y hasta de biodinámica.

En su constante búsqueda de replicar el maternal oasis, trajeron las berenjenas, los cítricos, las alcachofas (aunque pudieron ser romanas, se discute), espinacas, el azúcar y turrones, pistachos, la canela, y expandieron el cultivo del arroz asiático...

Imagínate ahora nuestra cocina y recetas típicas sin esos elementos.

Su legado se borró de la historiografía con la caída del Reino de Granada en 1492 y la posterior expulsión. Empezamos entonces a olvidar, Inquisición mediante. Pero ese legado tuvo en el fondo una esencia muy mediterránea, pues conectó comercialmente ambos extremos del mar de nuevo, como ya hubieran hecho antes los romanos.

Hubo tráfico de productos, de ciencias e ideas, que llegaban, gracias a la Ruta de la seda, hasta la misma China. La influencia en el recetario español es todavía patente y latente. En realidad, lo que llamamos cocina árabe son muchos territorios y un trasiego de especias, de especialidades nacionales, y de fórmulas y modos de hacer, con técnicas culinarias que eran innovadoras para la época.

Cuando los árabes tomaron la Península, el territorio estaba devastado por la caída romana y las luchas intestinas de los visigodos. Si se comía, se comía lo justo en muchas zonas. Los árabes trajeron con ellos sus ideas sobre la gastronomía, influidas por los distintos pueblos e imperios que habían conocido (especialmente la rica India).

También trajeron los códigos religiosos que la marcaban, y sus apetencias por unos productos que no existían entonces o que no abundaban en el Occidente. Necesitaron, en esta constante y epicúrea sed de oasis, implementar nuevas herramientas, técnicas e infraestructuras de producción agrícola, que aún hoy seguimos en parte utilizando.

Como pueblo de origen desértico, sentían devoción por el agua, y en Hispania la encontraron. Aunque no construyeron gigantescos monumentos de ingeniería, como los romanos, fueron los reyes de las huertas con sus acequias, presas, y norias, lugares que todavía hoy, en las zonas donde se conservan, como en Granada, nos recuerdan el vergel original. Agua y bosquecito, alberca (palabra de origen árabe, albírka) y sombra.

Su ingeniería iba unida a un interés estético, a la belleza, y fue lo que permitió que en aquella península desolada, hasta entonces más bien escasa de muchos productos, se pudieran plantar nuevos frutos, cosechas y plantas.

Así trajeron las granadas, higos, membrillo, ciruelas, albaricoques, nísperos, la sandía de Persia, el melón del Jorasán, el banano asiático y, evidentemente, el dátil. Pero fueron los cítricos (la naranja amarga, el limón, la lima, y el pomelo) seguramente su mayor regalo.

Su primer contacto con los cítricos había sido en la lejana India y los transportaron después por todos los territorios donde estaba su influencia y si podían ser plantados. Los cultivaron y aplicaron nuevas técnicas de conservación con ellos, como el secado (con la que se obtienen orejones y higos secos).

El consumo de frutas y verduras se disparó entonces en la Península, y los posteriores reinos cristianos tomaron buena nota de ello. El uso de cultivos ya asentados, como las almendras, avellanas, o castañas, tomó nuevas dimensiones en el recetario. Aunque trajeron nuevas verduras, su impacto también provocó que se multiplicaran los cultivos ya existentes en el territorio, como acelgas y espárragos.

También trajeron las celebradas especias, como el azafrán o el comino, y cultivaron con ahínco el cilantro, que sería después poco a poco borrado de nuestra gastronomía por el perejil cristiano.

El arroz provenía de India y ya se tenía conocimiento de él por el Imperio bizantino. Pero fueron los árabes quienes lo introdujeron y empezaron a plantarlo en la misma Albufera de Valencia donde crece hoy.

En un principio era un tipo de arroz largo que daba poco fruto y que estaba por tanto vinculado a las élites o usado incluso como medicamento. Cuando, ya en tiempos cristianos, llegó el arroz redondo de China, que crecía en un clima más parecido al español, el cultivo adoptó una dimensión más productiva y se convirtió en alimento de pobres.

También introdujeron la pasta antes de que Marco Polo dijera que era cosa de italianos tras su visita a China. Del mismo modo, en una Hispania que tenía poco acceso al dulce (solo miel y ciertos frutos, y no para todo el mundo), pusieron plantaciones de caña de azúcar, la primera pica de su renombrada repostería que tan sabroso legado nos ha dejado y evidencia todavía su influencia.

Las cortes europeas observaban esas cañas asombrados, la fuente de un elixir. Los dulces, horneados y fritos, se reservaban para las ocasiones especiales. Por ejemplo, los al-zalabiya (que hoy llamamos pestiños), o los al-kak (bizcochos), o los isfany (buñuelos).

Fueron maestros del almíbar, mermeladas, jarabes y sorbetes (que viene del árabe sherbet). Pinchos morunos, albóndigas, algunas de las primerizas versiones del gazpacho, o el arroz con leche, aparecen en las listas de comidas que todavía usamos. Al igual que escabeches, destilados y macerados, confitados o escarchados de frutas. Algunos estudios cifran que la gastronomía de Granada, por ejemplo, todavía conserva un 10% de las recetas originales, y que casi en un 80% del total de fórmulas se conservan hoy reminiscencias.

Olvidamos mucho a los árabes, pero siguen, junto a otros pueblos que han pasado por esta encrucijada que hoy llamamos España, muy presentes en nuestros platos. Así que sajten (salud o buen provecho).

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