Siempre me pareció que la hostelería se estaba traicionado. Que se abandonan amores en pos de  rolletes de fin de semana y que nunca, o casi nunca, es fácil "amar dos tendencias y no estar loco". En Echaurren se produce el milagro. Cruzar por la cocina es viajar entre nubes de guiso de rabo de toro, olor a bechamel, caramelo pasión, tradición. Nada es viejo ni nuevo, todo es actual y actualizable.

Detrás de los restaurantes hay personas, empresarios -ese es el siginificado-, que siguen dando guerra a base de ilusión, proyectos y sentido común, quizá con mucho saber estar, como los grandes del torerío. ¿Cómo, si no, puede ser que en plena crisis haya quien se meta a reformar el local para dar mejor atención y servicio? Estos son Francis Paniego y los suyos.

Me lo encontré allí, en la cocina, después de diez años de vernos en otra y sigue igual, despierto, más sabio, con muchas ideas, sabiéndose con razones para tirar palante y también dónde está su sitio: Ezcaray y allende los mares.

Si huele a guiso es que lo que vas a comer  es tradición y vanguardia unidas. Cuando ahora la neotradición, las casas de comidas regentadas por estrellados son moda y adicción, ellos llevan años haciéndolo. Ha tenido que ser a raíz de Rioja de Blog en Blog para asistir a su mesa. Imperdonable.

En la nueva zona unas croquetas, bueno, LAS CROQUETAS, con mayúsculas, porque aunque como con la tortilla la mejor es la que siempre comiste desde tu infancia hasta que lograron echarte de casa, éstas te  recuerdan aquellas que se hacían en casa con la gallina, el hueso de jamón y la falda que sobraba del cocido. Memoria, recuerdos, sensaciones, eso es lo que comes.... Ya sentados, por delante pasaron el Mediterráneo, la Costa Brava, La Rioja, las Américas, la huerta, el mar, frutales....

Echaurren es personalidad, "estilos propios", amor a una profesión y reflejo de una tierra "de paso", donde -me repito- las gentes están acostumbradas a recibir, a escuchar al viajero, al que para y se detiene en su camino hacia otras zonas más lejanas.

Pocos sitios con tanta historia y años a las espaldas renuevan local, tienen alma y capacidad para aportar una mirada tan poco viciada por el oropel que abunda. Echaurren es auténtico porque no tiene complejos y lo suyo es pura cocina, hecha para disfrutar y alimentar el espíritu. Y esto es, sin ninguna duda, vanguardista. Ver para creer: tradición, evolución, contraste, serenidad, guiso y espumas, fondos untuosos y destilados, humor y talento. Oficio.