Lo vimos vacío y entramos. Tan sólo unas cañas y unas croquetas. Ya, pero es que  no hubo remedio. Luego llegaron los buñuelos, las anchoas, las manitas, más cañas, unas patatas.... ¿Clave del éxito? Cocina reconocible, tapas bien resueltas en cuanto a tamaño, buen precio y cañas bien tiradas.  ¿Tan difícil es?

No sé los números que se manejan pero en el rato que estuvimos el garito se llenó y la faena, más o menos, salió para adelante, así  que imagino que el personal es suficiente y, por lo que vi, abundante. ¿Y cómo se puede hacer rentable algo así? Pues será porque detrás hay una cadena hotelera y una cabeza pensante como Paco Roncero con, a las pruebas me remito, gran visión de lo que es el negocio y el oficio.

Hacerse un hueco en Madrid dando tapas no ha de ser fácil. Podría decirse, en un comienzo, que el sitio era visitado por snobs, que esa era la clave de su éxito en comparación con la "honesta y honrada" cocina que se hace en otras barras. No lo creo, pero si decorar una tasca para que luzca limpia y agradable, vestir a los camareros y camareras con impolutas camisolas blancas, no oler a fritanga, y dar un buen producto a un precio razonable es ir "contra natura" en esto de las tapas, yo soy un snob.

Se valora lo clásico, lo tradicional, el lugar "de toda la vida" y no siempre, si se mira con ojos "inocentes" , con razón.  Ahora bien, no todo lo nuevo es tan bueno, no todos los sitios que abren "impolutos" son maravillosos y, como siempre, depende mucho de quienes están detrás de la barra y con quién y en qué momento te estés apretando un menú o unas patatas bravas.

Mi impresión -la de hoy, vamos- es que la cocina de las tapas, para mí, ha de ser reconocible, cercana, sabrosa, y muy poco  "tratada", salvo que así se diga en la carta, y no me vale con un "nuestra tortilla, nuestro bocata de chorizo". Y ese es mi único pero: el bocata de chorizo no me "mató" pues mi memoria gustativa no me llevó a ese bocadillo de chorizo que guardo entre los recuerdos de mi infancia. Por eso esto de la crítica no me gusta, porque está basada en algo tan subjetivo como el gusto, entre otras cosas.

Estado Puro

Plaza Cánovas del Castillo nº4

Madrid.