En esto de la cocina, todo ha cambiado para cambiar muy poco. Me explico. Seguimos manteniendo la mayor parte de las formas de cocción que utilizaban desde el descubrimiento del fuego y lo más que hemos hecho, en muchos casos,  ha sido  mejorarlas o automatizarlas.

Todavía, en los paseos turísticos hacia algún oasis de Túnez y supongo que en otros desiertos, te ofrecen un pan ácimo cocido bajo cenizas —delicioso, por cierto— e incluso un cordero, sumergido en la arena dentro de un recipiente de barro. La cocción de los alimentos empezó así, bajo los restos de la hoguera, que permitía cocinar muy lentamente mientras uno se dedicaba a otros menesteres.

La otra opción, la de las brasas o el fuego directo, era más complicada. Y si no, que se lo pregunten a los que siempre acaban haciéndose cargo de la barbacoa dominguera. El experto parrillero se maneja con las distancias. Lo mejor: unos primeros minutos cerca del fuego para tostar y dorar y el resto del tiempo lejos, para que se vaya haciendo por dentro. El primer horno parece que se lo debemos a los egipcios y era para hacer pan, el alimento primordial de toda la antigüedad. Pero tardó mucho en generalizarse y mucho más en llegar a las casas.

La cocción es la cocina por excelencia y las ollas, un elemento indispensable que nos iguala a los cocineros de otros tiempos: en agua, en vino o en caldo; en cazuelas hondas, con o sin patas; de barro, de hierro o de acero... Algunos historiadores aseguran que los romanos, tan buenos gourmets, tan comilones, con esa gran dedicación a la buena mesa, podrían haber sido víctimas de un envenenamiento masivo por plomo a través de las ollas de este metal en las que hervían sobre todo vino a fuego lento. Un envenenamiento que iba precedido de unos fortísimos ataques de gota. Tremendo castigo para los emperadores, senadores y nobles más borrachines.

Así que, cuidadito con las ollas, porque fuera esa o no la causa de la caída del Imperio Romano –que ya me parece a mí que es exagerar- lo cierto es que algunas son claramente tóxicas. Las cazuelas de cobre son bonitas pero inutilizables si no están revestidas de otros metales. Se usaron durante muchos años. Pero su contacto con ácidos hace que desprendan materiales no asimilables. Ni pensar en hacer un tomate frito en ellas. Algo parecido ocurre con el aluminio, que también reacciona con algunos alimentos. Actualmente se fabrican con un revestimiento que evita su contacto directo. Pero parece que la máxima seguridad la proporciona el acero inoxidable.

En algún momento las cazuelas de barro fueron peligrosas, cuando se esmaltaban también con plomo. Ahora ya no. La única precaución con ellas es "curarlas" para que no se resquebrajen. En mi casa se hacía embadurnándolas por dentro y por fuera con ajo, dejándolas toda la noche en agua e hirviendo después ese agua con sal. Su destino es cocinar lento los platos más tradicionales.

Igual que las ollas de hierro, la olla por excelencia, utilizada durante siglos, con diferentes nombres y en todos los lugares, desde Australia hasta Sudáfrica. Y no digamos en Francia, cuna de la cocotte. Estas cazuelas, que conservan sabores y humedad como ninguna, mantienen las ventajas del hierro en cuanto a conducción y mantenimiento del calor,  pero ahora están revestidas para que sean más fáciles de limpiar. Curiosamente, si en algún momento "soltaban" algo de hierro, constituían un beneficio suplementario para la salud.

Yo no renunciaría nunca a la olla a presión, aunque sólo sea porque el silbidito de la que había en mi casa hace años, me trae recuerdos infantiles. Reconozco también que el microondas se ha hecho acreedor hasta de recetarios y aperos como las fundas de silicona, y que resulta muy práctico. Yo intento utilizarlo todo. Pero... me gusta la cocina lenta, la que deja aroma en la casa, la que vas modulando a lo largo de las horas,  la que pruebas tantas veces que se te quitan las ganas de comer después: la cocina de la olla.

PAN EN COCOTTE de KARAVASAR

Esta es una receta de pan sin panificadora y SIN AMASAR. Y os aseguro que es delicioso. Ánimo. Es de triunfar por todo lo alto.

Ingredientes:

- 500 gramos de harina (si podeis utilizar de cereales variados, mucho mejor: espelta, centeno...)

- 10 gramos de sal fina

- 2,5 gramos de levadura en polvo

- 1/3 litro de agua tibia

Elaboración:

Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Añadir el agua y mezclar hasta que todo quede uniformemente mojado. Sin amasar. Cubrir con un trapo y dejar que suba durante al menos 12 horas.

Echar la masa sobre una mesa y plegarla como si plegáramos hacia el centro las cuatro puntas de una servilleta. Limpiar el bol y espolvorear con harina el trapo de cocina. Poner la masa sobre el trapo con el pliegue hacia abajo y meterlo en el bol. Dejar que la masa suba por segunda vez, unas 3 horas.

Precalentar la cocotte a 230 grados durante media hora. Sacarla (con mucho cuidado, que es de hierro y está ardiendo) y espolvorearla con harina o salvado de trigo. Vierte la masa en la cocotte de forma que el pliegue esta vez quede arriba. Es el momento de poner semillas de amapola o de sésamo encima de la masa. Cubrimos la cocotte y la metemos al horno con su tapa. Media hora después quitamos la tapa.

A los 15 minutos, sacamos la cocotte y el pan de la cazuela, dejándolo enfriar durante media hora más antes de probarlo.