Uno de los jefes de cocina que, de vez en cuando me cuentan sus cuitas, recuerda con horror al comensal que pidió que se desinfectaran todos y cada uno de los elementos que iban a utilizar en su comida que, por descontado, tendría que preparar alguien con guantes. También hay gente que, para asegurarse de que no le ponen algo que no le gusta, alega una alergia. Eso de "¿tiene cilantro? Es que soy alérgico". Queda mucho más fino. Y es que en la mesa de un restaurante de lujo, o tienes alguna intolerancia o eres alérgico a algo... o no eres nadie. Estos "rechazos con receta médica" parecen estar de moda, como un signo de progreso.

Y de alguna forma, lo son: no hay alergias en el tercer mundo y muchas menos en el ámbito rural que en el urbano. Cuanto mayor es el "desarrollo", mayor es el número de afectados y  mayor el de  productos alimenticios que no somos capaces de asimilar. Se trata de alergias "por higiene excesiva". Es una teoría bastante generalizada entre los alergólogos, según me asegura Pedro Lobatón, desde sus 45 años de experiencia en una consulta de Cádiz. Estamos demasiado protegidos, demasiado rodeados de asepsia.

El argumento consiste en que nuestro cuerpo, acostumbrado a luchar contra gérmenes agresivos y peligrosos, una vez controlados estos por las vacunas, se aburre. Ya no mueren los niños de tuberculosis, polio o tos ferina. Así que los ociosos anticuerpos de nuestro organismo buscan enemigo para el combate o se lo inventan.

Uno de esos enemigos, el más común es la proteína de la leche, sobre todo entre los menores. Es la alergia número uno. La siguiente, la del huevo; seguida de cerca por los frutos secos –sobre todo, cacahuetes- que en Estados Unidos casi es ya una epidemia. Luego, los crustáceos y el resto de los mariscos y pescados. Pero hay muchas más: a los melocotones, a las berenjenas... No es ninguna tontería. La gente puede morir de esto. Las alergias alimentarias provocan inflamación de las vías respiratorias y pueden llevar a la asfixia.

Y la cosa se complica cuando nos ponemos frente a la etiqueta de cualquier producto medianamente elaborado. Si estais acostumbrados a llevar una lupa en la cesta de la compra comprobareis que, en el alimento menos insospechado, aparece el ingrediente menos lógico. Ya habreis visto en ocasiones eso de las "trazas de..." que a mí siempre me da la impresión de que nos avisan de que no han limpiado bien el recipiente donde han cocinado y quedan restos de lo anterior y ni siquiera se avergüenzan de ello. Pero me parece que no es eso. Cuidado de todas formas con esas "trazas": puedes encontrar leche de vaca donde menos te lo esperas. O restos de frutos secos o de soja en chocolates, salsas o cremas que podrían parecerte inocuas. Y sí, seguramente hay razones para ser "tiquismiquis" en el restaurante. La cocina se ha sofisticado y sólo el cocinero sabe qué oscuros secretos se ocultan en un caramelizado, en un deconstruído o en una salsa original.

El doctor Lobatón, además, me contó otra cosa curiosa. Se trata de la relación entre alergias alimentarias y alergias de otro tipo. ¿Sabeis que mucha gente que reacciona a los ácaros del polvo, lo hace también a los caracoles? Ambos tienen en común, la tropomiosina. En otra alergia muy generalizada, la de los que moquean como descosidos por el polen, seguramente habrá otra deriva, la de los frutos correspondientes. Tienen el común la profilina.

En estos tiempos aumentan también los intolerantes. Y no me refiero a los que irrumpen en un acto político demostrando su profundo carácter antidemocrático. Hablo de los intolerantes alimentarios. Si en el caso de los alérgicos, se reacciona ante las proteínas, en el de los intolerantes hablamos de enzimas, es decir, de malas digestiones. La intolerancia a la lactosa pertenece a este catálogo. No es grave, pero sí molesta, y muy generalizada. En el fondo no hay más misterio que el de las cosas que "nos sientan mal": a unos los pimientos, a otros los ajos, a otros el tomate...

Pero, cómo no, ya hay quien hace negocio con ello: en el mercado proliferan los "tests de intolerancia". Los alergólogos dicen que no son fiables y tienen poco valor científico. Ignoro si sólo es un problema de competencia, pero ya me escama que se ofrezcan –en las ofertas de cupones por Internet- junto a un fin de semana en el Pirineo, una sartén de cerámica o un curso de personal shopper.

Pocos se  libran, porque nunca es tarde para que un alimento -muchas veces digerido y durante muchos años- de repente se rebele contra nosotros. Una mujer desarrolló alergia a las lentejas a los 80 años. En cualquier caso, entre intolerancias y alergias, cada día es más difícil, por ejemplo, organizar un banquete de boda que contente a todos los invitados. Seguro que es por eso por lo que la gente se casa menos.