Pedro Contell, propietario de La Rosa, uno de los mejores restaurantes de arroz de la Malvarrosa, me contaba este verano que Zubin Mehta había comido en su restaurante una de sus espléndidas paellas. A lo largo de la velada el camarero le iba informando de las peticiones del genial director de orquesta, que se resumían en "más picante, por favor". Hasta que ya no pudo por menos: "Adoro la música y yo se que la música es su mundo, su arte y su especialidad. Pero la mía es la cocina. Y concretamente el arroz. No me lo siga destrozando, por favor".

En la Rosa ya estaban, de todas formas, curados de espanto. Cada vez que llega un grupo de mejicanos y ante una exuberante paella, el chili corre como el agua por la mesa, casi al mismo ritmo que la coca-cola. Dos reconocidos "mata-sabores". En este y otros restaurantes ya han se han resignado también a la demanda de Ketchup, otra salsa especialista en arrasar con cuanto aroma sutil encuentra.

Bueno, ya sabemos que el mundo de los sabores es complejo y personal.  Recordemos que para provocar esas cinco sensaciones en la lengua -salado, dulce, agrio, umami y amargo- existen muchos miles de moléculas de sabor diferentes, que se pueden combinar de infinitas maneras y que, además, cada persona las puede percibir de un modo distinto.

Sólo hace falta viajar un poco o animarse a entrar en restaurantes de cocina internacional aunque sea en el barrio, para comprobar esas diferencias de percepción. Las natas y las mantequillas dominan muchos platos centroeropeos. El curry, la comida india. El cilantro, la mejicana y el resto de la latinoamericana. Y sólo hay que recordar la desafortunada pataleta de Victoria Beckham en relación a una España que olía –y suponemos que también sabía- a ajo. Probablemente es así. Y nosotros, acostumbrados, somos los últimos en notarlo.

Por cierto, que he leído por ahí que los fetos que han estado más expuestos a sabores fuertes como ajo y anís en la barriga de su madre, tendrán reacciones más abiertas hacia los sabores variados y fuertes. Pero no se si será cierto. Lo que sí lo es, por la experiencia, es que los niños tienen sus propias preferencias. Y, si no, preguntádselo a los que tienen que elaborar menús infantiles en los restaurantes. No falla: pasta, salsa de tomate, azúcares y patatas fritas.

Pero, curiosamente, no en todos los países es así. Esta afirmación sí tiene procedencia fiable: lo publica la revista Food Quality and Preference.  Al parecer, las tendencias gastronómicas de los niños en cuanto a sabor sí están influidas por factores culturales, no sólo por la edad. De ocho países europeos estudiados, la gran mayoría de los niños alemanes preferían menos azúcar y más grasas. Justo al revés, por ejemplo, de los suecos o los italianos. Por cierto, los niños españoles fueron los que en mayor medida –el 65%- se decantaron por el sabor Umami.  ¿Recordais? el de los champiñones, el marismo, el queso y –claro- el jamón ibérico. ¡Qué listos!

Está claro, que en cuestión de gustos alimentarios, no se puede hablar de uniformidad. Y también está claro que lo determinante en los niños no es la capacidad fisiológica de asimilar o no determinados sabores por la edad. Se trata más bien de educación y de predicar con el ejemplo. Si queremos que los niños coman legumbres –sanas y, sobre todo, el mejor recurso en épocas de crisis- los mayores no podemos hacerle ascos. Si de lo que "se come, se cría", de "lo que se ve, se come".

Aunque no hay que olvidar un ligero trastorno temporal que suelen padecer algunos niños, sobre todo en torno a las dos años. Algo llamado neofobia alimentaria. Una tendencia a negarse a probar cualquier alimento nuevo. Suele durar una temporada y sólo requiere constancia –para que vayan aprendiendo a comer poco a poco- y paciencia. Este trastorno, ya en adultos, engloba todo lo que sea nuevo y puede convertirse en una verdadera fobia. Nuestras papilas gustativas, nuestros gustos, van desarrollándose y evolucionando con los años. Seguramente, cuando éramos adolescentes, no podíamos ni imaginar que íbamos a disfrutar con platos que entonces nos habrían parecido una aberración.

Todo cambia. Y lamentablemente, todo se deteriora. De cara a asegurar una buena alimentación a los ancianos, hay que tener también en cuenta las características físicas de la vejez en cuanto a las papilas gustativas se refiere. Lo que primero se va perdiendo es la referencia a lo salado y a lo dulce. Eso les haría aumentar el consumo de sal y de azúcar –con los problemas que ello supone para la salud- "en busca del sabor perdido". Además, eso hace que percibamos con demasiada presencia las especias o los picantes. Los últimos sabores que van desapareciendo son los amargos y los ácidos.

No digo más, "Carpe diem".