Las nuevas fases de la desescalada traen consigo otras medidas, y la hostelería tímidamente abre sus puertas de nuevo en la mayoría de regiones españolas, con muchas restricciones. Ciertos rituales perdidos reaparecen en la geografía extraña de este desconfinamiento, con mascarillas, distancia social, y todavía dudas.

Son muchos los que se preguntan si a través de los alimentos es posible la infección del coronavirus. Si al comer la fruta del supermercado o hacerlo en una terraza estamos en riesgo de contagio. La buena noticia es que un reciente estudio de la OCU – que mandó distintas muestras al laboratorio- no ha hallado rastros del virus en los alimentos y productos que compramos en las superficies comerciales.

La Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria asegura que no tenemos pruebas de que la comida sea una fuente o una vía de transmisión del coronavirus. Hasta el momento no se conoce ningún contagio por esta causa. Los científicos que están realizando el seguimiento global de la pandemia no han informado en este sentido, si bien las autoridades siguen atentas a la bibliografía científica. El problema no estaría en los alimentos en sí, sino en la superficie de los mismos. El riesgo es muy bajo, pero existe si no se siguen los protocolos de seguridad, especialmente por las contaminaciones cruzadas y por no lavarse las manos.

Otros virus de la misma familia del coronavirus, en brotes anteriores -como SARS-CoV, o el MERS-CoV- tampoco produjeron infección por los alimentos. El Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) declaró que si bien el virus pudo tener un origen animal en China, su actual sistema de propagación es a través del aire, especialmente al inhalar las gotitas presentes cuando una persona tose, estornuda o exhala. El BfR, el órgano alemán de evaluación de riesgos en esta crisis, tampoco ha encontrado ninguna evidencia al respecto, apuntando a la transmisión de persona a persona a través de las gotículas respiratorias.

Aseguran que el virus no puede sobrevivir en los alimentos pues necesita un huésped para multiplicarse, pero sí podría resistir, en determinadas condiciones y por un tiempo concreto, sobre su superficie. La OMS recalca la necesidad de extremar las normas de higiene de manipulación de alimentos y su vigilancia.

En principio, la probabilidad de contagio estaría en que alguien con el virus estornudara o tosiera sobre el alimento en cuestión y que otra persona al tocarlo se llevara después la mano a la cara y lo pudiera transferir así al sistema respiratorio. Un riesgo muy reducido con los actuales sistemas de seguridad tanto en restaurantes como supermercados. No obstante, como hemos apuntado, se recomienda mantener una correcta higiene en lo personal y en la manipulación de los comestibles.

La Comisión Europea publicó en abril un conjunto de preguntas y respuestas sobre la posibilidad de infección a través de la comida. Destacaron que es "muy poco probable" el contagio como consecuencia de la manipulación de alimentos.

Aunque el virus puede sobrevivir unas veinticuatro horas sobre el cartón, y varios días en superficies duras, como el acero y los plásticos -al menos en entornos experimentales-, no había pruebas de contagio a través de envases como los del supermercado. El hecho de que el virus muestre presencia en una superficie no implica que tenga la suficiente carga para infectarnos. Se ha determinado que el riesgo de contagio es mayor al exponerse a una persona afectada que tocando una superficie contaminada.

Los organismos sanitarios recomiendan las medidas de higiene comunes de esta crisis, como lavarse las manos regular y eficazmente. El riesgo por contaminación por alimentos o paquetes está considerado también como "bajo" por el Centro para el Control de Enfermedades de los EEUU (CDC). Pero los estudios destacan la estabilidad que mantiene el coronavirus en el cartón, por ejemplo, por lo que es recomendable desecharlo una vez se ha adquirido lo que contiene en su interior, y lavarse después las manos.

La OCU acaba de publicar un estudio en distintos supermercados españoles de diferentes ciudades, realizando test PCR. El resultado ha sido un "rotundo negativo". Compraron 66 productos de distintas cadenas y los analizaron. No había rastro del virus en los envases y en la superficie de los alimentos.

Las medidas que han aplicado estos establecimientos, como el uso de guantes y mascarillas por parte del personal, distanciamiento, mamparas, etc., parece que han sido efectivas. Además, las protecciones higiénicas que ya se aplicaban en los productos frescos, para evitar contaminaciones bacteriológicas, son igualmente idóneas con el coronavirus.

Todo sugiere que la vía de la ingestión no es la propicia para el virus, que sería destruido por el estómago y también mediante los métodos de cocinado. El problema estaría, como hemos dicho, en la superficie de los alimentos y en contaminaciones cruzadas (al utilizar, por ejemplo, el mismo cuchillo en alimentos crudos no lavados y los cocinados), y al tocarse la cara después de manipular una superficie que pudiera tener la suficiente presencia del virus.

También se cree que las temperaturas de congelación y refrigeración podrían mantenerlo, del mismo modo que alargan su vida en el medio ambiente. Por ello, en casa se recomienda no utilizar la misma tabla y cuchillos al manipular alimentos crudos y cocinados, lavarse siempre las manos (unos 40 segundos) antes y después de tocar los alimentos crudos o superficies, y que las frutas y verduras que se van a consumir sin cocinar sean igualmente bien lavadas.

No obstante, muchos expertos, como la FDA estadounidense, no recomiendan que se laven con jabón o productos químicos. En caso de usarse, debemos asegurarnos de que sean para uso alimentario. Si se sospecha de algún alimento que no puede ser lavado, mejor desecharlo o esperar unos días. En caso de que contuviera carga viral, esta perdería a priori su fuerza en una temperatura igual o superior a 20 grados centígrados.

Quien se ha tenido que adaptar a marchas forzadas a la nueva situación es el sector de la hostelería. Además del riesgo de contaminación en los alimentos, tiene el de contagio de persona a persona por las limitaciones del espacio.

Entre las nuevas medidas que se aplicarán y que se recogen en los distintos protocolos, están realizar varias limpiezas y desinfecciones diarias, el registro de temperatura del personal, mascarillas obligatorias en sala y cocinas, cuando se manipulen alimentos crudos, y siempre durante el emplatado. Se considera la contaminación cruzada como un riesgo a tener en cuenta.