El ceviche es una de las grandes aportaciones de la cocina peruana (y de la costa del Pacífico) a este planeta hambriento de sabores. Nuestra mente lo relaciona al instante con el pescado crudo, pero existen variantes vegetarianas y veganas, como el ceviche de champiñones. Los españoles somos hijos de la fritanga, del guiso y el aceite caliente, en general, lo crudo nos recuerda al canibalismo. Pero el ceviche es un plato que ha ido ganando terreno y apoyo popular, y puede que esté emparentado con nuestros escabeches (una receta de origen morisco)...

El procedimiento en este plato es muy similar al ceviche tradicional. Las leyes físicas son las mismas: el ácido del cítrico cocinará (un poco) el hongo crudo. Se adereza con cilantro y ajo, y se acompaña de cebolla morada (hay quien le añade apio picado). El resultado es un plato vegano de sabor poderoso. El picante suele realzar el conjunto, pero sí no te gusta tampoco es imprescindible. Algunos cocineros le añaden trocitos de tomate maduro y aguacate (se agregan una vez esté marinado el ceviche de champiñones). Puedes incluir otros vegetales, como pepino.

Receta de ceviche de champiñones

Ingredientes 2 personas

• 1 bolsa de champiñones frescos.
• 3 limas o 2 limones.
• 1 cebolla morada pequeña.
• Cilantro o perejil fresco.
• Ajo en polvo.
• 1 guindilla roja fresca o chile serrano.
• Pimienta negra.
• Apio picado (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Pela y corta los champiñones:

Limpia la cutícula del capuchón de los hongos y córtalos en rodajas gruesas sin su tronco. Asegúrate de que están limpios (puedes pasarlos por agua y escurrirlos). Ponlos en un bol amplio donde prepararás el ceviche de champiñones. Añade sal y pimienta negra. Remueve. Exprime directamente sobre los champiñones el jugo de dos o tres limas o de uno o dos limones (en función del tamaño y cantidad de champiñones). Debe quedar un caldito que impregne los champiñones desde el fondo del bol. Remueve de nuevo. Comprueba el punto de sal.

2. Mezcla el resto de ingredientes del ceviche:

Pica muy finamente hojas de cilantro (recomendado) o de perejil y un cuarto o media guindilla roja fresca o chile serrano (al gusto, en función de si toleras el picante). Que se note el cilantro, eso sí. Incorpóralo a la mezcla. Pela y corta en juliana una cebolla morada. Júntala con el resto y vuelve a mezclar. Echa luego ajo en polvo y varias cucharadas de aceite de oliva. Sigue removiendo hasta que los sabores estén bien integrados y los champiñones nutridos por la salsa ácida. Déjalo reposar entre 10 y 20 minutos hasta que se marine. Pronto notarás que tu sonrisa es muy peruana.

➦ Seguimos con una receta de hummus de aguacate.