La olla gitana es uno de los nuestros cocidos más saludables, pues parte exclusivamente de las legumbres y las verduras. Prescinde de otras grasas típicas del cerdo tan protagonistas en muchos de los pucheros tradicionales.

Se trata de una receta tradicional de Murcia, Alicante y Andalucía oriental, con el garbanzo guisado como base, y con productos propios de la huerta: calabaza, judías verdes, alubias, patatas, peras, cebollas, tomates...

Suele ir especiada, con hierbabuena, azafrán y pimentón dulce. Son la pera y la hierbabuena las que le regalan su sabor característico.

Se guisa para sacar porciones generosas, y se pueden utilizar legumbres ya cocidas para acortar los pasos de la receta. Su sabor dependerá mucho de la calidad del producto vegetal, pues aquí no obra el refuerzo del cerdo, por eso algunos cocineros le echa también un poco de caldo concentrado.

Receta de olla gitana

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de garbanzos cocidos (o 200 gr. de garbanzos y 200 gr. de alubias)
• 1 patata grande.
• 1 cebolla grande.
• 200 gr. de calabaza.
• 150 gr. de tomate triturado.
• 3 dientes de ajo.
• 200 gr. de judías verdes planas.
• 2 peras.
• Varias hebras de azafrán (4 o 5).
• Pimienta negra.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Una rama de hierbabuena.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Cuece los garbanzos:

Ten los garbanzos en agua desde la noche anterior. Al día siguiente, escurridos, cuécelos en la olla exprés (15 minutos) o en la olla normal (alrededor de media hora), hazlo con el agua ya hirviendo (para que no salga duros). Si vas a usar alubias, haz lo mismo, pero empieza con el agua sin hervir, en este caso. Puedes utilizar ambas legumbres de bote (facilitará el proceso). Pela y lava mientras tanto los vegetales y córtalos en dados gruesos.

2. Haz el sofrito:

En una sartén pon a pochar una cebolla grande picada. Cuando esté casi hecha, agrega el tomate triturado. Echa, pasados unos minutos, unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón (hay cocineros que prefieren infusionar el azafrán con un poco de caldo del puchero). Pon en una olla a cocer primero la patata junto al sofrito (que las cubra de agua, o usa el caldo de las legumbres si las has cocido tú mismo). Al cabo de un rato, pasados unos diez minutos, añade el resto de verduras, excepto la pera, que deberás introducirla, partida en gajos grandes, junto a la hierbabuena, tras otros diez minutos más.

3. Cuece la olla gitana:

Añade las legumbres y ten cociéndose la olla gitana hasta que el resto de ingredientes estén hechos y se integren los sabores: unos diez minutos más. Comprueba el punto de sal y de especias, y deja que repose antes de servirlo.